比利時科學家研究抗壞血酸鈉和亞硝酸鈉對干腌香腸的蛋白氧化和脂肪氧化的影響

腌制、微生物、干制和煙熏是影響干腌香腸品質穩定的主要因素。亞硝酸鹽和抗壞血酸是發酵肉制品中使用的基礎物質，腌制過程中需要添加食鹽、硝酸鹽或者亞硝酸鹽、抗壞血酸鈉，亞硝酸鹽也能經過微生物的作用從硝酸鹽轉化?？傊?，這些物質的添加可以使得肉制品形成特定的目標顏色，同時，亞硝酸鹽也能夠限制微生物的生長。比利時科學家在干腌香腸成熟過程中，研究了亞硝酸鹽和抗壞血酸鈉對脂肪和蛋白質氧化的影響。實驗分別在香腸成熟的0、2、8、14、21、28 d，取樣測試產品的脂肪氧化和蛋白氧化狀況，脂肪氧化通過丙二醛來表達，蛋白氧化通過巰基和羰基含量進行測試。亞硝酸鹽和抗壞血酸鈉均能夠降低丙二醛的生成，與單獨使用或者兩者均不添加的樣品相比，兩者復合使用時，產品的羰基含量明顯增加。此外，亞硝酸鹽限制了γ-谷氨酸半醛的生成，而抗壞血酸鈉則起到助氧化的作用。結果表明：亞硝酸鹽和抗壞血酸鈉以不同的方式影響蛋白和脂肪的氧化，兩者復合添加促使羰基形成的助氧化作用可能會對產品的加工工藝和產品的感官特性產生影響。（預發表于2016年11月Meat Science）endprint