漫話營養說川菜

周儉

川菜調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻、辣著稱，并以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味聞名在外。據悉，川菜起源于四川、重慶等地，原料多選用山珍、江鮮、野蔬和畜禽等。在烹調方法上，川菜有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上則特別講究色、香、味、形、兼有南北之長，以味的多、廣、厚著稱。歷來有“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干燒、酸、辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油）之說。富于變化的眾多味型中，以魚香、紅油、怪味、椒麻最為突出，令人饞涎。以取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強為特征，川菜由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等五個大類組成了一個完整的風味體系。“食在中國，味在四川”的美譽，一點兒不假。

● 代表菜：辣子雞、夫妻肺片

營養分析：現代人的高壓、高強度生活經常令人喪失食欲，此時川菜無異于是救星，可以幫助人胃口大開。不過川菜的優點同樣也是它的弱點，讓我們從這兩個個案來看吧。

辣子雞是一道重慶菜，也算是川菜的大范圍內。正宗的辣子雞會用大量的干辣椒，甚至有種在干辣椒里面找雞肉的感覺。其實川貴、湖南之類地區的人之所以愛吃辣椒，和當地的氣候有很大關系。這些地方的氣候都比較濕熱，而干辣椒正是能夠排濕排毒的營養食材。正宗的重慶辣子雞需要用到干紅辣椒、花椒、生姜、大蒜、蔥段、熟白芝麻、白糖、帶骨雞腿等食材。

從營養學的角度來看，因為辣子雞中用了大量的干辣椒，所以這道菜中干辣椒的食療作用會非常明顯。辣椒中含有非常豐富的維生素C、B族維生素、葉酸、鎂、鉀等，除了作為普通的一種調味料，辣椒還有自身的營養價值。

在食療效果方面，除了有抗氧化作用之外，辣椒素還能幫助人排濕排毒，非常適合身體濕熱的人服用。另外，所選的雞肉也是一種營養價值很高的食物。雞肉中蛋白質的含量頗多，在肉之中，可以說是蛋白質最高的肉類之一，是屬于高蛋白、低脂肪的食品。而且，由于所含蛋白質的含量比例高、種類多，讓雞肉的消化率也很高，很容易被人體吸收利用有增強體力、強壯身體的作用。

此外，雞肉中鉀硫酸氨基酸的含量也很豐富，因此可彌補平時只吃牛肉及豬肉的不足。同時，雞肉比起牛肉和豬肉，其維生素A含量也相對較多。雞肉還含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。對于營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等人群，食用雞肉都有很好的食療作用。祖國醫學認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。

與辣子雞相似，夫妻肺片加上多味調料拌制，味道麻辣鮮香。但因其主要材為內臟，故食材本身就膽固醇含量高，再加上紅油辣醬，“三高”患者在它面前就得全線敗退，僅能當作開胃涼菜嘗一口，再多就是害自己了。倒是營養不良、體重偏低、膽固醇偏低、免疫功能低下的人，不妨適當食用。