雞肉品質的評定與營養(yǎng)調控手段

劉明杰

摘要：隨著生活水平的提高，人們對肉品質的要求也越來越嚴格，雞肉作為人們主要的肉食來源之一，其品質得到了人們的關注。評定雞肉的品質的指標主要有肉色、pH值、持水性、嫩度和風味。這些指標都取決于營養(yǎng)的攝入水平，因此對肉雞進行營養(yǎng)調控是改善雞肉品質的重要途徑之一，現(xiàn)重點介紹幾中營養(yǎng)素對雞肉品質的調控手段。

關鍵詞：肉色；pH值；嫩度；持水性；風味；營養(yǎng)水平

中圖分類號：S831.5 文獻標識碼：B文章編號：2095-9737（2016）03-0051-01

1 評定雞肉品質的指標

肉色。肉色是肌肉評定的重要指標，消費者單從外觀就可以評定雞肉品質。肉色反映了肌肉生理、生化和微生學的變化，主要決定于肌紅蛋白的含量，生雞肉的的顏色和色澤一般以鮮櫻桃紅并且有光澤為最佳，但是不同品種的雞肉的肉色也存在著差異，并且與飼養(yǎng)管理以及屠宰時間有關，光照對肉色有一定的影響，雞肉在剛屠宰后的顏色呈暗紅色，隨著時間的延長氧合肌紅蛋白經(jīng)氧化逐漸變成棕褐色。

pH值。pH值作為評定雞肉品質的關鍵指標，直接影響了雞肉的許多利用過程，如保藏性和熱煮加工等。而且雞肉中的重要鮮味受pH值的影響，當pH值為6.0時鮮味最強，大于7.0時消失。優(yōu)質的肉雞在屠宰后45min左右的pH值在6.0～6.5之間，1h后開始下降，但是pH值在不同品種間或相同品種的不同部位都存在著差異，如雞腿肉的pH值比雞胸肉高0.5，這就導致兩者的風味和口感上不同。研究人員均認為pH值可以很好的反映雞肉品質的好壞。

嫩度。雞內的嫩度是評定肌肉品質的重面指標，受多種因素的影響，影響雞肉嫩度的因素主要有雞的年齡、品種、部位及屠宰后的保存處理方法等。雞肉嫩度的肉質性狀主要包括入口后是否容易被咬開、咀嚼及咀嚼后的殘渣量三個方面。雞肉的嫩度由肌肉中肌原纖維、結締組織、肌漿蛋白、脂肪組織的含量、分布與化學結構決定的。肌束中的肌纖維越多、越細，肉就越嫩，并且肌間脂肪與嫩度成正比。

持水性。當雞肉受到外界作用時，如在分割、加工、貯藏的過程中保持原有水分的能力，是重要的肉質性狀指標。持水性主要針對的是肌肉中的結合水，不易被解離和蒸發(fā)，影響雞肉持水性的主要因素有肌肉中的乳酸含量、能量水平、烹飪時的溫度及鹽漬等。目前用系水力和蒸煮損失來表現(xiàn)雞肉的持水性，系水力由自由滴水損失和加壓滲水損失來計算，而蒸煮損失則是在一定的溫度下，雞肉加熱后損失的水分。雞肉的持水性可影響肉的嫩度、多汁性、營養(yǎng)成分等。

風味。風味指食物刺激味覺和嗅覺產(chǎn)生的生理反應，是比較直觀且易于評定的指標，一般新鮮的雞肉在嗅覺上表現(xiàn)為正常的腥味、金屬味，而在味覺上則表現(xiàn)為咸味，發(fā)生變質的雞肉會發(fā)出腐敗的味道。

2 雞肉品質的營養(yǎng)調控手段

日糧中蛋白質和氨基酸水平。日糧中蛋白質和氨基酸的水平是肉雞生長及雞肉構成的主要營養(yǎng)因素，不足或過量都會對雞肉的品質造成影響。當攝入不足時會使雞肉的脂肪量增加，給胴體的品質帶來影響，過量則會降低飼料的轉化率。研究表明，在保持日糧中能量水平的前提下，降低蛋白質的水平，可以增加肉雞的腹脂比例，而提高蛋白質水平，則會降低胴體的脂肪含量和腹脂沉積。因此可以通過提高飼料中蛋白質的水平來控制體脂的增加。同時飼料中的氨基酸水平也和雞肉的品質有一定的關系，在低蛋白的日糧中，適當?shù)奶砑酉拗菩园被峥梢詼p少脂肪的沉積，提高蛋白質的利用率，減少氮的排放。

日糧中的能量水平及能蛋比。日糧中的能量水平對肉雞胴體脂肪和腹脂的影響很大，并且日糧中的脂肪酸還決定了肉的風味。當肉雞的能量攝入超過身體所需時，會導致過多的脂肪沉積，使肌肉間脂肪含量過高，使采食量減少，從而減少了胴體蛋白質的沉積及水平的含量，影響了肉的品質。而日糧中的能量比也與體脂的沉積有關，采食較高能蛋比的肉雞的腹脂及腿肌間脂肪會相應的提高。因此，日糧中的能量比要適當才能保證雞肉較好的品質。

脂肪。肌肉中的脂肪酸對雞肉的品質特別是風味上有著一定的影響，而肌肉中脂肪酸的含量則取決于日糧中脂肪酸的組成及含量。因此，日糧中的脂肪的添加水平和來源都會對雞肉的品質造成影響，一般與動物性油脂相比，橄欖油可以提高胸、腿肌中的油酸含量，增加腿肌中生育酚的含量，從而改善腿肌的氧化穩(wěn)定性。

礦物質和維生素。硒是肉雞體內磷脂谷胱甘肽過氧化酶的重要組成部分，可以保護細胞膜結構的完整性和發(fā)揮正常的功能，硒通過此功能來影響雞肉的品質，同時在日糧中添加硒可以從肉色及滴水損失方面對肉的品質產(chǎn)生影響。鉻作為葡萄糖耐受因子的重要成分，可以增強胰島素在體內的作用，提高葡萄糖的利用率，并且鉻還可以促進脂肪的分解和蛋白的合成，從而改善胴體的品質。有機錳的添加可以降低脂肪的氧化程度，改善雞肉的品質。維生素E可以改善雞肉在貯藏過程中雞肉的穩(wěn)定性，其作用效果受日糧中維生素E的含量、使用時間等影響。只有中日糧中添加高水平的維生素E并且飼喂的時間足夠長，才能使雞肉中維生素的量達到一定的濃度，發(fā)揮作用。

綠色添加劑。綠色添加劑的特點是無毒副作用、無抗藥性，并且具有多功能性，可以替代抗生素及激素類添加劑。一般使用的是中藥添加劑，不但可以提高肉雞的生產(chǎn)性能，還可以有效改善雞肉的品質而不產(chǎn)生任何副作用，如茶多酚、杜仲、黃芪等。