漁趣魚味松鼠鱖魚

湖南省畜牧水產局（410006）張艷春

漁趣魚味松鼠鱖魚

湖南省畜牧水產局（410006）張艷春

【典故】“松鼠鱖魚”是姑蘇菜肴中的代表作，在海內外久享盛譽。這道菜有色有香，有味有形，更讓人感興趣的還有聲。當炸好的猶如“松鼠”的鱖魚上桌時，隨即澆上熱氣騰騰的鹵汁，這“松鼠”便吱吱地“叫”起來。

相傳，某次乾隆下江南時，曾信步來到松鶴樓酒樓，見到池中游著條條鱖魚，便要提來食用。當時那魚是用作敬神的祭品，不敢食之，但圣命難違，當差的只好與廚師商量，最后，決定取魚頭作“鼠”，以避“神魚”之罪。當一盤松鼠鱖魚端上桌時，只聽見魚身吱吱作響，極似松鼠叫聲。尺來長的鱖魚在盤中昂頭翹尾，魚身已去骨，甜酸適口，外酥里嫩。乾隆吃罷，連聲叫絕。

【做法】①先把魚頭切下。切魚頭的時候要斜下刀，切斷骨。把魚反過來再從鰓部下刀，切下魚頭。②切完魚頭后，開始片魚柳。片魚柳的方法是貼著魚骨下刀，刀要一直貼著魚骨走，直到尾部，不要切斷。③把魚片上的刺斜刀去掉。④把兩片魚柳擺平，千萬不要摞在一起，然后打花刀。方法是先劃豎道，每一道都注意要劃到魚皮，間距一樣，而且不要太粗。然后開始橫刀劃，實際就是斜著片魚，片時要斜著刀，角度大一點，這樣“松鼠毛”才能長。之后用料酒、精鹽分別抹在魚頭和魚肉上，滾上干淀粉。⑤炒鍋用大火燒熱下油，燒至八成熱時，先用手倒拎住魚肉，把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚肉上，使其定型，再將兩片魚肉、魚尾放入油鍋稍炸使其成形；魚頭也入油鍋炸成金黃色。把炸好的魚頭和魚肉拼回成整條魚的形狀，頭部和尾部要翹起。將番茄醬放入碗內加鮮湯、糖、香醋、酒、醬油和濕淀粉拌成調味汁。鍋內留油少許，放蔥段煸香撈出，加蒜瓣末，下調味汁用大火燒濃后，淋上麻油，起鍋澆在魚身上即成。