潮汕：最美的味道來(lái)自家宴

文|張新民 吳穹

潮汕：最美的味道來(lái)自家宴

文|張新民 吳穹

很多人到潮汕都只是為了吃，從普通人家日常餐桌上走來(lái)的潮汕菜，被人稱為“中國(guó)最高端菜系”。古老的潮汕家宴一頓能吃4小時(shí)，一桌吃食就如同一個(gè)江湖……吃是潮汕文化中不可或缺的部分，也是潮汕人日日有的家常。

做“粿”，日常的敬畏

煎米粿　

家宴，通常是過(guò)年、過(guò)節(jié)時(shí)用來(lái)拜神謝祖先，順便家人團(tuán)聚的，然而在潮汕，需要拜的神太多，過(guò)的節(jié)也太多，于是家宴就變得日常化了。在潮汕，道宮、佛庵林立，連樹(shù)、橋都可做老爺（神），而粿就是人們用來(lái)敬神的一種小食。粿本是指用秫米、粳米先磨成粉后制作成的食品，后引申為糕點(diǎn)、點(diǎn)心的統(tǒng)稱，如今因加入各種配料而衍生出各種吃法，如甜粿、菜頭粿、草仔粿、芋粿、白粿等。

用粿來(lái)標(biāo)記日子

素食碗稞

粿條

一個(gè)傳統(tǒng)的潮汕婦女，一年有超過(guò)一半的時(shí)間要花在與求神祭祖相關(guān)的事情上，什么時(shí)辰，什么貢品，什么禮數(shù)，都亂不得。潮汕人無(wú)論走到哪兒、是何身份，似乎都無(wú)法與潮汕這種日常的敬畏脫節(jié)，像香港潮商會(huì)的商界精英們，每年最大的節(jié)慶就是祭祀先人的盂蘭節(jié)。潮汕女孩蔡苗在新加坡讀書(shū)的時(shí)候曾接到媽媽打來(lái)的國(guó)際長(zhǎng)途電話，特意提醒說(shuō)：“下周四觀音誕，千萬(wàn)不要洗頭。”

如今，蔡苗已嫁做人婦，也需要學(xué)習(xí)做粿。潮汕人每個(gè)節(jié)日要做不同的粿，而且要自己親手做，過(guò)年做鼠粬粿，端午做梔粿，祭五谷做尖擔(dān)粿，送灶日做紅桃粿……每一種粿都有特定的說(shuō)法。從小時(shí)候吃粿、聽(tīng)故事，到長(zhǎng)大親手學(xué)習(xí)做粿來(lái)祭祀，粿貫穿了潮汕人的生活，記錄著每個(gè)有特殊意義的日子以及他們心里的家鄉(xiāng)年歷。

像蔡苗這樣在國(guó)外留過(guò)學(xué)的年輕人，在這方面也不能離經(jīng)叛道。在她看來(lái)，這不是陳舊的繁文縟節(jié)，更像是家族傳承，有著屬于自己家族的特殊意義，“過(guò)年的時(shí)候一家人會(huì)聚在一起做粿，所以每次做粿的時(shí)候都會(huì)想起一家人團(tuán)聚的畫(huà)面，也挺美好的。”

做粿的講究非常多，有的粿皮要加糯米粉，有的要加小蘇打；有的粿要蒸，有的粿要煎；有的粿做的時(shí)候要多說(shuō)吉祥話，有的粿做的時(shí)候手不能沾一點(diǎn)兒水……在做粿這件事上，蔡苗沒(méi)少挨媽媽的批評(píng)，她的先生也沒(méi)能幸免。蔡媽媽曾不止一次勸說(shuō)從事手機(jī)軟件開(kāi)發(fā)工作的女婿應(yīng)該開(kāi)發(fā)一個(gè)做粿的APP，最好能自動(dòng)連接到日歷，而且在過(guò)節(jié)前3天通過(guò)鬧鐘提醒，“從買(mǎi)材料開(kāi)始算，到做好了漂漂亮亮地放到供桌上，3天應(yīng)該差不多。”

