扎根貧瘠斗苦寒，張北莜面美名傳張北人和張北莜面的不解之緣

●郭之東/本刊實習記者

一年一度的張北草原搖滾音樂節吸引著來自全國各地的搖滾愛好者，中都草原、天路、樺皮嶺等也都是各地觀光者的首選之地，張北的天高云闊，張北的空氣純凈，還有張北的美食都吸引著游客們。說起美食，烤全羊總會吸引著來這里的游客，相比之下，對于更具特色的美食——莜面，就知者甚少了。

張北才是莜面的主產區

現在西北地區的莜面比較出名，很多人認為莜面出自西北，但其實河北省張家口地區的張北縣才是莜面真正的主產區。莜面出自莜麥，莜麥是一種特殊的糧食作物，對氣候和土壤的要求極為嚴格。氣候炎熱潮濕或者十分寒冷的地方都不適合莜麥的生長，它只適合生長在氣候涼爽的壩上地區，而張家口就是莜麥種植的分界嶺。張家口地區與山西、內蒙古均有接壤，接壤地區的人們飲食難免會有相同之處，張家口與兩省的接壤之地也都有莜麥的種植區。

并不是張家口所有區域都適合莜麥的生長，只有壩上四縣才有莜麥的種植區。而張北縣又因為其適宜的氣候、平坦的地形、略帶沙質的土壤和適當的降水量成為了莜麥的絕佳生長地。世世代代生活在張北的人們都以莜面為主食，以莜面為食材做的美食更是花樣百出。張北人習慣過悠哉閑散的生活，也沒有受到商業文化的熏陶，這也是張北莜面為什么走不出去、不為人知，反被西北莜面搶去風頭的原因。

所有美食都一樣，只有特定的食材、特定的水才能做出最佳的口味。南橘北枳，莜面也一樣。張北土地上生長的莜麥產出的面粉加上本地礦物質比較多的硬水才能和出手感極佳的面團，不軟不黏，可塑性極強。出了壩上地區，莜面則失去了其原有的“硬氣”，越往南走和出的莜面越軟，可塑性偏差，做出的莜面多呈扁塌狀，口感欠佳。“紙上得來終覺淺，絕知此事要躬行”，想要品嘗正宗的莜面，還是要親自前往張北這座小縣城一探究竟。

▲辛勤勞作的張北人民

▲張北農家樂

▲張北草原上的放牧人和羊群

▲張北農村婦女在做莜面

張北人的“莜面情結”

在物質匱乏的年代，勞動人民需要更加抗饑的食物來支撐長時間的勞作，莜面就成了首選。張北莜面更有嚼勁，口感更好，漸漸成了當地人離不開的美食。一日三餐中，莜面是必不可少的。春節期間，理論上張北人正月里不能吃莜面。一方面當地有“正月里不吃‘空’，來年才可以過上更好的生活”的說法，另一方面當地人認為，莜面是以前窮苦日子時候吃的，多多少少象征著苦日子。可是許多人家沒過正月十五就已經忍不住了，無論如何也要吃上一頓。

張北人還有另一個特別的習俗，就是用莜面來預測來年的風雨。這聽起來有些迷信，但對于當地人來說卻有著重大的意義。人們會在每年春耕之前做上十二個“莜面窩窩”，按順序排好，代表不同的月份，蒸熟后看每個“窩窩”里的含水量。張北人認為，含水量多就證明當月的降水量多，以此來判斷是否要多種糧食，或者應該早種還是晚種。

花樣繁多的莜面美食

正是因為張北人對莜面的這種鐘愛，所以用莜面做出的美食花樣很多，每一種都有不同的風格，滿足了人們不同的口感。

“莜面窩窩”和“莜面魚兒”這兩種屬于最簡單的蒸莜面，張北人日常做的吃食。蘸上肉湯或者雞蛋湯，再或者是腌菜湯，吃上第一口，絕對想吃第二口！當然，可口的美食通常伴隨著繁雜的烹飪方法。做蒸莜面第一步就是燒水，用干柴把水燒至沸騰，再將沸水淋到面粉上。這十分考驗和面人的手法，否則很容易燙到手。面和好后就是捏莜面，傳統的方法就是卷成筒（莜面窩窩）或者揉成細線（莜面魚兒），看到婦女們用熟練的手法把莜面做出了蜂窩或者帶著尾巴的魚的形狀，不得不感嘆她們的心靈手巧。為了滿足食欲，人們也會把莜面做成其他不同形狀，比如：帽子形、牛耳朵形等。到了春天，莊稼剛發芽的時候，大家就可以一飽口福了。麥地里長出一種叫“田苣”的野菜，不僅鮮嫩可口，而且營養價值非常高，同時具有一定的藥用價值，可以敗火解毒。這似乎是上天對辛勞一年的張北人的饋贈。當它們的芽剛冒出來時，人們就開始去挖這些寶貝了，因為一個月后這些野菜就會長大，口感會變老。回去洗凈，加上作料，一道鮮美的蘸湯就做好了，與莜面完美結合，這總能使張北人喜笑顏開。

“山藥魚兒” 這是土豆和莜面的混合體。選土豆十分重要，這決定著“山藥魚兒”做出以后的口感。土豆要燜熟后再進行選擇，看起來口感不錯的沙質土豆反而不適合，要選擇比較“結實”的土豆，和莜面結合的食材也必須是“有血有肉”的“硬氣”。把燜熟的土豆剝皮再弄碎和莜面粉混合，在大鐵鍋里使勁揉搓，別以為是簡單的揉搓，這里可是有不小的學問的。揉搓時必須使出全身力氣，而且還講究一個“快”字，這樣莜面才可以和土豆更好地融合。最后捏成一個個小魚的形狀蒸熟，和著美味的蘸湯，口感相當不錯！這可是張北人用來招待客人或者做給自己久在外地讀書歸來的兒女們的一道美味，這里邊凝聚的是張北人的熱情和濃濃的愛。

