土耳其科學(xué)家研究4 種烹制方法對(duì)含亞麻籽粉的低脂Inegol肉丸的品質(zhì)特性的影響

通過改善肉品品質(zhì)和表觀特征的功能性食品，占據(jù)肉制品工業(yè)的重要部分。其中，亞麻籽就是一種具有功能活性的植物化學(xué)物質(zhì)，作為富含α-亞麻酸和木脂素類的品種之一，亞麻籽含有高質(zhì)量的蛋白質(zhì)、可溶性纖維素和酚類物質(zhì)。有研究報(bào)道了亞麻籽在面包、薄餅、餅干和肉丸的應(yīng)用，但是針對(duì)烹制方法對(duì)添加亞麻籽粉肉丸品質(zhì)特性的研究還鮮有報(bào)道。

土耳其科學(xué)家研究燒烤、烤箱、平底鍋和歐姆加熱烹制低脂傳統(tǒng)Inegol肉丸，分析烹制方式不同對(duì)肉丸的包括汁液保留、脂肪留存、顏色和質(zhì)構(gòu)在內(nèi)的物化性質(zhì)的影響，以及脂肪酸組分和感官特性的影響。實(shí)驗(yàn)過程中，亞麻籽粉被用作制作肉丸的脂肪的替代品，以此來降低肉丸中的總脂肪含量。肉丸在烹制過程中，由于質(zhì)量的流失會(huì)導(dǎo)致基本營養(yǎng)素含量的變化，其中烤箱烤制的肉丸的出品率最高。亞麻籽粉含有高含量的α-亞麻酸，在4 種烹制方法中，歐姆加熱能夠最大限度地保留α-亞麻酸的含量，但是與傳統(tǒng)加熱方式相比，歐姆加熱的產(chǎn)品的外表更為鮮亮，質(zhì)構(gòu)也更為堅(jiān)硬。4 種烹制方式加工的產(chǎn)品的感官特性沒有明顯的差異。（預(yù)發(fā)表于2016年11月Meat Science）