罕見(jiàn)的粿點(diǎn)“老字號(hào)”

雖然潮汕人對(duì)粿的需求龐大，但家家都是自制，感覺(jué)這樣更有誠(chéng)意，所以真正銷售粿的“老字號(hào)”非常罕見(jiàn)。粿除了用于祭祀敬拜，也是一種日常的點(diǎn)心，口味變化多端，咸的甜的，酥的糯的，加湯的不加湯的……加上潮汕人對(duì)吃的挑剔，要在汕頭開(kāi)一家能夠立足的粿點(diǎn)老字號(hào)，絕非易事。

汕頭地區(qū)最有名的一家連鎖店，主理人鄭錦輝20世紀(jì)70年代從揭陽(yáng)老家來(lái)到汕頭打拼，開(kāi)業(yè)有50年。直到現(xiàn)在，鄭錦輝還是每天親自監(jiān)督原材料的引入，香菇、蝦米、紅豆，都是多年合作的大品牌廠家，米粉必須篩2遍以上。很多人希望鄭錦輝把店面開(kāi)出汕頭，但他因?yàn)椤盁o(wú)法把控質(zhì)量”而拒絕。

潮商，從大海到餐桌的人生博弈

青橄欖

潮商早在500年前就以紅頭船聞名，因?yàn)楠?dú)特的歷史、地理原因，既有周旋于官船與海盜之間的艱辛，也有在無(wú)所依托的浩瀚大海中求生的勇猛、果敢，在潮汕人的餐桌上，體現(xiàn)出這兩種性情的相互博弈，形成了獨(dú)樹(shù)一幟的潮汕口味。

情有獨(dú)鐘的青橄欖之“苦”

潮汕人對(duì)于“苦”味情有獨(dú)鐘、頗具心得，一方面是因?yàn)槟戏皆餆岢睗瘢硗庖彩蔷壸匀藗冮L(zhǎng)久生活習(xí)慣的養(yǎng)成。除了喜愛(ài)功夫茶的甘涼、苦瓜和芥菜的清苦，橄欖也是潮汕人一項(xiàng)獨(dú)特的愛(ài)好。

吃橄欖是一項(xiàng)很費(fèi)時(shí)間的細(xì)致活兒，先把苦澀干脆的果肉咬碎，再將其慢慢嚼出細(xì)膩甘甜的味道，最后感覺(jué)到一股清爽之氣順喉而下。初次嘗試時(shí)，通常還沒(méi)把果肉剔干凈就已經(jīng)忍不住要把整個(gè)橄欖吐出來(lái)。老潮汕人笑說(shuō)，以前出海百無(wú)聊賴，嘴里嚼個(gè)東西，一來(lái)解饞，二來(lái)也讓自己好像一直有事可做。潮汕人在家中待客，若是異鄉(xiāng)人，會(huì)奉出加工過(guò)的橄欖零食，若是“自己人”，就會(huì)大方地遞上新鮮的青橄欖。

青橄欖也可以拿來(lái)做湯。潮汕著名的橄欖豬肺湯，除了橄欖，還會(huì)加上川貝與杏仁，3種不同的苦味，通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間熬制，最終湯水變成乳白色，不帶任何苦澀味道，反而回甘綿長(zhǎng)。在飯館點(diǎn)這道湯，動(dòng)輒要價(jià)上百元，而潮汕人卻從不以此作為家宴菜品，他們認(rèn)為這幾種食材本不是什么名貴之物，不足以拿來(lái)待客，至于那種奇妙的味道，不過(guò)是時(shí)間與努力的結(jié)果，這與他們的日常生活方式一樣，沒(méi)有什么可特別值得稱道與張揚(yáng)的。

腌蟹的前世今生

腌蟹

潮商最為突出的特點(diǎn)，是分布范圍非常廣泛，時(shí)至今日依然活躍在世界各地。因地制宜的靈活、敢為，是潮商生命力綿延的根本，這種特質(zhì)也綿延到了潮汕的餐桌上。

