淺談小型餐飲企業(yè)成本管理

楊宇

摘要：經(jīng)濟(jì)的發(fā)展以及人們生活水平的提高，使得餐飲業(yè)獲得巨大的發(fā)展空間。而餐飲企業(yè)的發(fā)展中，成本管理是發(fā)展的核心環(huán)節(jié)。餐飲管理的內(nèi)容復(fù)雜，包括物料的支出、服務(wù)的支出等多項(xiàng)支出內(nèi)容。而對成本的有效管理能夠盡可能地使企業(yè)的成本支出合理化，提高企業(yè)的營業(yè)利潤，特別對于小型餐飲企業(yè)來說，成本的管理更加重要。本文主要對小型餐飲企業(yè)成本管理的特點(diǎn)、意義、問題以及對策等進(jìn)行分析，以期能夠?yàn)樾⌒筒惋嬈髽I(yè)成本的有效管理提供一些建議。

關(guān)鍵詞：小型餐飲企業(yè)；成本管理；問題；對策

民以食為天，餐飲業(yè)的發(fā)展一直是人們關(guān)注的重點(diǎn)問題，同時餐飲業(yè)也是當(dāng)代社會中發(fā)展較快的行業(yè)之一，其中發(fā)展速度最快的是小型餐飲企業(yè)，這些企業(yè)的成本低、規(guī)模小、結(jié)構(gòu)單一，多數(shù)創(chuàng)業(yè)者都能夠承擔(dān)其帶來的經(jīng)濟(jì)壓力。但是這些優(yōu)點(diǎn)從某種程度上來說也是企業(yè)發(fā)展中的隱患，比如財務(wù)會計只是從事記賬職能，無法發(fā)揮真正的成本管理功能；原始購貨單據(jù)等票據(jù)收入成本計算方式也使企業(yè)的管理成本出現(xiàn)諸多問題，所以加強(qiáng)對小型餐飲行業(yè)成本控制的研究顯得尤為重要。

一、小型餐飲企業(yè)成本管理的特點(diǎn)分析

（一）勞動密集型

在餐飲的產(chǎn)品價格組成中，人工成本占有很大的比例。餐飲產(chǎn)品區(qū)別于工業(yè)產(chǎn)品，無法進(jìn)行批量式、機(jī)械式生產(chǎn)，而是根據(jù)客戶的需求來進(jìn)行少量的加工。同時餐飲產(chǎn)品無法進(jìn)行長時間的儲藏，而是要根據(jù)客戶的點(diǎn)餐時間直接向客戶提供餐飲服務(wù)，這也對人工成本提出更高的要求。

（二）成本人為控制程度大

在餐飲產(chǎn)品中變動成本是其主要的組成部分。餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)離不開原材料的供應(yīng)，同時原材料在成本中所占的比例也最大。在餐飲企業(yè)的營業(yè)費(fèi)中，機(jī)器、餐具的折舊費(fèi)以及維修費(fèi)是不可控的費(fèi)用，但是其他的產(chǎn)品的原料成本多數(shù)都是人為可控的費(fèi)用，由此可見，餐飲行業(yè)成本管理的好壞直接影響著成本費(fèi)用的多少，而這些可控成本又占總支出的較大比例。

（三）成本控制環(huán)境復(fù)雜

餐飲企業(yè)的成本結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜，所以成本控制的疏漏點(diǎn)也比較多，餐飲成本的大小與其經(jīng)營管理具有直接的關(guān)系。食品材料、飲料、推銷、銷售等各個環(huán)節(jié)的成本控制都涉及多個環(huán)節(jié)，包括采購、驗(yàn)收、存儲、發(fā)貨、加工、服務(wù)、銷售等，任何一個環(huán)節(jié)的疏漏都會使成本大幅度增加。

二、餐飲企業(yè)成本管理的意義分析

（一）提高餐飲產(chǎn)品定價的優(yōu)勢

餐飲行業(yè)熱度的上升，一方面為餐飲企業(yè)帶來發(fā)展的機(jī)會，同時也使其面對更大的競爭，而在競爭的過程中，除了提升產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量外，最重要的還是價格的優(yōu)勢。所以如果餐飲企業(yè)能夠有效控制成本，那么就會獲得更大的定價優(yōu)勢，不僅能夠有效應(yīng)對對手的價格戰(zhàn)，同時還能夠利用成本的優(yōu)勢來利用價格打壓對手，從而快速搶占市場。