“莜面餃子”和“洞洞”比起普通餃子，莜面餃子的做法更為簡單些，外觀也更大氣，大小是普通餃子的四五倍。莜面和好后就是搟皮兒，莜面餃子是搟大餃子皮兒再包上提前拌好料的蔬菜餡兒，一般是土豆絲或者雪里紅；“洞洞”是把莜面搟成大餅形狀，再鋪滿土豆絲和蔥花，卷起來切段。二者都是做好再蒸熟，出鍋后可以用手直接拿上一個來吃。放涼了也同樣可口，因為其好吃又方便，所以成了孩子們的一種零食，餓了就來一個，十分滿足。

“傀儡”也是莜面和土豆的混合，但形狀不同，呈砂狀。把燜熟的土豆捏成均勻的顆粒，再慢慢撒上莜面粉并攪拌均勻，不可以有大塊黏在一起，也只有做“傀儡”的時候才能看到這里女子靜下來的樣子。拌好后加蔥花、蔬菜粒炒食，味道微咸、油酥。慢慢咀嚼，味蕾會一層層地被打開，從入口到吞咽會變得越來越濃香，吃完后仍有飯香回蕩，真可謂是齒頰留香。張北還有很多和莜面有關的美食，如：“鍋貼兒”、“熬魚兒”等。

熱情好客的張北人

說到張北人民的熱情好客，想必去到那里的每一位朋友都深有體會。張北與內蒙古接壤，是農耕文化和游牧文化的混合地帶，農耕與游牧相結合的文化，造就了張北人豪爽熱情的性格。張北的冬天十分寒冷，所以這里的酒文化也十分盛行，“不醉不歸”是朋友間經常說的一句話，同時酒也是招待客人必不可少的。

不管是遠親還是近鄰，或者遠道而來的客人，張北人都會熱情地招待。如果有人來了，主人總會迎到大門口挑高聲音，熱情地表示歡迎。“一定留下來吃飯啊，不許走”，張北人的留客方式就是如此直接，讓你無法拒絕他們的熱情。女主人在客人剛到不久就要開始準備飯食，雖然莜面的做法有些復雜，但畢竟是當地的特色，所以主人都會悉心地準備一餐可口的莜面來招待客人。通常還會煮上一大盆的肉骨頭、炒上幾個小菜，拿出家中最好的酒款待客人，才能顯示出主人的熱情。這里的人喝酒有著自己的講究，通常是女主人在張羅著飯食，男主人陪客人喝酒，第一杯酒在動筷之前，主人一般會一飲而盡，而客人可以隨意。第二杯酒多為敘舊與祝福，說說已往的交情，再說說對客人的美好祝福，然后就是碰杯飲酒。之后的每杯酒才是一邊吃菜一邊慢慢飲酒，直到盡興。最后一定要再吃上幾碗莜面，一頓飯才算結束。

張北人都是“自來熟”，不管是第幾次見面，都能和你侃侃而談，絕不會讓客人感覺拘束。張北人單純，沒有心機，所以大家看起來成天都是“傻呵呵”的，但他們并不是傻，而是真誠。來到這里的朋友完全沒有必要有提防之心，可以放松心態享受好客的張北人民給你帶來的熱情。

壩上風光美不勝收

說到張北莜面，不得不提一下它生長地的自然風光。張北處于壩上，有著獨特的美景。成天生活在水泥森林里的人們最應該去張北放松一下身心、沐浴一下靈魂。這里有壩上最高點之稱的“樺皮嶺”，最高海拔2128.7 米。繁茂的白樺林層層疊疊，彎彎曲曲的閃電河狹窄悠長，仿佛一邊是人間，一邊是不可踏足的絕美仙境。到這里不僅可以欣賞林海，而且站在山巔的微風中，還可以感受一覽眾山小的豪情；這里有一望無際的花田草海，小草在風中搖曳著，仿佛一片綠色的望不盡的海洋，“沙平草遠望不盡”、“風吹白草無天際”是前人來到這里留下的無盡感慨。在這里不僅可以坐在蒙古包里喝酒、吃肉、喝油茶，也可以縱馬馳騁在遼闊的草原，一直朝著夕陽的方向，感受超脫世俗的無拘無束。這里有令人神往的天路，顧名思義，通向天際的路。銀灰色的公路蜿蜒逶迤，靜靜地躺在絕美的大草原中，向遠方伸展，似乎這就是通向九層之頂的必經之路。銀色絲帶的兩側感受顏色在大自然中的肆意潑灑，細細觀察，又發現每一筆又像是精心的安排。工作累了，周末去天路走走，看看沿途美景，真可謂是人在畫中游。

入秋了，來到莜麥地旁，大片成熟的莜麥黃澄澄的，羞澀地低下了頭。清風拂過，麥穗像風鈴般搖晃，發出悅耳的聲音。張北的天藍得欲滴、云白得純凈，深綠色的草原上移動著各種顏色的牛群和羊群，每一種顏色都要做到極致，就像張北人愛憎分明的性格一樣。躺在草地上，閉上雙眼，輕嗅空氣中麥香的味道，整個人陶醉在秋季溫暖和煦的陽光中，愜意極了。