美國科學家研究添加紅酒對未熏制的法蘭克福香腸的物化性質和感官特性的影響

法蘭克福香腸是采用瘦肉、脂肪、水、鹽和香辛料等加工成的一類乳化香腸，餡料乳化完全后灌進膠原腸衣，然后在特定溫度和濕度條件下進行熟制。在肉制品加工時，亞硝酸鹽用作腌制，被認為是一種化學防腐劑，因此在稱為綠色或者無防腐劑的肉制品中是被限制使用的。然而，在過去的幾年間，天然、微加工和無防腐劑產品的需求量急劇增加，多數此類產品的加工，采用的是添加含有硝酸鹽的芹菜汁等天然原料，采用此類天然原料進行加工的肉制品，都會特地標明是綠色食品。美國科學家針對法蘭克福香腸類肉制品的綠色加工進行研究，腌制過程中采用的是添加芹菜粉和紅酒。實驗進行4 個方案的產品加工，一組以不添加紅酒的傳統加工方式，其他3 組添加蔬菜粉，外加0、5%、10%的紅酒。結果顯示：添加5%紅酒的最終樣品的紅度值（a*）、質構彈性和黏結性均有顯著增加，脂肪和蛋白的氧化顯著降低。紅酒的添加使醇類、酯類等揮發性物質的含量有了顯著增高。對法蘭克福香腸主要特征成分的分析結果表明，采用添加蔬菜汁粉可以達到傳統腌制劑同樣的效果，但是添加過量的紅酒時（10%），產品的pH值產生了下降，加劇了脂肪的氧化程度。（預發表于2016年11月Meat Science）endprint