（二）提升企業(yè)的抗壓能力

餐飲市場的變化較大，具有很大的不確定性。如果原材料上漲或者人工成本上漲等都會為餐飲企業(yè)帶來巨大的壓力，所以低成本是有效應(yīng)對原材料以及人工成本上漲的主要措施，同時也是提升企業(yè)抗壓性的基礎(chǔ)。通過有效的成本控制，迅速調(diào)整企業(yè)經(jīng)營策略，幫助企業(yè)順利渡過難關(guān)。

（三）提升企業(yè)在市場的占有率

餐飲企業(yè)的成本控制不僅對企業(yè)的價格定制存在巨大的優(yōu)勢，同時也是企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量提升的措施之一。餐飲企業(yè)在保障產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，降低產(chǎn)品價格是爭取客戶的主要吸睛點(diǎn)。企業(yè)在低成本、低價格的營銷過程中，其獲得的邊際利潤也最大。經(jīng)營者從顧客的數(shù)量取勝，而顧客也可以得到更加滿意的價格，所以這是一種雙贏的模式，是企業(yè)擴(kuò)大市場占有率的基礎(chǔ)。

三、我國小型餐飲企業(yè)存在的成本管理問題

（一）成本核算的方式不夠先進(jìn)

小型餐飲企業(yè)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)比較單一，一旦產(chǎn)品結(jié)構(gòu)發(fā)生變化將會產(chǎn)生非常嚴(yán)重的影響，如果企業(yè)毛利率高的產(chǎn)品銷售量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于毛利率低產(chǎn)品的銷售量，將會使毛利率水平低的產(chǎn)品成本管理被忽視，從而使餐飲企業(yè)的成本控制受到影響。比如一個小型餐飲企業(yè)的一個月份的餐飲銷售總額為5萬元，其中自助餐飲銷售總額為3.8萬元，占銷售總額的76%，桌餐1.2萬元，占總收入的24%。食品的成本為1.6萬元，總成本率為32%，而桌餐的成本率為30%，自助餐成本率為35%。但是酒店的不同餐飲成本沒有進(jìn)行單獨(dú)核算，所以導(dǎo)致廚師為了使食品成本率能夠降低，而對內(nèi)部員工的伙食以及散客的食品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行克扣。

（二）成本控制的重視度不足

一些餐飲企業(yè)為了提高營業(yè)額，設(shè)置了超額完成獎項(xiàng)，規(guī)定如果某日、某月營業(yè)額超出規(guī)定的數(shù)額，那么該餐飲營業(yè)部的員工將都會獲得相應(yīng)的獎勵。但是卻沒有設(shè)置相應(yīng)的成本控制獎項(xiàng)，沒有為有效控制成本的個人或集體提供應(yīng)用的獎勵，所以難以激發(fā)員工有效控制成本的意識和積極性，這也使得員工的流動性增大，而員工的流失必然會面臨招聘、培訓(xùn)等，這無形中又增加了企業(yè)的成本。而員工的缺失以及新員工的上崗都會或多或少影響到餐飲企業(yè)的服務(wù)質(zhì)量，因此造成客源流失，降低營業(yè)收入。

（三）成本管理效率比較低

我國小型餐飲企業(yè)目前仍然采用單據(jù)進(jìn)行成本控制，所以財務(wù)人員需要花費(fèi)大量的時間來對出入庫的單據(jù)進(jìn)行處理，而成本會計也忙于對文員、收貨員以及庫管人員的指導(dǎo)。所以整個成本管理部門都被票據(jù)的管理所束縛，沒有過多的時間去應(yīng)對其他的管理工作，使成本管理工作的效率降低。

四、小型餐飲企業(yè)成本管理的對策分析

（一）完善企業(yè)內(nèi)部成本控制體系

小型餐飲企業(yè)首先必須要認(rèn)識到完善的成本控制體系的重要性，建立完善的財務(wù)核算和營業(yè)績效等制度。通過這些制度和核算報表來及時、準(zhǔn)確地了解企業(yè)的經(jīng)營情況。所以企業(yè)必須要加強(qiáng)對會計核算以及財務(wù)管理的重視程度。從企業(yè)的籌備之初就應(yīng)該完善財務(wù)系統(tǒng)方面的相關(guān)制度制定，并在具體的運(yùn)營中貫徹落實(shí)，從而為企業(yè)的成本控制奠定基礎(chǔ)。

（二）加強(qiáng)對采購成本的控制

首先，在原材料購買前，必須做好材料的購買計劃，并遞交到管理部門進(jìn)行審批。這樣不僅能夠使管理層更加清晰地了解企業(yè)的采購計劃，同時通過管理層的統(tǒng)籌規(guī)劃和審批，能夠更加有效地控制成本。

