雖甜非糖的增甜劑

陶詩(shī)秀

近年來(lái)，科學(xué)家又回到大自然的資源寶庫(kù)中去尋找新的糖源，于是乎甜味劑、甜調(diào)料、增甜物、代用糖……應(yīng)運(yùn)而生。這是因?yàn)?，在軟飲料和保健食品中，使用新的植物增甜劑，這是食品生產(chǎn)的新趨勢(shì)。

古老的甘草

可以說(shuō)，甘草是人類最早使用的甜味劑。這種植物的根嚼在嘴里有一種清甜的味道。民間在梅季做醬的時(shí)候，也往往放幾段甘草，曬出的醬不但甘飴可口，據(jù)說(shuō)還有解毒的功效。

早在我國(guó)新石器時(shí)代前期，神農(nóng)氏嘗百草，偶然發(fā)現(xiàn)有—種矮樹(shù)的枝葉，味甘而不苦，試嘗其根，一股甜味沁人肺腑。他認(rèn)為，此草之甘甜，為其他草藥所沒(méi)有，于是起名甘草。后來(lái)發(fā)展成無(wú)方不用的甜味劑和能解百草毒的解毒藥。

甘草的甜味，主要來(lái)自甜素中的甘草甙，甜度為蔗糖的50倍。甘草亦名蜜、靈草、汾草，是多年生半灌木狀草本野生豆科植物，產(chǎn)于我國(guó)的東北、西北和華北，每年有大量出口。

甘草既可代糖，又富營(yíng)養(yǎng)，且能治病。因此國(guó)內(nèi)外早就應(yīng)用于啤酒釀造、卷煙，醫(yī)藥工業(yè)和糖果點(diǎn)心制造業(yè)。近年來(lái)，國(guó)外甘草食品如甘草麥乳精、甘草糖等發(fā)展迅速。

甜菊和甜茶

在南美巴拉圭，很多人把甜葉菊的葉子碾碎，泡在咖啡或紅茶中代糖。這種天然的甜調(diào)料雖然不是糖，但它的甜度比蔗糖高出300倍，比麥芽糖甜1000倍。

據(jù)分析，在甜菊的葉子里，含有7%～12%的糖甙。用1公斤葉可提取“雙菇配糖體”的白色結(jié)晶物63克。食物里只要放進(jìn)一星半點(diǎn)，就異常清甜可口。

甜菊的故鄉(xiāng)在巴西、巴拉圭、阿根廷三國(guó)交界的阿曼拜山脈，為亞熱帶多年生草本菊科植物，好像野菊那樣長(zhǎng)著許多鋸齒的小葉和白色的繁花，所結(jié)紡錘形瘦果成熟后隨風(fēng)飄揚(yáng)，落地生根，一經(jīng)種植可以采收多年。

無(wú)獨(dú)有偶，在我國(guó)廣西柳州等地的山野里，有一種野生植物甜茶，葉子里含有叫作甜茶素的天然甜味劑，甜度也相當(dāng)于蔗糖的300倍，1噸甜茶葉能提取30斤甜茶素。經(jīng)我國(guó)科學(xué)家研究，證明甜茶素的化學(xué)結(jié)構(gòu)與從甜葉菊中提取的甜菊相同，藥理性質(zhì)也相似。在軟飲料和糕點(diǎn)中添加甜茶素萬(wàn)分之幾，甜味就可達(dá)甘美可口的程度。

甜茶是薔薇科多年生落葉灌木，高約2米，莖多刺，用種子、分枝、分根法繁殖，當(dāng)年種當(dāng)年收，大有開(kāi)發(fā)價(jià)值。甜茶的葉有清熱、潤(rùn)肺、祛痰，止咳等藥效，用以代糖，對(duì)糖尿病，肥胖病患者尤為適宜。

西非的奇甜植物

把目光移向西部非洲，在當(dāng)?shù)氐臒釒擦掷?，生長(zhǎng)著多種“甜得出奇”的熱帶植物，從中可以提取比蔗糖甜幾千倍甚至上萬(wàn)倍的增甜物。

一種叫作“喜蔭果”的野生植物，所結(jié)的漿果含有一種名為“夢(mèng)乃靈”的低蛋白質(zhì)，可以轉(zhuǎn)化為多種氨基酸，要比蔗糖甜3000倍。

另一種叫作“卡坦菲”。也是一種野生植物。加納居民把它的葉子用來(lái)包裹食品和肉類。在它的果實(shí)中，可以分離出增甜物——卡坦精，它比蔗糖甜2000～3000倍。如果用凝膠包層分離法提純，得到的增甜劑竟比蔗糖甜11000倍。

還有一種叫薯蕷葉防己的藤本植物，它結(jié)出的果實(shí)呈紅珊瑚色，十分顯眼，它的種子外部的果肉特別甜，比一般的蔗糖甜40000倍，比目前稱為“甜王”的甜葉菊還要甜300倍。盡管甜得出奇，但對(duì)人的刺激不是很大，所以吃起來(lái)甜美可口，吃后嘴里甜感歷久不退。

超糖時(shí)代的新星

最近投放到日本市場(chǎng)的一種新穎甜調(diào)料“索馬丁”，被認(rèn)為是超糖時(shí)代的一顆新星。因?yàn)樗钦嬲牡鞍踪|(zhì)，抗酸，能耐高溫，進(jìn)入人體后，被分解為氨基酸?！八黢R丁”的優(yōu)點(diǎn)是沒(méi)有糖精那樣的苦味。甜味很像糖，但又稍微不同，甜味出得晚，慢慢擴(kuò)散，能持續(xù)很久。它的成分中有容易發(fā)出的香味。使用它可以提高食品的品位。（編輯 于望）