乾隆小吃光緒汽水食家眼里食文化

文/吳娜尚

文/朱　英

乾隆小吃光緒汽水食家眼里食文化

文/吳娜尚

吃這是再平常不過(guò)的事，要說(shuō)這一兩飯、二兩酒也能吃出個(gè)“城市文化多元化”，能吃出“時(shí)代的政治大背景”，能吃出“時(shí)代時(shí)尚”，能吃出“城市風(fēng)格”，您定會(huì)嗤之以鼻。說(shuō)心里話，記者也覺(jué)得懸，可聽了燕山出版社總編趙珩從飲食角度闡述“新”北京文化的獨(dú)到見解后，引來(lái)兩聲嘆息，一是自愧自己的寡聞，二就是驚嘆北京飲食文化的博大精深。這究竟是怎么回事？各位看官，您聽他說(shuō)——

多層面

士大夫剝藕賞菊

說(shuō)起北京文化，人們首先就會(huì)想到冰糖葫蘆、四合院、廟會(huì)等等，似乎有一種厚重但也很單一，其實(shí)這是一個(gè)誤區(qū)，北京的文化應(yīng)該是多層面的。我們現(xiàn)在所認(rèn)為的北京文化是市井文化，只是北京文化其中一層。所謂“城”就是人們?nèi)壕拥牡胤剑笆小本褪侨藗兘灰椎氖袌?chǎng)，“井”就是人們打水聚集的地方，這是任何一個(gè)城市都有的。但是北京是六朝古都，這是別的城市所很難擁有的，因此，一直以來(lái)被人們忽視的還有宮廷文化。

曾經(jīng)有個(gè)民間笑話，說(shuō)一個(gè)外鄉(xiāng)人來(lái)北京辦點(diǎn)事，回去后就對(duì)鄉(xiāng)親們說(shuō)，“我在京城見到皇上了。”“那皇上吃的是什么？”“皇上捧著一個(gè)金飯碗吃著雞蛋炒飯。”其實(shí)他壓根就沒(méi)見到皇上，在人們的眼里，人們就認(rèn)為皇上用的是最好的是金子，吃的最好的飯就是“雞蛋炒米飯”。這只是民間的一個(gè)傳說(shuō)而已，但是可以看出，人們對(duì)于皇帝吃什么很感興趣。

乾隆皇帝是如何微服私訪、乾隆皇帝在北京哪兒吃過(guò)什么小吃等等戲說(shuō)，這些是不是事實(shí)我們無(wú)法考證，但是“宮廷文化”與“市井文化”之間有著很頻繁的交往。現(xiàn)在許多小吃都是從“民間”流傳到“宮廷”，又從“宮廷”傳到“民間”。其實(shí)“宮廷文化”和“市井文化”的交流很多。

另外就是我們多年來(lái)忽視的文化單元——“士大夫文化”。過(guò)去我們采取一種批判的態(tài)度看待士大夫文化，認(rèn)為他是一個(gè)腐朽的、資產(chǎn)階級(jí)頹廢的、沒(méi)落的文化。其實(shí)不然，士大夫文化很重要。“士”就是有知識(shí)的人士，“大夫”就是指官人，“士大夫”指的是這些人。士大夫文化透著北京文化的博大精深，有種陽(yáng)春白雪的味道。

說(shuō)美食講究個(gè)食、味、器、境，士大夫講究這四點(diǎn)，美食要原料全、味道好、要放在合適精美的器皿里，另外還要講究吃的環(huán)境，什么樣的環(huán)境吃了更為優(yōu)雅。剝藕賞菊、秋高馬肥是吃火鍋的時(shí)候，我們?cè)谌斐钥狙蛉猓_著空調(diào)涮羊肉是沒(méi)人反對(duì)的，但這顯然不是天人合一的境界。

士大夫文化講究一個(gè)經(jīng)營(yíng)理念，如當(dāng)年有個(gè)廣合局，廣合局有個(gè)白墻，士大夫可以在上面題詩(shī)，這里沒(méi)有自己的菜，這里是將所有家里的名菜集中在一起，如“馬先生家的湯、潘家的魚”等等。

