伊朗科學家研究添加葡萄渣對低硝肉糜的呈色和氧化狀態的影響

在全世界范圍內，人們對天然和有機肉制品的消費需求顯著增加，其中蒸煮香腸是最重要和最廣泛的肉制品之一。在傳統情況下，人們在肉制品腌制過程中都會添加硝酸鹽或者亞硝酸鹽，主要是為了呈現典型的粉紅色，以及與肌紅蛋白反應來抑制脂質的氧化。此外，亞硝酸鹽和硝酸鹽還能夠抑制致病菌和腐敗菌的生長，尤其是肉毒梭狀桿菌。然而，盡管亞硝酸鹽在肉制品加工上有著天然的優越性，但是游離的亞硝酸鹽會對消費者的健康帶來潛在風險。鑒于消費者對更健康和更安全肉制品的需求，各國科學家進行了廣泛的機理和應用的研究，其中很大一部分集中于天然植物的浸提替代物，尤其是富含多酚的天然物質，其中針對葡萄籽的研究報道較多，但是鮮有針對葡萄渣的研究。伊朗科學家考察了在30、60、120 mg/kg亞硝酸鹽的用量下，添加質量分數1%和2%葡萄渣對牛肉腸的顏色變化、脂肪氧化（TBARs）、抗氧化活性、微生物數量、總酚含量和感官品質的影響。結果表明：降低牛肉腸的亞硝酸鹽用量后，添加1%的葡萄渣能夠降低TBARs含量和脂肪氧化程度。添加葡萄渣后，會明顯降低產品的亮度（L*）和黃度（b*），但是氧化穩定性和自由基清除能力得到顯著增強；添加葡萄渣未對牛肉腸的可接受性產生明顯影響（P>0.05），但是葡萄渣的添加從視覺上對產品的感官有一定的提升作用。（預發表于2016年11月Meat Science）endprint