“泰精選”認(rèn)證：泰餐“米其林”的優(yōu)勢與挑戰(zhàn)

□ 文/本刊記者 李易之

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“泰精選”認(rèn)證：泰餐“米其林”的優(yōu)勢與挑戰(zhàn)

□ 文/本刊記者 李易之

“泰精選（Thai Select）”是泰國政府為推廣泰國文化，在全球范圍內(nèi)推出的餐飲認(rèn)證制度，只有滿足“使用泰國原材料、泰國廚師掌廚、純正泰味”的餐廳方可獲得泰國商業(yè)部頒發(fā)的“泰精選”標(biāo)識。

據(jù)泰國駐南寧領(lǐng)事館商務(wù)處介紹，泰國政府正推廣“世界廚房”計(jì)劃，即集成該國農(nóng)業(yè)、金融、餐飲服務(wù)等多個行業(yè)力量將泰餐推向全球，給本國農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、加工及出口帶來新機(jī)遇。“泰精選”認(rèn)證則可理解為“世界廚房”計(jì)劃的其中一環(huán)。

充滿機(jī)遇的“泰精選”

如何才能獲得“泰精選”的標(biāo)識呢？餐廳向所轄泰國貿(mào)易辦事處（Thailand Trade Office）提交材料后，泰國貿(mào)易促進(jìn)局（Department of Export Promotion，泰國貿(mào)易辦事處上級單位）會派評鑒人員暗訪餐館，為裝潢、食品、服務(wù)等進(jìn)行打分。評分在75～84分之間的將獲得“泰精選”標(biāo)識；而高于84分的將被評為“高級泰精選”餐廳。

有趣的是，以“正宗”為標(biāo)準(zhǔn)的評級，不會導(dǎo)致泰餐一成不變。餐館只需在菜單中保證60%以上為“正宗”泰國菜即可獲得認(rèn)證；雇傭外籍主廚的餐廳亦可參與評選，前提是該主廚有2年以上泰餐烹飪經(jīng)驗(yàn)。這意味著餐廳可在最多40%的產(chǎn)品中，根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖丁嬍沉?xí)慣等進(jìn)行創(chuàng)新，使得餐廳獲得了不斷吸收新鮮血液、研發(fā)新菜式的空間。

“獲得認(rèn)證至今，我們對自身提出更高要求，因此贏得許多回頭客。”獲得“泰精選”認(rèn)證的南寧印象?暹羅餐廳總經(jīng)理黃柳媛女士介紹道，“作為‘泰精選’餐廳，我們得到了泰方很大的支持。如曾安排許多交流活動，包括組織泰國農(nóng)業(yè)部大米司官員到本店交流，及組織我們參加‘泰精選’餐廳推廣活動等。”

為從不同角度加深對“泰精選”的了解，本刊記者采訪到了美國著名餐飲娛樂集團(tuán)The ONE Group旗下的STK餐廳多倫多分店總經(jīng)理米歇爾?沃哲林（Michelle Voegelin）女士。

“‘泰精選’和米其林一樣，旨在給飲食打標(biāo)簽，讓針對餐飲行業(yè)的評判標(biāo)準(zhǔn)固化，專業(yè)化。”沃哲林女士將“泰精選”與馳名世界的《米其林紅色指南》（簡稱“米其林指南”）進(jìn)行了對比。

1900年誕生于法國的米其林指南，是目前全球影響力首屈一指的餐飲評級系統(tǒng)。沃哲林女士認(rèn)為，米其林指南的成功，很大程度上在于其打造的品牌效應(yīng)。而打造品牌效應(yīng)也正是“泰精選”與米其林指南最明顯的共性之一。

“米其林指南是世界上第一種全球化餐飲評級系統(tǒng)。”沃哲林女士介紹道，“就像很多人雖不關(guān)注足球，但知道馬拉多納和貝利的名字。這一評級系統(tǒng)建立口碑之后，消費(fèi)者即使不了解指南，也多會先入為主地對其產(chǎn)生好感。”

但兩者的不同之處也同樣顯著。米其林評鑒的對象不僅是以法式烹飪（Haute Cuisine）為基礎(chǔ)的西方餐飲，還延伸到了中國菜和日本料理；而沃哲林女士認(rèn)為“泰精選”的評鑒對象相對單一，且更注重“正宗”和“原汁原味”，使得“泰精選”比米其林指南更容易操作。

“米其林指南本身面臨一個矛盾。采用米其林的標(biāo)準(zhǔn)去評價(jià)一名日本廚師，也許會得出不合格的結(jié)論，即使這名‘不合格’的日本廚師或已將本國傳統(tǒng)料理探索到了極致。因此，米其林備受推崇的5條標(biāo)準(zhǔn)，在不同文化背景下未必完全適用。”而“泰精選”評鑒對象和標(biāo)準(zhǔn)的單一性恰使其避開了該矛盾。在保持嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)和良好聲譽(yù)的前提下，“泰精選”勢必會幫助獲得認(rèn)證的泰餐館吸引更多顧客。

