波蘭科學家研究食鹽添加量對用鹿最長肌、半膜肌和股二頭肌加工的干腌咸肉的蛋白水解和質(zhì)構的影響

在所有肉制品中，質(zhì)構都是最重要的品質(zhì)特性參數(shù)之一，尤其是在干腌肉制品中，是評判品質(zhì)的重要參數(shù)。干腌肉制品加工主要分為2個過程，一是鹽分的吸收和在肌肉中的擴散，鹽作為保藏劑，同時能促使肌肉組織的脫水；二是在鹽分參與下，導致產(chǎn)品的物理、化學和生化特性的變化，促使特殊風味的形成。在這些過程中都伴隨著大量的蛋白質(zhì)水解，其中鈣激活中性蛋白酶和組織蛋白酶的作用最大。基于前人的研究，波蘭科學家試圖分析肌肉纖維的種類和食鹽的添加量對干腌咸肉的質(zhì)構、結構和物理化學性質(zhì)的影響，其選用的肌肉組織分別為最長肌、半膜肌和股二頭肌。實驗選用的肌肉經(jīng)切塊修整，添加4%、6%和8%的食鹽進行腌制，然后在成熟箱內(nèi)進行29 d的干制。結果表明：具有較高含量紅色纖維的樣品具有較高的質(zhì)構參數(shù)，蛋白水解和水分損失較白色纖維含量高的樣品要低。鹽使用量較低的樣品蛋白水解度較高，硬度、黏結性、彈性和咀嚼性較低，結構變化也較小。（2016年11月預發(fā)表于Meat Science）endprint