當(dāng)然“士大夫文化”要有一個(gè)物質(zhì)基礎(chǔ)。

因此北京的飲食文化不單單是一個(gè)市井，還有宮廷文化和士大夫文化。

多菜系

濃烈川菜有革命的味道

北京的飲食文化是不斷發(fā)展的，在這當(dāng)中還反應(yīng)了政治大背景，還能反映是當(dāng)時(shí)的社會(huì)時(shí)尚。

人們都熟知中國(guó)四大菜系——川菜、魯菜、淮陽(yáng)菜、粵菜，有些人要問(wèn)，有沒(méi)有京菜，確切說(shuō)沒(méi)有，要說(shuō)有的話，京菜就是以魯菜為基礎(chǔ)，再加清真菜。

魯菜是在清中葉在北京流行起來(lái)的。魯菜在北京流行是有一定原因的。魯菜進(jìn)京一是因?yàn)轸敳说呐腼兪址ǘ啵撬玫脑隙嗉夹g(shù)精湛，三就是講究排場(chǎng)。清朝中期，因?yàn)楣賵?chǎng)漸漸腐敗，人們巧立種種名目大吃大喝，講究禮儀，講究排場(chǎng)。從人出生到死都會(huì)要請(qǐng)客吃飯，從正月里吃到臘月里。而到了民國(guó)袁世凱時(shí)期，因?yàn)橐笈d教育和議員中大部分是南方人，人們吃飯講究個(gè)情趣，因此江浙菜興起。中華人民共和國(guó)成立之后，講究節(jié)儉，這中間還要講究一種革命的味道，川菜的濃烈又興起。改革開放以后，粵菜揮師北上，港澳之風(fēng)漸漸流行，生猛海鮮又成為時(shí)尚流行。現(xiàn)在上海成為一個(gè)矚目的城市，因此上海菜又在北京流行起來(lái)。

追求時(shí)尚是一件好事，但是時(shí)尚將會(huì)匆匆而過(guò)，惟有風(fēng)格使永存的，一個(gè)城市的飲食文化要是喪失了自己的風(fēng)格是一種可怕的事。

多元化

光緒汽水拒絕色素

許多人都說(shuō)北京人的思想和古板，其實(shí)并不是這樣的。自古以來(lái)，北京向來(lái)是八面來(lái)風(fēng)，來(lái)者不拒。這是因?yàn)楸本┫騺?lái)是一個(gè)流動(dòng)人口很多的城市，它能接受外來(lái)文化和外國(guó)文化，另外就是因?yàn)楸本┦且粋€(gè)外向型的文化城市。

外來(lái)文化進(jìn)入中國(guó)的第三個(gè)城市就是北京。北京的鐵路的西餐業(yè)就很受歡迎。而在外國(guó)使節(jié)居住地，外國(guó)的餐飲業(yè)也很興旺。另外就是外國(guó)醫(yī)院，尤其是德國(guó)醫(yī)院和法國(guó)醫(yī)院，這里不僅對(duì)醫(yī)院本身的醫(yī)生和病人服務(wù)，并且對(duì)外開放。而汽水在光緒初年就已經(jīng)傳入我國(guó)。

而我國(guó)不僅能接受這種外來(lái)飲食文化，而且還能管理好外來(lái)飲食文化，在光緒三十二年《城市管理法規(guī)》28種法規(guī)中，就有關(guān)于汽水銷售的相關(guān)規(guī)定，細(xì)則達(dá)34條，第一條規(guī)定的生產(chǎn)原料必須有原廠家的資信證明，第二條是只允許火車運(yùn)來(lái)進(jìn)入中國(guó)，第三條只讓用果實(shí)原汁，不準(zhǔn)兌加香精，第四條是絕對(duì)取締色素，諸如此類的規(guī)定很多也很詳細(xì)。而當(dāng)時(shí)賣汽水的地方只允許西藥房買，因?yàn)橹挥形魉幏坑兄苿┰O(shè)施，能夠嚴(yán)格把關(guān)。

