吃素=健康？

王怡

悄然間，身邊吃素的人群日益增多。吃素的方式多種多樣，吃素的目的也各有不同。但無論如何，健康的初衷都占據了相當大的比例。然而，吃素就等于健康嗎？

全世界的素食方式 多種多樣

如果你認為素食就只是谷類蔬菜水果就錯了，素食者因信仰及生活習慣的不同，也分有不同的食素方式。在這其中，最常見的要數完全不吃任何動物來源食物的全素，以及可以喝牛奶、吃雞蛋或至少其中一種的“蛋奶素”。除此以外，有的素食者會在果蔬谷物之外選擇吃魚，作為唯一一種動物來源的食物，有的人選擇“生素”即飲食只吃生不吃熟的，有的人選擇只吃樹上長的而不吃地下生的“果素”等等。

當然，這些素食的選擇也同人的居住條件緊密相關。比如赤道附近居住的人群中，就有一部分愿意選擇“果素”，除了祖祖代代的習慣傳承外，也同這些地區水果、干果等樹上資源豐富的地理特點有關。顯然，我國東北地區的人就無法實現“果素”。

素食絕非 蘿卜白菜泡米飯

提起素食，絕不是蘿卜白菜泡米飯這么簡單，這樣吃是會吃出毛病的。中國科協首席科普專家，中國營養學會基礎營養學分會副主任委員，中國營養學會國際交流工作委員會副主任委員李鐸介紹，素食也要講求營養搭配。如果素食食譜設計得好，即使是全素食者也可以攝入所有營養素。

李鐸教授指出，素食人群中各種疾病的總死亡率顯著低于非素食人群，素食人群中癌癥和Ⅱ型糖尿病的發病率也顯著低于雜食人群。缺血性心肌病，循環性和腦血管疾病的發病率顯著低于雜食人群。但是，素食者的一些非傳染性疾病的風險因子水平相對要高，比如血漿同型半胱氨酸、平均血小板體積以及血小板凝集能力。這與素食者膳食中維生素B12和n-3多不飽和脂肪酸攝入量低有關。因此，為了進一步降低素食人群中非傳染性疾病的死亡率和發病率，素食者應當合理地設計膳食結構，尤其是要增加維生素B12和n-3多不飽和脂肪酸的攝入。

解決這一問題實際并不難。比如在炒菜用油方面，注意選擇一些亞麻酸含量高的植物油搭配食用，如亞麻籽油、紫蘇籽油、核桃油等，就不會引發n-3多不飽和脂肪酸的缺乏。另外，素食者多吃一些發酵豆制品，包括醬豆腐、臭豆腐、醬油、豆豉等，在注意鹽攝入的基礎上，便可以攝入足夠的B12。這是因為與其他維生素不同，人體對于B12的需求只要一點，且在體內能夠反復利用。

定期體檢 為營養素食護航

什么樣的人建議吃素呢？有些代謝綜合征即通常我們說的“三高”患者就可以嘗試吃素，或是在日常膳食中減少肉類食物的攝入。

然而需要提醒的是，高血糖、高血脂人群在吃素過程中，還要注意碳水化合物的選擇。這是因為，當人們大量減少肉類食物攝入后，不自覺地會以增大主食量作為替代，此時如果精米白面攝入過多的話，依然會增加血液中的甘油三酯，同時導致血糖升高。因此，素食者要在主食選擇上注意多種雜糧、粗糧的攝入。

此外，建議素食者通過定期體檢檢查身體狀況，檢驗素食設計的水平。基礎的生化指標便可看出營養素的攝入情況，因為當某種營養素缺乏時，疾病風險因子疾病譜就會進行改變，生活指標便可有所顯現。而如果指標正常的話，說明膳食搭配也是健康的。對于那些希望實現素食又擔心營養素攝入不均衡的人，可以向營養師咨詢，尋求幫助。