京西·古稻

●房志雄/本刊記者

秋天，是收獲的季節，各種作物歷經春耕夏作，終于把成熟和飽滿奉獻給了勞動人民。許多人在華北大平原長大，見到的農作物也算不少了，但唯獨對水稻“耿耿于懷”，因為華北缺水，熱量又不夠，少有適宜水稻生長的地方。然而，在一些老北京人的記憶里，北京城的西北曾有成片的稻田，生產的京西稻米還有“京西貢米”之美譽。本期《美食地理》，將帶您來到北京市海淀區的上莊鎮，讓您和京西稻來個親密接觸。

玉泉山下京西稻

上莊鎮位于北京市海淀區東北部，是一個種植水稻、玉米、櫻桃、藍莓等綠色瓜果蔬菜的農業鎮，還擁有1000多畝水面的上莊水庫。水庫的南面是大片的稻田，主要分布于鎮域內的東馬坊村、西馬坊村和常樂村。

自上莊鎮南站下車，穿過上莊路，沿著鄉村公路西行1公里，便看到了大片的稻田。初秋的水稻雖是青綠色，也已經結實。稻谷粒粒飽滿，沉甸甸的壓得稻穗抬不起頭來。一陣風吹過，稻穗隨之搖擺，稻田仿佛水面一樣泛起了波浪，由近及遠，直至消失。稻田的面積并不大，遠不及江南的廣闊無邊，但是在干旱缺水的北方，也是相當的不容易了。

稻田里種植的便是京西稻。京西稻不是一種稻米的名字，而是北京西郊玉泉山周邊地帶生產的優質型粳型稻米的統稱。京西稻為一年一季稻，共有銀坊、水源三百粒、黃金、白金、越富、幸實等良種十余個。京西稻米籽粒飽滿、光潤透明，做成米飯松軟可口，甜香細嫩，尤宜煮粥，湯汁澄澈而米粒不碎。

京西稻米的優質，依賴于玉泉山周邊適宜的自然環境。眾所周知，土壤和水源是影響水稻質量的重要因素。玉泉山土質肥沃，有機質含量較高，為水稻的生長提供了充足的養分；灌溉用水為玉泉山泉水，其水溫平穩，與氣溫差異小，更適宜水稻正常生長發育，大大提高了水稻的結實率。適宜的自然環境，再加上稻農的聰明智慧和精耕細作，京西水稻之名早已聞名中外。

三代帝王打造“御稻”

北京市海淀區有著悠久的種稻歷史。據史料記載，海淀種稻的歷史最早可追溯到1700多年以前，三國時期曹魏在此建渠種稻?！度龂尽酚涊d，魏齊王曹芳嘉平二年，劉靖在漯河(今永定河)上攔水修壩，建造車廂渠，“灌溉薊南北，三更種稻，邊民利之。”直至元代水利學家郭守敬開通通惠河后，充足的水源保障了水稻的生長，農民才開始大面積種植水稻。但當時所種的并非是現今的京西稻。

京西稻的育種，要從清代的康熙皇帝說起。平定三藩后，康熙在海淀附近開始大規模建設皇家園林，并在園林的周圍和部分園內開辟水田，種植水稻。1692年，康熙開始在玉泉山的皇家園林豐澤園內播種了南巡時帶回來的稻谷，無論是播種、插秧、收割，事無巨細，康熙都要親自過問，并時常下田巡視。在一次巡視過程中，康熙皇帝發現稻田里有一棵稻子長得非常高，比其他稻子高出一大截，而且稻穗沉甸甸的，稻谷成熟度也非常好，顆顆飽滿。這次意外收獲讓康熙如獲至寶，當即便取下稻穗，當作種子帶回宮里收藏。第二年，康熙便將這些種子播種出去，果然六月便早早成熟。后經過多次試種，康熙培育出了“米色微紅而粒長，氣香而味腴”的“御稻”，并在京西推廣種植，這便是最早的京西稻了。后來，康熙還設立了玉泉山稻田廠，專門管理京西稻田事務。

英國生物學家達爾文將“御稻”視為世界良種，編入其著作《動物和植物在家養下的變異》。在第二十章《人工選擇》里，他寫道：“皇帝的上諭勸告人們選擇顯著大型的種子,甚至皇帝還自己親手進行選擇，因為據說‘御米’，即皇家的米，是往昔康熙皇帝在一塊田地里注意到的，于是被保存下來了，并且在御花園中進行栽培，此后由于這是能夠在長城以北生長的唯一種類，所以便成為有價值的了?！?/p>

