味蕾上的云龍（二題）

●李維麗

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味蕾上的云龍（二題）

●李維麗

溫暖的諾鄧火腿

諾鄧是溫暖的。陽光暖暖地照在村子里，把一座座用紅土舂成墻的院子、一扇扇木雕的窗花、木制的大門、被歲月打磨得光滑的石臺階和那些掛著幾片發黃樹葉的老樹渲染得暖洋洋的，把單調的時光鏤成溫暖的故事。

一部《舌尖上的中國·諾鄧火腿》，讓每個人心里都筑起了一座故鄉的宮殿，鐫刻著一段美麗的記憶和鄉愁；每個人的味蕾上有一碗故鄉的美食。云南有三大著名火腿：宣威火腿、鶴慶圓腿、諾鄧火腿，其中產自白族聚居地云龍縣諾鄧村的火腿，傳統獨特的制作工藝，誘人的味道，令人贊不絕口。

在諾鄧，幾乎每戶人家都有火腿。他們把一支支火腿藏在家里最隱蔽的地方，掛在“三坊一照壁”、“四合五天井”、“五滴水四合院”、“一顆印四合院”里的閣樓上，有客人來，或有遠道而來的朋友，主人家才會帶你去看。身居四合院，這是一種福氣，也許是四合院浸潤在諾鄧火腿的溫暖里吧。

由于山勢較陡，諾鄧民居多為因山就勢修建，正房與廂房、面房高低錯落不在一個平面上，故而形成了前后左右屋面瓦檐上下層層遞接的“五滴水四合院”或“四滴水”、“六滴水”等屋檐現象，而前后人家之間樓院重接、臺梯相連，往往是前一家樓上的后門即通后一家的大院。門、窗、梁、架、斗、拱、柱、檐、枋、檁特色鮮明，都是木制，雕有梅花、荷花花卉，結構和局部建造嚴謹統一，傳統雕刻圖案工藝美觀精細。

而諾鄧的火腿就藏匿在這樣的院落里，把火腿掛在閣樓里，是為了便于通風。那一支支從大缸里取出的腌制好的火腿，人們給它穿上紗布制成的外衣，保護火腿的味道。透過鏤空的窗花，隱約可見滿屋子掛著的火腿，一股香氣撲鼻而來，這香氣是屬于諾鄧人家特有的。這時你就會覺得自己真是孤陋寡聞，火腿原來是可以這樣儲存的。從窗子透過看掛在里面的火腿，多了幾分朦朧的美，是火腿造型本身就美，還是這樣的環境把火腿變得更美，應該都有吧。

位于諾鄧村中心有家大青樹客棧，走進去，是一家精致小巧的四合院，非常典雅，院子分成兩臺，院里、屋外擺滿了小花盆，把客棧裝點得一派溫馨。正房客廳莊重儒雅，兩把大椅子擺在兩旁，正前方擺著茶具，幾個四方凳子，凳子上面鋪著刺繡的坐墊。主人準備的晚飯很地道，有被切成大塊大塊的火腿片，看著顏色鮮紅，泛著油脂的火腿肉，唾液在口腔里打轉，只想一口把它吞下去。還有火腿炒青椒，火腿鮮艷的紅色搭配翠綠色的辣椒，色澤艷麗飽和。在諾鄧，善良淳樸的白族人民會用火腿做出很多花樣的美味。在這樣的院落里吃飯，品著藥茶，嘗著火腿，聞著花的清香，怡然自得。

古老美麗的院落是儲藏情感的，那份淡淡的火腿味道、那份濃濃的情感是寄托鄉愁的。除了情感外，諾鄧火腿本身也是一個故事，諾鄧火腿所用的食鹽，是諾鄧盛名千年的井鹽，富含鉀。在旱季，當地人用鐵鍋熬成大塊狀的鹽，也就是“鍋底鹽”。據說，與普通的大粒鹽相比，普通的大粒鹽只能腌透六層肉，而諾鄧井鹽至少可以腌透七層。即使腌制的時候鹽放多了，味道也不會帶苦。諾鄧火腿的配料獨特，制作精細，質優而味美，切口肉色嫩紅，具有濃郁的鄉土風味和白族腌制品的風格。早在清代就經過南方絲綢之路，出口緬甸、印度、越南等東南亞國家。至今依然是人們爭相購買的云南著名的地方特產、民族風味美食。諾鄧井鹽是諾鄧火腿的靈魂，它的誕生、延續，開創了諾鄧村的新面貌。由于井鹽業經濟的逐漸蕭條，諾鄧村早已淡出了人們的視線。然而是它的執著，有了諾鄧火腿獨特的美味，從此這座村子又激活了過來，被賦予更深更完美的內涵。

做諾鄧火腿所選的豬，放養在山林間，主要喂以玉米大豆和菜葉等，平時還在山間找些栗子等野果來吃。飼料是生態型的，再加上在山林間經?；顒?，使得這些豬的肉質更為細膩，瘦肉更為均勻，口感也更圓潤香膩。諾鄧火腿腌制的最佳時間是每年的冬至過后到春節前夕，在這段時間內進行腌制的火腿稱為“正冬腿”。每逢這段時間，村民把自家養的豬殺了，把豬腿切割圓潤的扇形，再把多余的皮肉切除，然后找到豬腿上的主血管，使勁擠壓，擠出烏血，灑上白酒除菌，再把自制的井鹽均勻地抹上，這樣火腿就基本做好了。接下來就把它放入一個大缸內，腌制十天左右，在這段時間要不斷地觀察鹽巴情況，發現不夠要加上。腌制的時間夠了，就把它取出，掛在通風陰涼處，一般可以存放一年，多的則三五年，并且放的時間越長，色、香、味更佳。

