大曲預處理技術對天然醬油風味的影響

趙紅娟，梁 亮，易曉涵，李 力

(1.廣東美味鮮調味食品有限公司，廣東中山 528400；2.廣東廚邦食品有限公司，廣東陽西 529800)

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大曲預處理技術對天然醬油風味的影響

趙紅娟1，梁 亮1，易曉涵2，李 力2

(1.廣東美味鮮調味食品有限公司，廣東中山 528400；2.廣東廚邦食品有限公司，廣東陽西 529800)

[目的]對成熟大曲進行預處理，提升天然醬油的風味。[方法]以正常大曲作為對照組，研究不同悶制時間后對應大曲的酶活及菌體自溶率；再向最佳悶制后的大曲中加入不同濃度的鹽水進行發酵考察最適的鹽水濃度。[結果]大曲悶制時間越長，其自溶率越高，但大曲酶活會先升高，后降低，最佳悶曲時間是使大曲溫度接近40 ℃，即悶制5～6 h最佳，大曲酶活較對照組高5.5%。將悶制5～6 h的大曲加入不同濃度鹽水發酵，鹽水濃度越高，天然油氨基酸越低，當鹽水的濃度為19.5 Be′時，對應天然油風味最好，且氨基酸提升6.1%。故大曲預處理最佳時間為5～6 h，最適鹽水濃度為19.5 Be′。[結論]研究可為提升天然醬油品質提供參考。

大曲；預處理；自溶；醬油風味

近年來，隨著社會的不斷發展，人們生活水平的不斷提高，我國醬油產銷量也在持續地上升，從全國范圍來看，醬油在市場上以每年10%的速度在高速增長。然而隨著人民生活水平的不斷提高，對醬油的品質要求也越來越高，消費者更關注于醬油的風味和口感。為了迎合廣大消費者的需求，各大廠家為了提高醬油的風味進行了很多的研究，且不斷引入新的工藝、新的設備，使得醬油在國內市場上的競爭更加激烈[1]。

傳統廣式醬油以黃豆、面粉為主要原料，通過厚層通風制曲40～44 h，然后與鹽水混合經過管道輸送至發酵罐，采用廣式高鹽稀態工藝進行釀造。大曲成熟后立即與高濃度鹽水混合，使得大曲菌絲(細胞)直接被鹽水殺滅，其細胞器(如溶酶體)內的酶原仍以無活性的狀態進入醬醪體系，則此部分酶被損失掉，導致產生的酶被浪費掉，不能得以利用，同時降低了蛋白質利用率[2-3]。通過對大曲進行預處理催化菌絲細胞的自溶，使此部分酶被激活并釋放到大曲中，最終進入到醬醪體系，則豐富了醬醪體系的酶量和酶系種類，使得天然醬油氨基酸含量升高且水活度得到降低，從而達到提升天然醬油風味的目的。

米曲霉菌絲體最佳自溶溫度約為40 ℃，大曲溫度的升高，使大曲里面的雜菌數上升，最終導致天然醬油總酸的升高，故大曲預處理后還通過調整制醪時鹽水濃度來使天然油風味與理化達到平衡。筆者以正常大曲為對照，探討不同悶制時間對大曲酶活及菌體自溶率的影響，同時考察了添加不同濃度的鹽水進行發酵對天然醬油品質的影響，為提升天然醬油品質提供參考。

1　材料與方法

1.1材料釀造醬油生產原料：黃豆、面粉，從市場采購。滬釀3.042米曲霉菌種，由上海市釀造科學研究所提供。主要設備：NK式蒸煮鍋，發酵池，3 m3曬罐。

1.2方法

1.2.2小試試驗(驗證大曲預處理最佳時間)。將黃豆浸泡8～10 h，NK式旋轉蒸煮鍋蒸煮，冷卻后，按照豆粉比為1∶0.45與面粉混勻，0.5‰接種量接入滬釀3.042米曲霉菌種，發酵池厚層通風培養40～44 h制成大曲，將大曲堆放到7個10 L的塑膠桶中。將大曲拔平后在大曲表面蓋上食品級塑料薄膜，分別悶制不同時間(0、3、4、5、6、7、8 h)，揭掉薄膜后測定悶制后菌體自溶率及大曲酶活。根據結果選擇最佳的大曲悶制時間。

1.2.3中試試驗(大曲預處理后制醪時鹽水濃度的確定)。將培養了40～44 h的大曲運輸到3 m3的曬罐中，將大曲拔平后，在大曲表層蓋上食用級塑料薄膜使大曲逐漸處于緩慢厭氧狀態，然后將金屬溫度計插入大曲30 cm以下，按照小試結果最佳悶制時間進行悶制，揭開薄膜后加入不同濃度(17.5、18.0、18.5、19.0、19.5、20.0 Be′)的鹽水，釀造180 d，測天然油理化指標并由專業人員對天然油進行感觀鑒評。