昔日，潮州漁民沒(méi)有冷凍保鮮的條件，收獲的海產(chǎn)品，主要就是生吃和腌制。腌制本質(zhì)上仍屬生吃的范疇，腌制的目的，一是殺菌，二是增味，所用無(wú)非鹽、酒和調(diào)味料。用鹽是為了使介類脫水，易于保存并改善口感，也可以用醬油或魚(yú)露代替；酒除了能殺菌，也能添加特殊風(fēng)味；蒜頭、花椒、辣椒、芫荽頭、香葉、味精、白糖等調(diào)味料，同樣既能添香增味又能殺菌。

在吃乃至生活上，潮汕人一方面不失傳統(tǒng)，另一方面又永遠(yuǎn)保持著蓬勃的創(chuàng)造力。比如，如今有人做腌蟹，開(kāi)始運(yùn)用各種高科技設(shè)備：其一，用超聲波儀器清洗螃蟹，不但能去除蟹殼外面的污垢，還能將蟹腮里面的污垢和細(xì)菌清洗干凈；其二，腌制全程采用臭氧殺菌，通過(guò)臭氧發(fā)生器將高活性臭氧通入腌料液體中，消滅螃蟹體內(nèi)可能存在的細(xì)菌、病毒和重金屬；其三，低溫冷凍，將腌好的螃蟹用保鮮袋裝好，放入冰箱冷凍3天以上，可以進(jìn)一步殺滅細(xì)菌，同時(shí)增加口感和風(fēng)味，吃起來(lái)就像是用海鮮做成的冰淇淋，既衛(wèi)生又有時(shí)代感。

情：廚房、街巷都是家宴的主場(chǎng)

潮汕以吃聞名，除了味道，不可或缺的還有超越物質(zhì)的一種人情味。在潮汕，菜菜為宴，處處是家，老饕們?cè)陲堊乐庵v究行仗義之事。

古法魚(yú)丸至上

潮汕漁民對(duì)海魚(yú)是尊重的，無(wú)論牛肉丸有多么出名，真正能擺上潮汕宴席的，只有魚(yú)丸——必須用海魚(yú)白肉制成，不能“奸詐”地用淡水魚(yú)濫竽充數(shù)。

用海撈的“那哥魚(yú)”（長(zhǎng)尾多齒蛇鯔），以古法手打魚(yú)丸，1千克魚(yú)肉才出0.5千克魚(yú)丸，還得搭上4～5個(gè)紅心兒鴨蛋清。因此，即便是地道的潮汕人，吃過(guò)正宗手打魚(yú)丸的也沒(méi)幾個(gè)。

依當(dāng)?shù)乩削业闹敢胫苓呅O村，惠來(lái)蘆園村的楊老漢夫婦家通常會(huì)是人們探尋古法魚(yú)丸的終點(diǎn)站，是大家公認(rèn)的口味最棒的魚(yú)丸。細(xì)嫩綿滑的魚(yú)肉被楊家人做成魚(yú)丸，一口咬下竟能聽(tīng)到爽脆的“卜”的一聲，隨之油汁四溢。

楊家的魚(yú)丸每天都會(huì)被村里人搶購(gòu)一空，若有外鄉(xiāng)人聞名登門(mén)，他們會(huì)把家里唯一的一張餐桌讓出來(lái)，翻出可能是留做自家晚餐的魚(yú)丸讓客人品嘗。清水作湯，撒上一點(diǎn)蔥花和幾滴花生油，捧到客人面前時(shí)還不忘加一句：“里面放過(guò)海鹽了，湯里不用放了，這樣正好。”這便是手作匠人對(duì)“家宴”的定義，純粹、醇香。

大放光彩的“夜糜”

潮汕人稱宵夜為“夜糜”，汕頭大街小巷的夜糜攤綿延成片，熱鬧非凡，一些有名的店鋪，要從晚上7時(shí)一直忙到凌晨?jī)扇龝r(shí)。潮汕人的夜糜當(dāng)然是以海產(chǎn)為主，很多檔口會(huì)將自家的生鮮和魚(yú)飯一字排開(kāi)，生鮮以白色、青色的墨魚(yú)仔、海河蝦為主，魚(yú)飯則大多呈現(xiàn)誘人的亮色，艷粉的“大眼雞”、亮橘的鯡魚(yú)、杏紫的紅杉魚(yú)，在紅色燈光的映照下發(fā)出迷人的光彩。