諾鄧村巷村道都是清一色的石頭鋪就，且三步一階、五步一臺，誰也數不清全村總共有多少級臺階。一如諾鄧火腿不知道有多少只，有多少情感，多少鄉愁。

古老的豬血腸

一戶人家，幾個大伙子把一頭豬提起，甩到桌上，旁邊燒開的水，冒著熱氣。

在云龍農村，只要到年底，家家戶戶幾乎都殺年豬，也只有殺了年豬，舊年才算結束，新年才開始，也才有了過年的味道。漕澗地處云龍縣城西南部，是一個古老的小鎮，民風淳樸。漕澗鐵廠村，過去殺年豬，家里的老人會在殺年豬頭天就準備好所有的工具，請好幫忙殺豬和灌血腸的人。在當地殺豬有兩種方式：有的是早上起來燒一大鍋水，等水燒開，用開水燙豬，再把豬毛刮干凈；還有的是用干凈的干松毛或稻草把整個豬覆蓋起來，用火燒，等燒好再刮洗干凈，其中用稻草燒的比較多。如今，殺年豬更多的都是用燒水，要不就用噴燈噴，不像過去那樣早早地準備松毛、稻草。很多古老的方法都沒有再流傳，只有灌血腸到現在還一直流傳著，包括云龍的其他鄉鎮，是殺年豬最有意義的，最重大的工作之一。在當地，一種是灌肉腸，取豬上最好的瘦肉，為了使血腸吃起酥松，會加肥肉，把新鮮的豬肉準備好，加入豬血、草果粉、鹽，攪拌均勻，灌入清洗好的小腸里，用麻線扎緊，血腸就算灌好，把灌好的血腸掛在通風陰涼處，一般血腸可存放一年；另外一種是灌豆腐腸，把豆腐洗干凈，與豬血混合在一起來攪拌，其中要加些鹽、油一起攪拌，把攪拌好的豆腐灌入經過清洗處理的小腸里即可。豆腐腸的儲存時間不宜太長，在半干的時候食用，味道最佳。在過去生活條件艱苦的情況下，很多人家會把洗凈的豬尿泡也拿來灌腸，這樣來年吃的食物就會增多。當地吃血腸很有講究，肉腸可以煮、炒。而把豆腐腸放入鍋里蒸，蒸好后，拿出來冷卻后切片，也是一道地道的美食，可以在一個小碗里倒入醋、醬油，加上蔥，做成一個味碟，把切好的豆腐腸，沾著調好的味碟吃，味道更不錯。

在云龍殺年豬就是一次美食聚會，除了制作豬血腸這樣的美食，還在院子里擺幾盆炭火，人們三五成群地圍著炭火而坐，興奮地談笑風生，身旁一壺剛溫好的酒，散發著濃烈的氣味；一罐剛沏好的茶，冒著一股熱氣；發紅的炭火發著“滋滋的”的聲響，那熱浪似乎一下驅散了冬日的寒冷，溫暖著每一個人，大家看起來個個都精神很好。在栗炭上方的鐵板上，放著五花肉、腿子肉、排骨、豬肝、土豆、小瓜、韭菜等各種食物。而小朋友多的一個火盆旁，鐵板架上放著的食物種類就更多了，增加了他們喜好的火腿腸、魚丸、蝦丸、鯉魚等等，還有些叫不上名字的食物。只是不管火盆旁圍坐的是些什么人，聊的是些什么話題，身旁放著的是酒、是茶、還是各種飲料，所有人都吃得特別開心，臉上都堆滿笑容。

食物能傳遞感情。品嘗一餐美食，吃的是一段感情，是一種文化，這才是美食吸引人的地方。當地殺年豬的飯菜，在過去也很講究，晚飯一定要吃八大碗，其中紅燒肉、血腸是一定要有的。最特別的就是早飯，豬剛殺好，就下一大塊五花肉，用水焯10多分鐘，再炒回鍋肉，那油而不膩的鮮美味道，到現在還記憶猶新?，F在很多人做回鍋肉都會把肉煮很久，那其實反而散失了肉質的鮮美。殺豬當天還會把豬頭皮、豬腰子、豬尾巴留下，到大年初一用來祭祀先祖。這是當地人對生命的虔誠。人生總會有些遺憾吧，每個人的人生也不可能完美，就像殺年豬，很多人在傳承的同時，也有很多古老的記憶。古老的方法在消失，可不變的是人的感情，對美食不厭其煩地追求。如今云龍的所有地方都會灌血腸，這樣的生活方式不變，對美食的追求不變，古老的血腸里有著對生活的膜拜和虔誠，豬血腸是一道美食，更是對這片土地不變的情感，是一種文化，一種傳承，也是一種信仰。

冬日的天空總是深藍得可以望穿云朵，仿佛裊裊升起的炊煙可以穿越時空。