滑溜溜的粉條

文/雁　子

滑溜溜的粉條

文/雁子

粉條在中國人的餐桌上是常見的食品，喜歡吃粉條或粉絲的人，在滑溜溜、美滋滋的口感下非常愜意。

相傳山東龍口一帶所產粉條為春秋時期著名軍事家孫臏所創。最早的文字記載出現于北魏《齊民要術》,其中介紹了粉條制作工藝和食用方法等。如今的龍口粉絲早已家喻戶曉,而且品種不斷推陳出新。

雖然粉條只是一種副食品,但關于粉條的歷史故事卻很多。

傳說出生在楚地的王昭君出塞后吃不慣面食,于是廚師就將粉條和油面筋一起用鴨湯煮,甚合昭君的口味。后來,人們便用粉條、油面筋與肥鴨湯烹調成菜,稱之為“昭君鴨”,一直流傳至今。如今在山西、甘肅等地此菜較為常見。

而另一個傳說中,則又多了些民間氣息--100多年前,有門氏兩兄弟到煙臺曬粉條,一次剛將粉胚做好,就遇上了連陰天,情急之下,兄弟將鄉親們請來用油煎粉胚,加蒜拌著吃,味道奇特。因是兄弟所創,又用油煎燜,此后稱為“燜子”。如今在遼東一帶仍然流行。

粉絲與粉條性味相同,僅有粗細之別,其區別標準是:凡直徑大于0.7毫米的稱為粉條,直徑小的為粉絲。

粉條里富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質、煙酸和鈣、鎂、鐵、粉條包裝粉條包裝鉀、磷、鈉等礦物質;粉條有良好的附味性,它能吸收各種鮮美湯料的味道,再加上粉條本身的柔潤嫩滑,更加爽口宜人。

道光皇帝思食粉湯不得

話說這一天，居于深宮之內的道光皇帝不知是因為犯了嘴饞呢，還是為了“憶苦思甜”，突然想起要吃“粉湯”，吩咐內務府盡快貫徹落實。粉湯并不是什么山珍海味，說白了，就是羊肉燉粉條，是京城常見的街頭小吃。

內務府很快給皇帝呈上一份做粉湯的預算報告。道光一看，大驚失色：“不就做個粉湯嗎，怎么要這么貴?”你猜內務府的報價是多少?七萬五千兩白銀。沒錯，就是七萬五千兩。

內務府的同志卻不慌不忙地跟皇帝解釋說：“皇上，這個預算可是嚴格按您的菜譜列出來的。皇上您有所不知，御膳房要做粉湯，得先另蓋一間廚房，這需要一大筆錢，還得請幾個專職的御廚，又要一筆錢，還要添雇一幫打下手的，端盤送菜的，也需要錢，一筆筆算下來，共需經費六萬兩銀。另外，常年費尚須一萬五千兩，加起來是七萬五千兩，一分不多，一分不少。”

道光皇帝皺歪了眉頭，說：“那就不用御膳房做了。朕知道前門外有家飯館，能做此湯，每碗只售四十文錢。你們每日叫太監前去買一份回來就行了。”前門外大街就有一家叫做“粉湯劉”的飯館，做得一手好粉湯，連皇帝都記住了它的價廉物美。

過了幾天，內務府向皇帝報告：“皇上，奴才派人找到了前門外那家飯館，可是飯館已關閉，粉湯買不到了。”最后，道光只好悻悻地說：“算了，朕不吃粉湯了。朕不能因為口腹之欲，濫費國帑。但朕貴為天子，而思食一湯不能得，可嘆也。”(道光思食粉湯的故事，見《清室外紀》)

“粉湯劉”的飯館當然不會無緣無故關閉，顯然，他們受到了內務府的威脅：不馬上從北京城消失的話，哼哼，有你們好看!為避禍，“粉湯劉”不得不連夜逃到天津北大關，在那里開了新店。現在天津還有一條胡同就叫做“粉湯劉胡同”。

龍口粉絲怎么來

據史料記載，龍口粉絲已有三百多年的歷史。粉絲是選用優質的綠豆為主要原料，結合傳統工藝的基礎上，采取現代科技生產而成。其絲條勻細，純凈光亮，整齊柔韌，潔白透明，烹調時入水即軟，久煮不碎不糊，吃起來清嫩適口，爽滑耐嚼，風味獨特。粉絲含豐富的淀粉，與各種蔬菜、魚、肉、禽、蛋等搭配，可烹調出中、西式家常便菜和宴席佳肴，春夏秋冬皆可食用，可涼拌、熱炒、燉煮、油炸，是家庭及飲食業熱烹、涼拌之佳品。

