賈母的冬季進補早餐

楊璞

在《紅樓夢》的第四十九回，一個大雪之后的早晨，寶玉和眾姐妹來到賈母房中一起吃早飯。擺上的頭一樣菜是牛乳蒸羊羔。賈母說：“這是我們有年紀人的藥，沒見天日的東西，可惜你們小孩子吃不得。今兒另外有新鮮鹿肉，你們等著吃罷。”眾人答應了。

牛乳蒸羊羔到底是如何神秘的一道藥膳，如何會成為冬日里賈母早餐的第一道菜？賈母為什么把它稱作是有年紀人的藥？

賈母冬季早點的第一道菜就上牛乳蒸羊羔，可見是營養(yǎng)豐富的美味佳肴，這道菜的主料是羔羊肉500克，原版記載是用羊胎盤，泡好的銀耳200克，鮮牛奶500克；白酒30克。

其中牛乳就是牛奶。中醫(yī)養(yǎng)生學認為牛乳能補虛損，益肺胃，生津潤腸。比較適宜體質(zhì)羸弱，氣血不足，營養(yǎng)不良，以及病后體虛之人食用。也比較適宜噎嗝之人，包括食管癌患者食用。對于老年便秘者、生長發(fā)育期的兒童、糖尿病、干燥綜合征、高血壓病、冠心病、動脈硬化、高脂血癥者都是不錯的優(yōu)質(zhì)營養(yǎng)品。如果誤食了重金屬鹽可以立即飲下大量的牛乳，有解毒之效。

唐朝著名的中醫(yī)藥學家，有藥圣之稱的孫思邈這樣評價牛奶：“牛乳，老人煮食有益。”這說明早在唐朝我們已經(jīng)注重牛奶的烹調(diào)了。元朝著名醫(yī)家朱丹溪這樣評價牛奶的功效：“反胃噎膈，大便燥結(jié)，宜牛、羊乳時時咽之。”明代著名的藥學著作《本草綱目》也寫到：“牛乳，老人煮粥甚宜。”已經(jīng)開始添加了“配料”。明代《神農(nóng)本草經(jīng)疏》中寫道：“牛乳乃牛之血液所化，其味甘，其氣微寒無毒。甘寒能養(yǎng)血脈，滋潤五臟，故主補虛餒，止渴。”幾百年前的明朝醫(yī)家甚至將其視為“牛之血液所化”！

到了清代，牛奶的保健養(yǎng)生功效被進一步挖掘，《重慶堂隨筆》中寫道：“牛乳滋潤補液，宜于血少無痰之證。”清朝《隨息居飲食譜》中提到牛奶的不少功效：“善治血枯便燥，反胃噎膈，老年火盛者宜之。”因此，老年人喝牛奶實在是藥食雙補的選擇。

這道菜的另一個“主角”——羊胎盤。據(jù)《本草綱目》記載：“羊胎，母羊腹中的胎獸，性味甘溫，具有益氣補虛，溫中暖下，調(diào)補腎虛、羸瘦之功效……”羊胎盤還具有養(yǎng)血安神、豐肌澤膚、延年益壽等功效，是大補元氣的滋補強壯藥。

羊胎盤的營養(yǎng)組成與人類胎盤基本一致，營養(yǎng)結(jié)構(gòu)最接近人胎盤，其合理的自然結(jié)構(gòu)，特別豐富的營養(yǎng)成分含量成為動物胎盤的首選種類。羊胎盤不會感染肝炎等病毒，不會與人類產(chǎn)生交叉感染。

◎ 營養(yǎng)分析

牛奶的蛋白質(zhì)主要是含磷蛋白質(zhì)——酪蛋白，也含白蛋白及球蛋白，含全部必需氨基酸。酪蛋白是牛乳中含量最高的蛋白質(zhì)，具有防止礦物質(zhì)流失、預防齲齒，防治骨質(zhì)疏松與佝僂病，調(diào)節(jié)血壓，治療缺鐵性貧血、缺鎂性神經(jīng)炎等多種功效。促進常量元素與微量元素高效吸收的功能特性使其具有“礦物質(zhì)載體”的美譽。

牛乳中的糖主要是乳糖。乳糖是兒童生長發(fā)育的主要營養(yǎng)物質(zhì)之一，對青少年智力發(fā)育十分重要，是新生嬰兒絕對不可缺少的，只有哺乳類動物的奶中含有乳糖，在各類植物性食物中是找不到乳糖的。乳糖的主要功能是為人體供給熱能，保障兒童和成人的生長發(fā)育、新陳代謝、組織的合成。乳糖的另外一個重要作用是促進腸道內(nèi)的乳酸菌繁殖增長，對小兒胃腸有調(diào)整保護作用，還可抑制腸內(nèi)有害細菌的繁殖。