潮汕夜糜的檔口，都會(huì)在暖色的燈泡外罩上紅色燈罩。有人說(shuō)，這是源自數(shù)百年前海上貿(mào)易的“紅頭船”，也有人說(shuō)是因?yàn)榧t光在漆黑的海面上更有震懾兇猛魚(yú)類的作用。在紅光籠罩之下，夜糜的氣氛更為熱火朝天，食材也顯得更加誘人，但更重要的是，對(duì)夜糜攤主來(lái)說(shuō)，這街巷里就是他們“家宴”的主場(chǎng)，這些紅色的燈，是他們放在家門(mén)口的一個(gè)指引。

一家著名豬腳飯店的老板說(shuō)，他家店鋪從小攤兒開(kāi)始做到如今的大店，20多年來(lái)，每天他都親自到市場(chǎng)買(mǎi)菜，上午一次，下午一次，風(fēng)雨無(wú)阻，像為自己家人挑選食材一樣用心。潮汕大小夜糜鋪的攤主亦是如此，因?yàn)橹朗巢男迈r干凈，主人會(huì)用心料理，所以潮汕人在夜糜攤上從不挑三揀四，選好食材，下巴一指，手一比劃，待攤主心領(lǐng)神會(huì)地一點(diǎn)頭，便呼朋喚友自顧自地往里走，像出入自家廚房般自在。

挑剔成就潮菜

潮汕夜宵

有人說(shuō)，“因?yàn)槌鄙侨俗彀吞籼蓿瑥亩删土顺辈恕！痹诔鄙浅燥埵羌浅！奥闊钡氖隆Ｍ枰浴澳秤洝钡模i手飯要吃某某家的，常能聽(tīng)到這樣的點(diǎn)評(píng)：那家的太不像“某某號(hào)”了，這家的蠔烙還真有點(diǎn)兒“老某”的味道。當(dāng)?shù)厝讼矚g開(kāi)拓新的領(lǐng)地，同時(shí)也對(duì)認(rèn)準(zhǔn)的味道篤信不移。在潮汕人家做客，如果你要趕中午的飛機(jī)，他們會(huì)非常懊惱：這樣只能就近在樓下給你買(mǎi)一碗面線了，為什么不能等到晚上某家夜糜開(kāi)檔的時(shí)候去吃那一碗最地道的呢？

當(dāng)?shù)厝苏写F客，廚藝高明的巧手會(huì)親自操刀做上四、六、八盤(pán)大菜，否則便會(huì)跑遍整個(gè)汕頭，給你湊一桌他們心目中的“潮汕味道”。

嶺南地區(qū)的人們熱衷鵝肉，那讓外鄉(xiāng)人聞風(fēng)喪膽的肥碩，在當(dāng)?shù)厝诵哪恐惺侵粮邿o(wú)上的享受。香港人愛(ài)吃燒鵝（烤鵝），喜歡皮下脂肪豐滿的口感，潮汕人則偏愛(ài)鹵鵝，以肥肉同鹵，鵝皮纖薄但肥美。

吃鹵鵝是有講究的，迷人之處在于“氣氛”。首先要挑選帶骨件兒吃：頭、鎖骨、翅尖，潮汕人認(rèn)為靠近骨頭的肉是最好的，真正懂吃的人才會(huì)選擇這些部分。其次是吃的姿勢(shì)與竅門(mén)，因?yàn)辂u鵝已經(jīng)骨肉分離，所以要連骨帶肉一口吃進(jìn)嘴里，把肉吞下后，骨頭“撲撲撲”地吐到地上，再把米飯拌上鹵汁、鵝油，“哧溜、哧溜”地吃出聲音。這些是坊間默認(rèn)的“鹵鵝禮節(jié)”，是對(duì)廚師技藝的稱贊，也是對(duì)美食享受的外在表達(dá)。