2　結果與分析

2.1大曲最佳預處理時間的確定由表1可以看出，預處理時間為0～6 h，大曲悶制時間越長，大曲的酶活越高，其主要原因是，大曲處于緩慢厭氧的狀態，使細胞內的酶原被激活，伴隨著細胞的自溶釋放到大曲中。當處理時間超過6 h，溫度高于40 ℃，菌體仍在繼續自溶，但自溶速度減慢；此時，部分蛋白酶因高溫失活，大曲酶活反而降低。故大曲最佳預處理時間是5～6 h。

2.2大曲預處理后最佳制醪時的鹽水濃度由表2可以看出，大曲預處理后，天然醬油總酸、氨基酸態氮隨著鹽分的升高而降低，鹽分和還原糖含量隨著鹽分的升高而不斷上升。因國家標準規定，醬油總酸≤23.00 g/L，故鹽水濃度應大于18.5 Be′。大曲預處理后，當鹽水濃度為18.5 Be′時，對應天然油總酸為22.9 g/L，因大生產波動性較大，可能會出現總酸大于23.00 g/L的情況，故鹽水濃度應選擇19.5～20.0 Be′。

表1大曲悶制不同時間對應的菌體自溶率及大曲酶活

Table 1The enzyme activity of Daqu and the autolyzed rate of thalli at different bored times

大曲預處理時間PretreatmenttimeofDaqu∥h大曲溫度Daqutemperature℃菌體自溶率Autolyzedrateofthalli∥%中性蛋白酶NeutralproteaseU/g0282285433352876435222897538483012640523010744522982846532954

表2　不同濃度鹽水對應天然油理化指標

由表3可以看出，由30位專業人員進行感觀評定，大曲預處理后加入不同濃度的鹽水進行發酵與對照組的天然醬油風味有明顯的差別。將大曲預處理后加入鹽水濃度為19.5 Be′時對應的天然油風味最佳，鮮味有所提升、且有醬香味、口感柔和，品質得到一定的改善。

表3　鹽水濃度對天然醬油風味的影響

3　結論和展望

對成熟大曲進行預處理，使菌體快速發生自溶，提升了大曲中的酶活與酶系，不僅能提高天然油風味，還提高了蛋白質利用率。該試驗得出，大曲最佳預處理時間為5～6 h，大曲預處理后加入不同濃度鹽水進行發酵，最佳制醪鹽水濃度為19.5 Be′。目前鮮有文獻報道對大曲預處理的研究來提升天然醬油風味或提升蛋白質利用率，且此方法操作簡單，復制性強，適合廣泛推廣應用。

[1]古屋武.應用原生質體融合法進行醬油曲菌的育種[J].應用微生物，1984(2)：24-28.

[2]侯春，丁驊孫.米曲霉自溶作用的研究I.米曲霉自溶條件[J].云南大學學報(自然科學版)，1995，17(3)：275-277.

[3]包啟安.醬油科學與釀造技術[M].北京：中國輕工業出版社，2011：385-391.

Effects of Daqu Pretreatment Technology on the Flavor of Natural Soy Sauce

ZHAO Hong-juan1,LIANG Liang1,YI Xiao-han2et al

(1.Guangdong Meiweixian Flavouring Foods Co.,Ltd.,Zhongshan,Guangdong 528400;2.Guangdong Chubang Food Co.,Ltd.,Yangxi,Guangdong 529800)

[Objective]To carry out the pretreatment of mature Daqu,and to enhance the flavor of natural soy sauce.[Method]With normal Daqu as the control group,effects of bored time on the enzyme activity of Daqu and the autolyzed rate of thalli were researched.Saline waters at different concentrations were added into the bored Daqu for fermentation.The most proper concentration of saline water was investigated.[Result]Long bored time of Daqu led to high autolyzed rate.However,Daqu enzyme activity firstly enhanced and then reduced.The most bored time was 5-6 h at 40 ℃.Daqu enzyme activity enhanced by 5.5% compared with the control group.When Daqu bored for 5-6 h was added into saline waters at different concentrations for 5-6 h,saline water at high concentration led to low amino acid of natural soy sauce.When the concentration of saline water was 19.5 Be′,the natural soy sauce had the optimal flavor,and amino acid enhanced to 6.1%.Thus,the optimal pretreatment time of Daqu was 5-6 h;and the optimal concentration of saline water was 19.5 Be′.[Conclusion]This research provides

for the quality of natural soy sauce.

Daqu;Pretreatment;Autolysis;Flavor of soy sauce

趙紅娟(1986- )，女，湖北黃岡人，助理工程師，從事調味品發酵研究。

2016-06-30

TS 264.2+1

A

0517-6611(2016)25-037-02