利用淀粉加工粉絲，在我國至少已經有1400年歷史。北魏賈思勰所著《齊民要術》中記載，粉英(淀粉)的作法是“浸米”、“淘其醋氮”、“熟研”、“袋濾”、“杖攪”、“停置”、“清澄”。宋代陳叟達著《本心齋疏食譜》中寫道:“碾綻綠珠”，形象的描述了綠豆粉絲的作法。

民間雖有孫臏發明粉絲的說法，因無文字記載，不能為據。實際上也很難究其是誰發明的，它是我國勞動人民在實踐中不斷總結、不斷改進、不斷完善而逐步發展到了現在的先進的工藝和優異的品質。在明朝嘉靖年間就蜚聲商界，暢銷中外，歷史上因從龍口港外運故而得名為龍口粉絲。

郭晶晶愛做豬肉燉粉條

廚藝,是郭晶晶除跳水之外的又一愛好。如今,退役的郭晶晶已很少下水池,給兒子霍中曦做飯成了她的一大樂趣。郭晶晶稱自小對廚房有著很深的記憶,小小的廚房里有媽媽做的家常菜,也有姥姥每年都做的酸菜,這讓她至今想念不已。

郭晶晶在香港慢慢適應了當地飲食習慣,“在香港吃的大部分都是香港菜,有時很想念北方菜。”郭晶晶說現在在香港,什么菜系都能吃到,“我不是廚師,也就做點家常菜。有時候想吃了,就在家里做個豬肉燉粉條。”

郭晶晶透露,霍啟剛的廚藝也不錯。周末,兩人有時會在家下廚,“我先生從小在國外長大,更習慣做牛排、意大利面。”

渭北高原和陜西人粉條文化

歷來， 中國不同區域都有自己獨特的飲食文化。 粉條作為中國人的餐桌常客， 吃法也不盡相同。 這應該是跟地區的文化差異和飲食習慣有一定的關聯。

1981 年初在渭北高原淳化縣鄉 村的一次調查顯示，改革開放之后渭北高原變化之一是:春節時紅白喜事辦得隆重。鄉 親們不無自豪地列舉出他們請客吃飯的菜譜，酒菜有五道盤子，第一盤便是炒粉條;飯菜有八碗一品， 其中兩碗是粉條。 此外還有一盤炒洋芋、 一盤燴豆腐、兩碗豆腐、 兩碗豆芽、兩碗蘿卜等等。

看看渭北高原粉條的其他烹調方法。 把粉條和肉類放在一起炒了吃，也許是陜西的一種獨特烹調方式。 典型的一例是豬肉小炒。 二兩豬肉， 需配三兩水發粉條。 肥瘦豬肉切成綠豆大的丁， 以少許醬油抓勻， 在六成熱菜油中快速煸炒到八成熟， 烹紹酒， 投入粉條， 加鹽及醬油， 炒至粉條上色，再淋以菜油，顛翻裝盤。 此菜的烹調特點是干煸硬炒，味道是干香濃郁。

若在陜北， 則這一“干” 字更為突出， 用作小米干飯的菜肴， 據說極為適宜。 地處關中平原、 昔日曾是商賈之邦的三原縣， 有一道名菜叫肉末粉絲。 150 克粉絲， 投入五成熱豬油鍋， 炸至膨膨脹脹肥肥胖胖時撈出。 100 克牛肉切成細末， 在熱鍋中炒干水分后晾干待用。 炒瓢上火， 放入豆瓣醬、 黃面醬、 姜末、 蒜泥，煸炒出香味時， 加料酒、 鹽、味精和少量鮮湯， 湯開后，放入粉絲和肉末， 燒到湯濃如乳， 撒蔥花， 淋香油，出瓢裝盤上桌。 陜西科學技術出版社出版的《秦菜之花三原食萃》 一書中介紹此菜的特點時說: “一盤紅色的胖粉絲沾滿牛肉末， 不僅好看， 吃口也脆香辣酥。 煸炒牛肉末， 底油不要多， 這樣才能炒得松散。 又肉末切好后，用刀再剁一剁， 為的是使肉末均勻地附在粉絲上。 ”

