甜點界的『顏王』
——和果子

●巧克力考拉

甜點界的『顏王』
——和果子

●巧克力考拉

個人介紹：

筆名：巧克力考拉；真名：秘密；生日：9月2日；性別：女；星座：非典型性處女座；

愛好：貓與美食，關于貓：家中三只貓，一只英短兩只暹羅；關于美食：作為一個生長在南方的北方人，最自豪的就是擁有完全不挑食的嘴、對任何沒嘗試過的食物都躍躍欲試的心和彈簧一樣的胃。因在日本、加拿大、中國北京都生活學習過較長時間，且喜歡到處旅游，所以抓住機會嘗試過各種地方美食，江湖人稱：吃貨V。

在一份不被打擾的靜靄時光里，泡上一壺禪境清苦的抹茶，配一小碟如同藝術品一般精致可愛的和果子，苦澀與甜蜜相得益彰，是忙碌生活中對自己的一次溫柔犒賞。

說起日本的和果子，一般人會在腦海里浮現出有名和果子老店制作的工藝精細的和果子來。但其實那只不過是和果子中的一小部分。比如年糕，小饅頭，米粉團子，大福，最中，羊羹，鯛魚燒，落雁，糖，金平糖，還有小煎餅等等。它們在形狀，味道，用料和制作方法各異，但這些都是和果子。

日本人比較擅長和洋折中，和果子在日本人古來即食的年糕，米粉團子的基礎上，融入唐果子，禪宗的點心，南蠻果子等外來食物的特色，并在視覺、味覺、嗅覺上按照日本人的喜好進行創新改進而來。

味別四季

日本春夏秋冬四季分明，景色各異，導致日本人對季節的更替十分敏感。因此，不同季節制作的和果子會在形、色、味上體現出日本人對季節的纖細感知，如：

春季（3月～5月）像“草餅”“櫻餅”帶有草或葉子香氣的果子開始熱鬧起來。“雛果子”“柏餅”“粽子”等和各種年中儀式關系密切的果子居多。

夏季（6月～8月）使用寒天，葛粉視覺上具有清涼效果的口感潤滑的果子比較有人氣。“涼粉”“水羊羹”“蜜豆”等自不用說，用葛粉包裹的小饅頭也很受歡迎。

秋季（9月～11月）是豐收的季節，因此使用板栗，柿子，芋頭等的和果子多登場。若要品嘗當年的板栗的美味，當首選“栗金時”“板栗鹿子并餅”。

冬季（12月～2月）比如薄皮包裹帶餡的饅頭和大福很有分量，讓人有暖融融的心情和溫暖感的這類和果子居多。也是品嘗“鯛魚燒”“今川燒”等的烤果子的好季節。

經典和果子的故事

1.金平糖

類別：干果子

金平糖又作花糖、金米糖、金餅糖、星星糖。金平糖是一種外形像星星的小小糖果粒。是冰糖在水中溶化后煮干，加入小麥粉制作而成，周圍有碎小的疙瘩。于15世紀室町時代末期，由葡萄牙傳教士傳入日本，現今為日本傳統和果子之一。金平糖創立于1847年位于京都的綠壽庵清水是日本唯一的金平糖專賣店，第五代傳人清水泰博師傅從業已超過20年。店內經營種類超過50種，熱門商品訂單已排過一年，甚至有人會專門排隊等待訂單的取消。

2.落雁

類別：干果子

“沉魚落雁，閉月羞花”。這是中國用來形容女子美貌的詞語，誰承想，“落雁”卻也是日本一味和果子的名稱。落雁來源于中國明代小吃“軟落甘”，由于“甘”、“雁”同音，用字也變為“落雁”。據說江戶時代在位的后水尾天皇見到這味點心，看到形狀宛若在飛翔，白色面團上又點綴著幾粒黑芝麻，便感嘆了一句：“高于白山積雪，果子之名，卻是四方千里之落雁？”落雁一開始只是些簡單形狀，色彩也比較單一，但匠人們不斷注入匠心，制作出了不同色彩與形狀的點心。

