涼拌菜，讓人歡喜讓人憂

馬冠生

北京大學醫學部公共衛生學院教授

涼拌菜，讓人歡喜讓人憂

馬冠生

北京大學醫學部公共衛生學院教授

事件背景：據東方網6月16日報道，上海市某區某鎮一家具廠發生疑似食物中毒事件，送院就診病人已達170多人，暫無重危病人報告。經初步調查，該廠食堂違反規定制作涼拌菜，可能是導致該事件發生的因素之一，已責令停止供餐。

無論春夏秋冬，涼拌菜是不少人的所愛。涼拌菜制作簡單、開胃爽口、種類繁多、可葷可素，可以當作佐餐小菜，也可以作為下酒菜……常見的涼拌素菜有：拌三絲、拌金針菇、大拌菜、拌黃瓜、拌木耳、拌海帶絲、拌土豆絲等等。葷菜有：拌豬耳朵、拌豬頭肉、拌牛肉、拌鳳爪等等。是不是光讀著就已經口水滿地？但是，問題來了！涼拌菜雖然好吃，但也是夏季致病微生物容易滋生的溫床，大家在享受美味的同時切不可忽視食品安全問題。

涼拌菜比熱菜更容易引起食物中毒。這是由于涼拌菜的制作一般沒有經過高溫烹調殺菌的步驟，倘若制作過程中因衛生條件差或操作不規范而污染了致病微生物，就容易引起感染。比如，加工場所或操作人員的衛生較差，或制作涼拌菜的原料沒有洗凈，或做好后儲存時間過長或儲存溫度不夠低等，都會給致病微生物的繁殖創造條件，為食物中毒埋下隱患。

有些人可能不以為意，覺得沒事，不就拉個肚子嗎，就當減肥了。千萬別掉以輕心！雖說對于多數健康成年人來說，一般情況下食物中毒引起的反應確實是腹痛、腹瀉、嘔吐等急性胃腸炎癥狀，但對于某些特殊人群，一些小小的致病微生物卻可能致命。年幼、年老和其他免疫力低下的人發生了食物中毒有可能造成死亡。這絕不是危言聳聽，都是血的教訓。

在夏天怎樣才能既享受到涼拌菜的美味又預防食物中毒呢？主要應該做到以下幾點：

1.廚房環境、廚師個人以及廚房用具都要保持衛生，減少致病微生物污染食物的機會。

2.制作涼菜時要遵循良好的操作規范，比如洗干凈手，蔬菜要清洗干凈，案板和菜刀要生熟分開，不能讓切生食的器具接觸涼拌菜，防止交叉污染。

3.多數蔬菜類涼拌前盡量焯一下水，涼拌菜中可以加點醋或蒜泥等有一定殺菌作用的調料。

4.做好的涼拌菜不能長時間存放，最好現吃現拌，當頓吃完，短時間內存放的話一定要冷藏。

5.盡量不要在外購買涼拌菜，最好在家中自己做。如果要買，也要選擇正規的、衛生條件好的地方。