三原還有一種叫作合汁掛面的小吃， 令人叫絕。 這里所謂的“掛面” ， 竟是粉條。 陜西人還用粉條包包子。泡軟切碎后， 可與各種葷素原料搭配， 制成餡料。 西安有一種花素包子， 便是用這樣的粉條末， 同雞蛋、 海米、玉蘭片、 菠菜、 木耳等一起作餡的。 這在其他地方似不多見。

陜北綏德縣有一地方名食， 叫豬肉粉湯。 簡單說，是以粉條為主， 拌以豬肉片、 炸土豆條、 炸豆腐條等菜肴的大雜燴。 與一種叫油旋的餅子合起來吃， 叫“粉湯油旋” ， 在陜北極受歡迎， 綏德人說起十分自豪。 也許陜北人吃粉條最多， 也最愛吃粉條。

先前就愛吃，近些年來， 隨著農村改革的深入，土豆種得很多， 用土豆做粉條成了一大副業，其產量與銷量都居各類農副產品之首。 你到陜北各地走走， 房前屋后， 場院村落， 到處可以見到掛在木棍上繩索上的一串串的粉條， 在那里晾干， 等待著運送到天南海北，供人們食用。 這幾乎已是陜北人現金收入的主要來源之一。

粉條有扁型的， 有圓型的， 有寬型的， 有細型的。細如頭發者叫做粉絲， 有人認為是粉條的一種。 粉絲中，以綠豆做原料的為最優。 陜北人如今已都能制作。

總結: 渭北高原是文化的起源， 陜西人的粉條文化受到很多人的喜愛。 尤其是螞蟻上樹，也就是我們所說肉末粉絲， 這已經是家庭和小餐館必備的一道小菜。

自制酸辣粉

材料：粉條（紅薯粉條最佳）、蔥末、姜末、蒜泥、香菜、榨菜絲、花生等。

做法：1.干粉條泡在50℃-60℃的水中泡軟。2.把芝麻、姜末、蒜泥、香芹末、花椒粉、味精、雞精、胡椒粉、鹽、醬油、醋、香油、辣椒油放入碗中。3.再放入高湯、蔥花和豬油，用來打底。4.水開時，把泡軟的粉條放進鍋內燙半分鐘。5.把豌豆尖放到熱水中燙一下，加上榨菜、炸酥的花生和黃豆、香菜。

粉條常識問答

粉條越白越好嗎？

正常粉絲、粉條的色澤略微偏黃，接近淀粉原色。

顏色特別艷、特別亮白或發烏的粉絲粉條最好不要購買。

粉條是越煮越黑質量越好嗎？

一般的粉條表面顏色不正，甚至過于妖艷，不自然，在煮的過程中越煮越黑，理論上講這樣的粉條是有問題的，紅薯粉條之所以顏色偏褐，原因很簡單，舉個例子：鮮紅薯、蘋果等用刀劃傷后開始是白的，在空氣中放一會兒就氧化變成了褐色，紅薯粉條的顏色變化也是這個原因，正常情況下粉條煮后會漸漸發白，就像變色的蘋果用開水漂一下色澤又恢復了一樣，煮2個小時都不變色的粉條可能就會出現安全隱患了。

為什么有的粉條久煮不爛，難道粉條越耐煮質量就越好嗎？

正常的優質粉條，其實不是大家普遍認為的越耐煮質量越好，任何東西都有它的規律和極限，正常情況下同一品種的粉條耐煮性只與淀粉的糊化度、粗細或厚度直接相關，一般的粉條或者采用低廉劣質淀粉制作的粉條為了滿足人們認為耐煮就是好粉條的認識，普遍用添加硼砂（易引起腎病）、明礬（易殺死腦細胞，致愚）、膠、甚至工業塑料（如PE、PVC）等來提升粉條的耐煮性和筋力。粉條業有一句行話叫無明礬不成為粉條，大致就是因為此原因。

一般紅薯類粉條在沸水中煮15分鐘到30分鐘后食用為宜，較厚的可至40分鐘。如果繼續煮下去，會由于粉條吸水量增加，口感筋力下降，出現局部的膨脹斷條、水溶性固形物提升等現象，再繼續煮下去粉條會變成小的短節，并最終因可溶性淀粉高溫溶化而出現輕度糊湯現象，凡是煮一兩個小時粉條仍不膨脹不斷條的，就有可能加入了明礬等添加劑，會出現質量隱患了。