3.最中

類別：半生果子

“水面映出圓月之波浪，掐指一數，今夜正是秋之最中。”這是平安時代《拾遺和歌集》中的一首詩句。中秋圓月也叫“最中之月”，與圓月形狀相似的食品，也被命名為“最中”。粗看起來，這種和果子像是中國月餅的縮小版，沒錯，早期“最中”的燒制方法與月餅并無二致。但到后來，日本人逐漸將“最中”分為上下兩片，中間夾上紅豆餡燒制。至于“最中”上面刻什么，便是制作者匠心的體現了。

4.羊羹

類別：半生果子

羊羹最早是從中國傳入的羊肉湯，但日本古人不吃肉，便用小麥粉與小豆混在一起蒸熟、凝固，做出類似肉的效果，這便是和果子羊羹的開端。進入江戶時代，日本人從紅藻中提取出了瓊脂，加入羊羹之中形成了“煉羊羹”，逐漸形成了如今的長方形狀。由于煉羊羹更加順滑可口，日本各地都致力于做出不同風味，以作為本地特產。

日本的文壇巨匠夏目漱石曾用絕美的文字表達了自己對羊羹的熱愛：“在所有糕餅中，我最愛羊羹。即使并不想吃，光是那表面的光滑、致密且呈半透明受光的模樣，怎么看都稱得上是一件美術品。尤其是泛藍的熬煉方式，猶如玉和壽山石的混種，令人感到十分舒服。盛在青瓷皿中的藍色羊羹，宛如方從青瓷皿中出生一般的光滑勻潤，教人不禁想伸手撫摸。”

5.櫻餅

類別：生果子

櫻餅，就是用粉紅色的糯米類外皮，包上豆餡，最外層圍上一枚鹽漬櫻葉的小點心；外觀可愛，與粉紅色櫻花很接近，外面的櫻花葉餅，以京都，嵐山的“鶴屋壽櫻葉糕”為代表，這些可全都是百年的櫻葉糕老鋪哦。子還具有櫻花特有的香氣，口感清爽。不過，根據不同地方的風俗，它的形狀也會有所差別。關東風味的櫻葉糕是以小麥粉作成的餅皮，以“長命寺櫻葉糕”為代表；關西風味的是用粗制的道名寺粉

6.葛饅頭（水饅頭）

類別：生果子

作為緩解炎熱感受的甜點，“水饅頭”當仁不讓。“水饅頭”是以葛粉制作的透明外皮包裹餡料的夏季涼點。甘甜醇厚的爽滑口感賦予了水饅頭無與倫比的魅力，而且看上去就很清涼。在冰箱冷藏后食用，會使整個人感到涼爽無比。葛粉和蕨菜制成透明而富有彈性的外皮，包著一點兒紅豆、抹茶等餡料，用竹葉卷著，放入小型陶器器皿后用地下水冰凍起來，清涼的糕點水饅頭就誕生了。是岐阜縣大垣市的名物，在日本國內一般稱為“葛饅頭”。

7.求肥

類別：半生果子

白玉粉與小麥粉溶入水中，加熱并放入白砂糖與淀粉，凝固之后便成了和果子“求肥”。求肥最大的特點是彈力十足，順滑可口，恰如牛皮一樣。所以最早，這份食物的名字就叫作“牛皮”。但由于古時的日本人忌肉，“牛皮”也一并忌諱掉了，最終定名為與“牛皮”日語發音相近的“求肥”。■（編輯/小肥）

小資料：

1.和果子的分類

和果子大體上分為三類，以成品的狀態時含有的水分來分類。

第一類，成品時含有的水分大約30% -40%以上的被稱作“生果子”。

第二類，成品果子的含水量為10%-30%之間的被稱作“半生果子”，其中以“最中”以及研磨小豆用蜜糖成型的“石衣”為代表。

第三類成品果子的含水量為10%以下的果子稱作“干果子”，在茶席上使用的“有平糖”為首，“落雁”、“煎餅”、“松餅”、“米花糖”為代表。

2.和果子保存小貼士

和果子的食材以淀粉類為主，一旦冷藏就會凝固，保存的話需要放在冷凍柜里。并且冷凍須趁早，最好分成一次能吃完的量來分割冷凍。如果是易碎果子，最好放在容器內冷凍。解凍時，常溫下放置2～3小時就可以，只是解凍之后會很快變質，最好盡早吃掉，絕對不能在解凍之后再度冷凍。