不挑火候的大白菜

吳從周

前些日子在家掌勺，肉菜炒完，拿整片的大白菜葉子下熱水煮熟，加蝦皮提鮮，出鍋澆一點兒蒸魚豉油，味道相當不錯。這是廣東人蒸魚的做法，做魚時火候要好，蒸煮久了失其鮮嫩，白菜就無此虞，適合下廚兩眼一抹黑的人。

各種葉子菜里，最清爽的是豆苗，吃起來可意追高古，肥甘則首推大白菜。這種東西本身味道甘甜，很能入味，關鍵還在于前面所述，不挑火候，不管沒炒熟還是燒過了頭，都不難吃，不像某些嬌嫩的蔬食，多燒把火，就軟得不堪咀嚼，后槽牙空落落地無處著力，心里百爪齊撓。

魯迅在《藤野先生》里說：“北京的白菜運往浙江，便用紅頭繩系住菜根，倒掛在水果店頭，尊為‘膠菜。”小時候看到這一篇，對首都尊敬得不得了。那時候對北京的想象乃是以天安門為中心的若干個圈，最里面是國家領導人，外面一圈是老干部，最外面一圈是大白菜，齊刷刷扎著紅頭繩。

北方晝夜溫差大，白菜糖分積累多，甘甜適口，倒是廣東人似乎不大喜歡北方大白菜，認為太甜，搶了蔬菜該有的清味。

不論南北，大白菜立秋下種，初冬結球以保護菜心越冬。吾鄉種植時怕結球不牢靠，凍死了嫩葉，要拿草繩捆上。經雪凍過的大白菜更甜，縣城郊外的農民連冰帶雪挑來賣，放鹽清炒就很好吃。按說這種植物也是歲寒而后凋的，可與蘿卜、小蔥并稱蔬菜界的“歲寒三友”，入畫當然不壞。不過第一次被白菜這種食物驚艷，還是在北京。幾年前在北京城南的一家經濟類報社實習，報社有間小食堂，大師傅拿醋將大白菜燉得軟爛，糊里糊涂的一大勺，下飯極香。東北人拿白菜燉豬肉、燉粉條，相得益彰，放別的蔬菜，怎么著都不對勁，非得借這個味兒。至于南方，用高湯熬煮，加枸杞、火腿，大有做茄鲞的待遇，卻也毫不僭越。川人更舍得下本，一道開水白菜，熬湯的料是老母雞、老母鴨、宣威火腿的蹄子、排骨和干貝，再用雞肉蓉濾清湯汁，直到清澈如水。我在重慶待了五年，居然沒有吃到過，是后來聽一個“吃貨”師妹說的，大憾。

北京占了全聚德的便利，得了好些鴨架子熬白菜，白菜借得烤鴨的香，鴨子借白菜汁的清味，但是據說用南京鹽水鴨熬出來的才是上品，這兩種我沒吃過，不好亂下評判。

前幾天在朝陽門外一家煲仔飯館，要了一份蒜蓉粉絲蒸白菜，白菜墊底，上面一層金黃的粉絲，蓋著蒜末，看著平常，夾一筷子入口，滿嘴滋溢的都是炭烤生蠔味兒，頓覺世界煥然一新，心胸開闊，忍不住麻煩傳菜的小姑娘把師傅請出來一問，說是加了一勺海鮮汁兒。

我決心收了這秘方，將來在遺書里告訴兒孫。 （若 子摘自江蘇文藝出版社《唯美食與愛不可辜負》一書，齊白石圖）