雍正年間，稻田的面積大大增加，因此清廷加大了對玉泉山稻田廠的管理力度，專派了大臣管理，添設了六品司庫1員，五品級催總2員，領催11名。后將玉泉山稻田廠交予奉宸苑管理。在奉宸苑稻田廠管理的稻田中，功德寺、甕山兩處水田共13頃25畝留為官種；其余六郎莊、北塢、蠻子營、黑龍潭等四處稻田租與附近居民。由稻田廠管理的稻田，所獲稻米一部分供陵寢、祭祀和內廷應用，一部分儲備做種子，剩下的交由大興、宛平二縣按時價出售后交廣儲司。

乾隆登基后，也十分重視了糧食生產，下江南時還帶回了優良稻種“紫金箍”，種在二龍閘到長春河堤一帶，豐富了京西稻的品種。同時，他還從江南帶來了13戶稻農，讓他們在海淀六郎莊附近種植水稻，并特賜他們黃馬褂，準許他們身穿黃馬褂勞作，讓本地的稻農十分羨慕。為了有效地利用水源，乾隆皇帝還修建了5公里長的石槽，引櫻桃溝泉、雙清泉的水在廣潤寺匯成一泉，直入玉泉山，與玉泉山的水系融合匯入翁山泊，后經拓建，成為了如今的昆明湖。并下令玉泉山、頤和園周邊及長河兩岸皆種水稻。至此，京西稻與皇家園林相互融合成一體，當宮中的皇親國戚站在玉泉山上俯視時，水田與園林構成了一幅美麗的畫卷。

最后的稻田

新中國成立后，國家非常重視京西稻的種植，海淀公園和清華大學周邊，上莊鎮白水洼村、常樂村、清河等地幾乎全是京西稻田。1958年，周恩來總理陪同柬埔寨西哈努克親王視察了海淀玉泉山與頤和園之間的高產稻田，更是稱贊那里為“京西稻的故鄉”。1966年京密引水渠貫通后，百望山以北的麥田和玉米地幾乎都改成水田，種起了水稻。改革開放以后，京西稻的發展更為迅猛，由于水稻屬于一茬高產作物，人們都愿意種植，一度海淀區的糧食作物全部為京西稻，總面積接近10萬畝。

然而，在2000年前后，海淀區進行了幾次農業大調整，最后忍痛叫停了京西稻的栽種，在昔日的稻田里興建了一批生態農業和高科技農業園區。京西稻的種植面積以每年1萬～2萬畝的面積銳減，如今僅保存1500余畝。京西遍地水稻的場景已經成為北京市民心中的回憶。

種植面積的快速衰減，讓京西稻的保護和傳承工作顯得尤其重要。保護者們思考，如果增加種植面積的路走不通，那就從提升稻谷品質的方向上下手。

一方面，人們積極尋找京西稻散落在民間的優良稻種。經過許多年的努力，人們找到了兩個珍稀稻種——胭脂米和紫金箍。2014年，散落民間半個多世紀的胭脂米稻種從唐山玉田縣重新迎回海淀,在育種基地進行培育和栽培。胭脂米又稱 “御田胭脂米”，是京西稻的珍稀稻種之一，相傳是由康熙皇帝賜名。其米粒呈橢圓柱形，色微紅而粒長，煮熟后色如胭脂、清香撲鼻，回鍋3次色香猶存。另一個品種紫金箍，迎回后在北京水稻育種專家的培育下，已在上莊京西稻育種基地實現了提純復壯和傳承種植。另一方面，京西稻從良種的提純復壯、育苗、插秧、收割，再到加工和銷售，都按照一套極高要求的作業標準。種植時還采用稻田養鴨、螃蟹等措施，在維護水土生態的同時提高了產品質量，以保證生產出安全優質的京西稻。

同時，為了更好地傳承京西稻的歷史文化，當地還積極地開展了“中國重要農業文化遺產”申報工作。功夫不負有心人，就在2015年10月，京西稻農耕文化系統因具備農業文化遺產的基本元素和鮮明獨特性，入選了國家農業部第三批中國重要農業文化遺產。

休閑觀光的好去處

為了傳播京西稻的歷史文化，發揚華夏傳統農耕文明，當地積極打造京西稻農業觀光旅游，舉行踏青節、插秧節、開鐮節等活動。

開鐮節是在水稻收割前一天舉行的，重點是水稻農耕系列活動。參加的人們能夠拿起鐮刀，走下稻田，體驗田園氣氛和原始農耕勞作過程，比如割水稻、打新米、釣螃蟹、石臼舂米等原始農耕勞作。

當地主辦方還經常會設置許多與米有關的活動，如打年糕。還會用傳統的大炮式爆米花爐，用現場打下來的新米制作大米花，請游客品嘗。開鐮節還經常伴有古裝表演，演員們穿上清朝的服飾，扮演皇帝、宮女和帶刀侍衛，再現清代皇室巡視稻田、稻穗收割、品嘗御粥等歷史場景。