西班牙科學(xué)家研究西班牙市售牛肉塊的必需微量元素和有害微量元素

當(dāng)今社會(huì)，肉制品是人們飲食消費(fèi)結(jié)構(gòu)中重要的一部分，其中牛肉及其制品占據(jù)了全球肉制品市場(chǎng)的重要部分。在歐洲市場(chǎng)上，人均牛肉及其制品的消費(fèi)量在2014年超過了10.5 kg。傳統(tǒng)上，對(duì)肉品質(zhì)的評(píng)價(jià)主要是通過對(duì)其水分、蛋白和脂肪含量等進(jìn)行評(píng)價(jià)。然而目前，越來越關(guān)注來源于不同動(dòng)物的肉中脂肪酸種類和含量、維生素組分、必需和有害微量元素等，這些品質(zhì)參數(shù)與動(dòng)物的品種、年齡、飼養(yǎng)條件和地理環(huán)境有關(guān)。從毒理學(xué)觀點(diǎn)上來看，微量元素的積累是影響產(chǎn)品食用安全性的重要方面，歐盟也因此限制了部分有害微量元素的殘留量。西班牙科學(xué)家對(duì)市售的10 個(gè)牛肉切塊，以及隔膜、心肌和肝臟等進(jìn)行必需元素和有害元素的分析。實(shí)驗(yàn)采用電感耦合等離子體質(zhì)譜方法，檢測(cè)的必需微量元素包括鋅、硒、鎳、鉬、錳、鐵、銅、鈷和鉻，有害元素包括砷、鎘、汞和鉛。在其檢測(cè)的樣品中，必需微量元素含量介于0.002～55.64 mg/kg之間，有害元素的含量特別低，多數(shù)樣品的鎘和鉛含量無法量化。氧化的慢肌纖維含量高的肉塊中必需微量元素含量明顯較高，而眼肉等快肌纖維含量較高的肉塊必需微量元素含量則較低。結(jié)果表明：必需微量元素和有害微量元素的含量可以作為評(píng)價(jià)肉品質(zhì)的一項(xiàng)新的指標(biāo)，或者是作為特殊標(biāo)注，以此增加生長(zhǎng)在寬闊場(chǎng)地和有充足運(yùn)動(dòng)的牲畜等特定產(chǎn)品的附加值。（預(yù)發(fā)表于2016年11月Meat Science）endprint