北京不是一個(gè)保守的城市，而是一個(gè)動(dòng)態(tài)的城市。

應(yīng)該說(shuō)一個(gè)正常的城市應(yīng)是一個(gè)理智的、健康的、多元化的、多追求的城市，是一個(gè)百家爭(zhēng)鳴、百花齊放的城市。

名菜與菜名

文/朱英

中國(guó)不乏名目繁多的名菜。這其中有的以數(shù)字命名，如“一品鍋”、“二度梅”、“三鮮餃”、“四喜肉”、“五味羹”等。有的以人名命名，如“東坡肉、“麻婆豆腐”、“西施舌”、“昭君披子”、“貴妃雞”等。有的以動(dòng)物命名，如“鴛鴦蛋”、“蝴蝶肉”、“鳳凰腿”等。有的以地名命名，如“北京烤鴨”、“金陵丸子”、“西湖醋魚”等。有的以物產(chǎn)命名，如“琥珀核桃”、“翡翠銀芽”、“珊瑚白菜”等。有的以多味命名，如“五香牛肉”、“辣子雞丁”、“咖喱土豆”等。有的以喜慶命名，如“全家福”、“長(zhǎng)生果”、“八寶如意菜”等。有的以樂(lè)器命名，如“琵琶雞”、“炸響鈴”、“花鼓干貝”等。有的以水果命名，如“櫻桃肉”、“石榴蝦”、“荔枝帶魚”。有的以花卉命名，如“玫瑰鍋炸”、“菊花火鍋”、‘牡丹鱖魚”等。

有的名菜套用成語(yǔ)命名，如魷魚炒雞片叫“游龍戲鳳”；苦瓜炒雞肝鴨肉叫“苦鳳憐鸞”；菠菜炒蕃茄叫“翠柳啼紅”；黃豆上面放置豬肉或鴨血叫“碧雪黃沙”；蘿卜絲上放只鮮紅辣椒叫“踏雪尋梅”；把松花皮蛋、咸鴨蛋、茶雞蛋等各種蛋合放在一起，叫做“丹鳳朝陽(yáng)”；將7片蓮藕孔眼灌入江米，再切5片胡蘿卜刻成梅花，竟然叫“梅花歡喜漫天雪”。

有的名菜以神話、傳說(shuō)、民俗、典故而命名，如“鴻門宴” (蟹黃燕窩)、“哪吒童雞”、“鯉魚跳龍門”、“桃園三結(jié)義”、“群龍搶珠”、“佛跳墻”、“霸王別姬”、“貴妃鳳翅”等。很多年前，我在西湖賓館餐廳吃過(guò)一道豆花泥鰍，菜名雖然是以典故命名，卻頗具創(chuàng)意，叫“草船借箭”：鮮活的小泥鰍與大塊的豆花一同水煮，水加溫后，泥鰍紛紛鉆入豆花內(nèi)“避熱”，這時(shí)加入食鹽、香菇、小蔥、味精等佐料文火細(xì)烹，條條泥鰍尾巴露在豆花之外，讓人想起“孔明借箭”的典故，結(jié)果是泥鰍借得豆花的清白腥味褪盡，豆花借得泥鰍的活力滋味鮮濃，一鍋美味，煮出了易中天也想不到的三國(guó)文化。

還有的名菜的菜名，表達(dá)了人們的美好愿望，如“三世發(fā)財(cái) (三絲發(fā)菜)、“花好月圓” (蝦仁鴿蛋)、“龍鳳相會(huì)”(雞絲魚卷)等。據(jù)說(shuō)抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)重慶等地的菜館中，有一道名為“轟炸東京”的菜是用燒滾海參或是蝦仁的湯，澆在剛剛油炸出鍋的鍋巴上，所發(fā)出的一陣噼里啪啦的音響，象征著東京吃了炸彈，至今念來(lái)仍感人肺腑。