3～4月的羊胎盤叫羊胚胎，比產(chǎn)后羊胎盤的營養(yǎng)高。提起羊胎盤，就不得不說羊胎素。很多熱愛和追逐美麗的女性都對它不陌生。羊胎素活性細胞能有效增強細胞分裂的速度，改善老化細胞的再生功能，使人體衰老的進程得到有效的控制和緩解，讓機體重新煥發(fā)活力。因而，其具有駐顏回春、美白嫩膚、抗衰老的神奇作用，還可補氣養(yǎng)血，補精益腎、抗輻射、抗過敏、保持體型，被視為神奇的滋補圣品。

◎ 中醫(yī)點評

牛奶雖然很有營養(yǎng)，但是也有不少人需要對其敬而遠之。唐代陳藏器在其所著的《本草拾遺》中有過這樣的記載：“牛乳與酸物相反，令人腹中癥結(jié)，患冷氣人忌之。合生魚食作瘕。”就是說喝牛奶時盡量要少喝酸性的飲料，從現(xiàn)在的醫(yī)學知識看，牛乳的確忌與酸性果汁（如山楂汁、橘子汁等）一同食用，因牛奶內(nèi)酪蛋白較多，遇到酸性果汁后常結(jié)成較大的凝塊而影響消化吸收，還會引起腹脹、惡心、嘔吐。

《本草經(jīng)疏》中說：“脾虛作瀉者不得服（牛奶）。”明代《本草匯言》中對牛奶的禁忌也有明確的描述：“膈中有冷痰積飲者忌之。”即怕冷畏寒，特別是胃寒者盡量不要喝牛奶，尤其是冷牛奶。

服四環(huán)素期間忌食牛奶，因牛奶中含有鈣，四環(huán)素與鈣離子會發(fā)生絡合反應，生成金屬絡合物，影響四環(huán)素在體內(nèi)吸收，從而降低四環(huán)素的抗菌效力。另外，鮮牛奶如不立即飲用，宜放在避光的地方或容器內(nèi)暫存，日光直射會影響牛奶質(zhì)量。鮮牛奶經(jīng)陽光照射1分鐘以上，奶中B族維生素會很快消失，維生素C也所剩無幾。因此，應用避光容器保存牛奶，這樣既可使維生素的含量不變，又能保持牛奶特有的鮮味。

羊胎盤是羊在懷胎時為胎兒供應養(yǎng)分、讓胚胎生長的特殊組織，古稱“胎獸”，列為鹿胎等動物胎盤之首位，且食藥兼優(yōu)。羊是純食草動物，因而其胚胎尤為潔凈可貴。古語有云：“男補氣，女補血。男人補氣宜吃狗，女子補血宜吃羊。凡味與羊肉者，皆可以補之，羊肉補形，人參補氣也”。羊胎盤歷來被視為大補之品，集速療和養(yǎng)元于一體，具有養(yǎng)血安神、豐肌澤膚、延年益壽等功效，自古以來被視為珍品。現(xiàn)代營養(yǎng)學亦認為它富含蛋白質(zhì)、多種氨基酸、磷脂、脂多糖及多種維生素、微量元素和礦物質(zhì)等，有調(diào)節(jié)內(nèi)分泌、防老抗衰、調(diào)節(jié)神經(jīng)、增強免疫功能等作用。而且羊胎盤性味甘溫，當它搭配大補藥材時，就可以燥溫，當搭配平和藥材就可平和。還可以搭配響螺和石斛一起燉，可以清熱解毒，提高免疫功能。

◎ 養(yǎng)生食譜

牛乳蒸羊羔

配料：牛乳、羊胎盤、雞湯、鹽、料酒、胡椒粉、雞精、蔥姜、銀耳適量。

1.將羊胎盤用清水洗凈，冷水沖泡2個小時，去掉血水黏液。

2.起鍋置火上，放入開水，將羊胎盤浸燙至羊胎盤皮繃起，再用冷開水洗凈，瀝干水分后用鹽、料酒、胡椒粉將羊胎盤里外擦勻。水發(fā)銀耳去蒂，摘洗干凈。

3.紫砂鍋放入雞湯、牛乳、鹽、雞精、蔥姜、銀耳和羊胎盤，用棉紙封住砂鍋口，入籠蒸爛，上席時揀去蔥姜即成。