其次，建立完善的采購報價體制。餐飲企業(yè)的報價一般都是采用月報價制度，這與餐飲業(yè)的周期短有很大的關(guān)系，餐飲業(yè)涉及的原材料以及客源會隨著季節(jié)或市場需求發(fā)生變化，所以餐飲企業(yè)需要通過對這些變化的分析，來計劃購買方案，防止因?yàn)樵牧系姆e壓而發(fā)生變質(zhì)現(xiàn)象，降低企業(yè)的損失，提升企業(yè)的資金周轉(zhuǎn)速度。而報價體系是為企業(yè)提供有效信息的基礎(chǔ)。

再次，進(jìn)行分級定價。通過分級定價能夠有效的對定價人、采購人以及投標(biāo)方進(jìn)行制約，從而使定價的方式更為合理。

最后，嚴(yán)格驗(yàn)貨制度。餐飲業(yè)對產(chǎn)品質(zhì)量要求極高，如果產(chǎn)品原材料出現(xiàn)問題，不但會影響到產(chǎn)品的銷量，同時還會導(dǎo)致客戶出現(xiàn)身體上的不良反應(yīng)，所以加強(qiáng)原料采購的驗(yàn)收制度管理，對餐飲業(yè)來說尤為重要。必須要保證采購的食材新鮮無變質(zhì)、合格無農(nóng)藥殘留、符合國家食品標(biāo)準(zhǔn)。通過對原材料的高要求雖然在一定程度上影響企業(yè)的成本控制，但是這也恰恰揭示了成本控制不是一味地壓低成本，而是要在不影響質(zhì)量的前提下進(jìn)行成本控制，這樣才能夠更好地維護(hù)企業(yè)地形象和信譽(yù)。

（三）加強(qiáng)內(nèi)部流程管理

餐飲企業(yè)的經(jīng)營實(shí)質(zhì)是企業(yè)的再生產(chǎn)過程，通過資金和實(shí)物間的轉(zhuǎn)化和循環(huán)來實(shí)現(xiàn)經(jīng)營。所以資金與實(shí)物需要得到同樣的重視，對其進(jìn)行有效的管理和監(jiān)督顯得尤為重要。

一方面，要確保內(nèi)外單據(jù)的完整性和有效性。餐飲企業(yè)涉及的外部單據(jù)主要有銷售發(fā)票以及購進(jìn)發(fā)票。內(nèi)部單據(jù)包括進(jìn)貨單、領(lǐng)料單、發(fā)貨單等，這些單據(jù)間必須要能夠形成一個完整的流程鏈條。對此餐飲企業(yè)需要配備專門的單據(jù)管理人員，做好實(shí)物出入的單據(jù)管理和記錄工作，同時在內(nèi)部單據(jù)的管理中，需要有一聯(lián)交到財務(wù)管理部門，使其更方便對賬。但是在入庫管理中，有一些食材對保存的要求比較高，所以這些原材料到貨后，即由各部門直接領(lǐng)取，沒有入庫記錄，從而使內(nèi)部的管理鏈條斷裂，嚴(yán)重影響到財務(wù)部門的核算。因此采用分級管理的方式，將原料分送到實(shí)耗部門，并進(jìn)行記錄更合理。

另一方面，對責(zé)任進(jìn)行嚴(yán)格劃分，保證責(zé)任落實(shí)到個人，設(shè)置成本控制績效管理是成本管理的有效措施。采購部門需要與其他部門保持暢通的溝通渠道，根據(jù)其他部門的反饋信息來制定購買計劃，隨時關(guān)注原材料的價格變化，并將進(jìn)價及時通知到財務(wù)、后廚等相關(guān)部門；存貨管理人員需要加強(qiáng)對食品的存放管理，并保證貨物憑借單據(jù)出入庫，根據(jù)食品的特征采取有效的儲存方案，如果出現(xiàn)因管理不當(dāng)造成原材料損失，需要追究倉庫管理人員責(zé)任；后廚部門需要根據(jù)具體的銷售計劃領(lǐng)取食材，并加強(qiáng)對邊角料的利用，防止浪費(fèi)。

結(jié)語

綜上所述，餐飲企業(yè)在獲得更好發(fā)展機(jī)遇的同時，也面臨著巨大的市場競爭，所以為了提升經(jīng)營利潤，需要認(rèn)識到成本管理對企業(yè)發(fā)展的意義，加強(qiáng)對成本管理的力度，及時發(fā)現(xiàn)成本管理中存在的問題，并積極采取有效的措施，來提升其競爭力。

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