關于腌菜的五個答疑

隋元

近年來，總有一些“腌菜致癌，沒營養”、“腌菜含有大量防腐劑，有害健康”的說法，讓很多人心生疑慮。中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅、山東大學營養與食品衛生研究所教授藺新英，就人們對腌菜的營養和安全方面的疑問作了以下解答。

答疑一：腌菜都富含亞硝酸鹽嗎？

腌菜大致分為鹽腌菜、暴腌菜（把蔬菜加點鹽腌幾天，入了味有了脆口就吃的腌菜）、醬菜、泡菜、酸菜和韓式泡菜等幾種，由于制作工藝不同，發酵方式不同，對健康的影響也不一樣。

研究證實，用純醋酸細菌接種發酵的酸菜，或者用純乳酸細菌接種發酵的泡菜，都沒有亞硝酸鹽過多問題，因為這些“好細菌”是不產生亞硝酸鹽的。泡菜腌制中所加入的鮮姜、鮮辣椒、大蒜、大蔥、洋蔥、紫蘇等配料，均可幫助降低亞硝酸鹽水平。需要醬制數個月的醬菜，亞硝酸鹽含量也很低。

只有腌制幾天就食用的暴腌菜，以及雜菌污染大、腌制時間不足的泡菜、酸菜，才有促進致癌的問題。遺憾的是，我國很多地區居民喜歡大量吃暴腌菜，還有很多居民喜歡把蔬菜切碎，加點鹽拌一下，在冰箱里放幾天，做脆口小菜吃。實際上，這也是暴腌菜的變種，是不夠安全的。

答疑二：腌菜營養都流失了嗎？

雖然腌菜的天然抗氧化成分和維生素C有較大損失，不能與新鮮蔬菜的營養價值相當，但腌菜中含有一定量的鈣、鎂、鉀等礦物質和膳食纖維，乳酸發酵和醋酸發酵過程中也可以產生少量B族維生素，所以衛生合格的腌菜并非一無是處。

醬腌菜的主要營養問題，是其中含鹽量過高。在烹調減鹽的前提下，少量吃一點作為開胃食品是無妨的，但不能用它作為主菜，替代新鮮蔬菜。

答疑三：自己家做的腌菜，肯定比食品工廠加工的好嗎？

不少消費者認為，自己家做的腌菜，肯定比食品工廠加工的安全，其實并非如此。

個人制作的腌菜、酸菜、泡菜等產品沒有監督抽查，無論是菌種、發酵條件等各方面都不規范。如果操作不當，腌制時間過短，就會存在雜菌增殖和亞硝酸鹽過量等安全隱患。保證安全的重要措施，就是腌制20天之后再食用。泡菜壇邊沿要加水隔絕空氣，腌制過程中避免油漬和灰塵等各種污染。

答疑四：腌菜含有大量防腐劑，對健康有害嗎？

如果從壇中取出酸菜和泡菜立刻烹調食用，是無需加入防腐劑的。然而，如果放到超市、市場出售，室溫下放置時間較長，就必須加入防腐劑了。如果用傳統的加鹽方式來達到抑菌保存的目的，腌菜中必然含鹽量過高，不僅影響口味，對健康也有很大危害。

從健康角度來說，加入0.5%的苯甲酸鈉或山梨酸鉀（腌制食品中常用到的兩種防腐劑），把鹽含量從12%以上降低到5%以下，實在是一件合算的事情——因為山梨酸鉀比鹽的毒性還要低，而苯甲酸鈉比鹽的毒性也高不了多少，而它們的用量卻比鹽小得多。所以，只要所用的防腐劑沒有超過國家標準，就不會對健康造成危害，消費者完全可以放心食用。

答疑五：需要控鹽的人，絕對不能吃腌菜嗎？

需要控鹽的人，如高血壓患者、腎病患者等，需要控制的是三餐當中鈉的總量，而不是某一種食物。如果不吃腌菜，但炒菜加入大量鹽，也一樣是不利控鹽的。如果炒菜時用腌菜碎來替代鹽，既增添了風味，又增加一些礦物質和膳食纖維的攝入，并不至于危害健康。比如說，原來炒豆角放鹽，現在就用雪里蕻小菜和豆角一起炒，把鹽和味精省去，味道很不錯。

關鍵是不要在吃富含鹽的菜肴之外，再吃腌菜。建議不愿舍棄腌菜的中老年朋友定個紀律，如果吃腌菜，首先要選擇鈉量較低的品種，再嚴格限量，同時有一個菜肴不放鹽。比如說，黃瓜不加鹽直接吃原味，蒸豆角、蒸茄子用不加鹽的芝麻醬、蒜醋汁拌一下等，以保證一日中鹽攝入總量不超標。