“泰精選”認(rèn)證證書

“泰精選”可能面臨的問題

泰國政府對食品產(chǎn)業(yè)高度重視，致力把高質(zhì)量食品闊銷全球。有良好發(fā)展前景的 “泰精選”無疑是值得大力宣傳的內(nèi)容。然而另一方面，泰方則需進(jìn)一步消除“泰精選”乃至泰國文化本身走向世界的阻礙。

問題一：食材的跨國貿(mào)易難題。

泰餐獨(dú)特的風(fēng)味，很大程度上應(yīng)歸功于特殊的香料、藥草等。

“我最喜歡的泰國菜是‘九層塔（植物名）炒肉’，但有的中國泰餐館竟用羅勒代替九層塔。兩種植物雖有生物學(xué)上的親緣關(guān)系，但味道是天壤之別。”在泰國工作、生活多年的中國姑娘小黃對記者表示。

而黃柳媛總經(jīng)理介紹稱，她任職的餐廳需要從泰國進(jìn)口的食材比例甚至高達(dá)95%以上。對于不出產(chǎn)這些食材的地區(qū)而言，要保證不被摘掉“正宗”的帽子，似乎唯有從泰國進(jìn)口材料。但與此同時，食品是國際貿(mào)易中較為敏感的商品之一，嚴(yán)格把關(guān)必不可少。

在保證安全的前提下，為食材出口打開綠色通道，應(yīng)成為泰方著手推進(jìn)的事宜。這方面，泰國在國際層面上已經(jīng)擁有一些平臺的優(yōu)勢，如東盟經(jīng)濟(jì)共同體、區(qū)域全面經(jīng)濟(jì)伙伴關(guān)系（RCEP）、中國—東盟自貿(mào)區(qū)等。此外“兩國一檢”模式也值得探索、借鑒。

另為降低成本，提升泰餐市場競爭力，泰方還需出臺相應(yīng)貿(mào)易政策法規(guī)。不過具體方案和措施，仍需泰方與合作伙伴根據(jù)具體情況進(jìn)行討論。

問題二：如何與“本土化”的餐館競爭？

作為對“正宗”的恪守，泰餐館在獲得認(rèn)證后，將面臨來自不那么“正宗”但適應(yīng)了當(dāng)?shù)乜谖丁⒊杀疽哺土耐袔淼母偁帀毫ΑＴ谶@方面已有中國菜的前車之鑒。

中國菜早已享譽(yù)世界，是世界三大菜系之一。但事實(shí)上，許多外國人在自己家鄉(xiāng)吃到的中國菜，與“正宗”的中國菜有很大區(qū)別。“美式中餐的原料主要是雞肉、牛肉、洋蔥和花椰菜等，烹飪以油炸為主，口味偏甜。”一位留學(xué)加拿大的中國留學(xué)生說道。

反之亦然，許多外國快餐連鎖店在進(jìn)入中國時會選擇本土化道路，如肯德基在中國市場先后推出豆?jié){、油條等。記者也同樣在法國品嘗過按照法式正餐順序上菜的印度菜。可見，本土化是“外國”餐飲行之有效的發(fā)展之道，泰餐也很難例外。

與“泰精選”餐館相比，本土化的泰餐館擁有更廣闊的客源，且無需聘請高資質(zhì)的廚師和進(jìn)口泰國食材，成本更低廉。因此，“泰精選”餐館或需采取相應(yīng)措施爭奪市場，如借鑒北京著名餐館全聚德的策略，將一種菜肴做到極致，打造餐廳名片；走小眾情懷、異域風(fēng)情或高端餐飲路線，將文化與餐飲“捆綁銷售”等也不失為可行的做法。

問題三：海外的“正宗”泰餐廳，是否會沖淡外國游客前往泰國本土旅游的意愿？

菜式具有地方特色、裝修體現(xiàn)地方文化、服務(wù)具有地方風(fēng)情的餐館，往往能夠吸引客人前往，并且具有重復(fù)消費(fèi)的具大吸引力。而在體會過“正宗”泰餐后，人們是否還有必要前往泰國本土品嘗泰國美食？

本刊記者為此采訪了廣西民族大學(xué)旅游規(guī)劃研究中心主任、碩士生導(dǎo)師劉宏盈教授。他認(rèn)為，“泰精選”不僅不會沖擊泰國本土的旅游業(yè)，反而會吸引更多游客來到泰國本土。“更純正的泰國菜、更原汁原味的環(huán)境、更地道的泰式服務(wù)，會讓游客獲得更好的泰式餐飲體驗(yàn)，更多地了解泰國的文化，從而增加對泰國的進(jìn)一步了解和認(rèn)識。”他說道。

劉宏盈教授進(jìn)一步表示：“這將會促使客人產(chǎn)生一種到泰國本土旅游的動機(jī)和愿望，以便更深層次地感知泰國文化。”

“‘泰精選’對海外泰餐廳進(jìn)行的認(rèn)證，從保證泰國菜系的純正性、客人餐飲體驗(yàn)的原真性角度，應(yīng)該說對就餐的客人來講是認(rèn)真負(fù)責(zé)的，對保證泰國菜系的原汁原味也是有利的，有利于更好的傳承和傳播泰國的文化。”劉宏盈教授說。

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