腌制食品中亞硝酸鹽測定結果分析報告

龍桂琴

耿馬傣族佤族自治縣疾病預防控制中心，云南臨滄677500

腌制食品中亞硝酸鹽測定結果分析報告

龍桂琴

耿馬傣族佤族自治縣疾病預防控制中心，云南臨滄677500

亞硝酸鹽廣泛存在于自然界環境中，人體攝入的亞硝酸鹽主要來源于蔬菜、肉制品、腌制品等原料中以及食品中所含的硝酸鹽轉化而來。為正確掌握亞硝酸鹽在這些食品中存在的情況，耿馬縣在2012年5月份分別對10份醬腌菜及10份腌肉制品進行了亞硝酸鹽含量的測定。以此分析耿馬縣市場上的腌制食品安全狀況。

醬腌菜；腌肉制品；亞硝酸鹽；分光光度法

亞硝酸鹽，俗稱工業用鹽，常見的亞硝酸鹽有亞硝酸鉀和亞硝酸鈉，為一種白色或微黃色結晶，有的為顆粒狀粉末，無臭、味微咸澀，易潮解，易溶于水。亞硝酸鹽作為一種良好的發色劑被廣泛應用于肉制品中，因其具有抑制肉毒梭狀芽胞桿菌的效力，在肉制品的保藏過程中發揮有益作用［1］。但若一次性食用0.2～0.5 g會出現中毒癥狀，是一種有毒致癌物質。而醬腌菜、臘肉制品都是耿馬縣各族群眾喜聞樂見的大眾食品，為保證人們能夠放心食用這些食品，2012年，根據食品安全風險監測要求，從市場上分別采集了10份同一品牌不同類別的醬腌菜及10份不同生產作坊自主腌制的肉制品進行亞硝酸鹽含量分析。目前國內常用的亞硝酸鹽測定方法有兩種，一是離子色譜法，二是分光光度法［2］。而其中以分光光度法之所需儀器設備簡單、價廉、操作簡便、靈敏度高等特點作為該實驗的首選方法，該次實驗也根據這一特點及實驗室條件所限采用此法進行測定。

1　材料

1.1試劑

該實驗所用試劑均為分析純。水為GB/T6682規定的去離子水。

1.2儀器和設備

①該實驗采用上海上海尤尼柯公司生產的7200型分光光度計；②該次試驗測定使用比色皿厚度為2 cm，波長538 nm。

2　實驗

2.1樣品制備

用四分法取適量后用樣品粉碎機制成勻漿備用。

2.2樣品提取

稱取2.5 g制成勻漿的試樣，置于50 mL燒杯中，加6 mL硼砂飽和液，攪拌均勻，以70℃左右的水250 mL將試樣洗入250 mL容量瓶中，于沸水加熱15 min，取出于冷水浴中冷卻，并放置至室溫。

2.3提取液凈化

將上述提取液邊震蕩邊加入2.5 mL亞鐵氰化鉀溶液，搖勻，再加入2.5 mL乙酸鋅溶液，加水至刻度，搖勻，放置0.5 min，除去上層脂肪，上清液用濾紙過濾，棄去最初30 mL，濾液備用。

2.4繪制標準曲線

分別吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00、2.50 mL亞硝酸鈉標準使用液（相當于0.0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、7.5、10.0、12.5 ug亞硝酸鈉）于50 mL的帶塞比塞管中，向各管加入2 mL對氨基苯磺酸溶液（4 g/L），混勻，靜置3～5min后各加入1mL鹽酸萘乙二胺溶液（2 g/L），加水至刻度，混勻，靜置15 min，用2 cm比色杯，以零管調節零點，于波長538 nm處測吸光度，繪制標準曲線。

圖1　亞硝酸鹽標準曲線圖

在本標準系列中，相關系數r=0.999 1，線性比較好，符合要求，可以使用。

2.5測定

提取2.3之濾液40 mL于50 mL具塞比色管中，向各管加入2 mL對氨基苯磺酸溶液（4 g/L），混勻，靜置3～5 min后各加入1 mL鹽酸萘乙二胺溶液（2 g/L），加水至刻度，混勻，靜置15 min，用2 cm比色杯，以零管調節零點，于波長538 nm處測吸光度，與標準曲線比較，記錄結果。

3　結果

從表1看，10份醬腌菜的亞硝酸鈉含量除8號樣品為1.190 mg/kg，稍高于其余樣品，其余樣品的結果均低于亞硝酸鈉的最低檢出濃度1.0 mg/kg，含量非常低，所有樣品的結果均低于國家標準：20 mg/kg［3］，可以放心食用。

同一生產日期的4份醬腌菜即腌洋姜、酸腌菜、腌蘿卜、酸辣子中，以酸辣子的亞硝酸鈉含量最高，達1.190 mg/k，但其結果仍然在安全范圍內。

表1　10份醬腌菜樣品亞硝酸鹽含量測定結果

從圖1可看出，醬腌菜在新腌制的10 d內，亞硝酸鈉含量是較高的，達0.713 mg/kg，隨后在40 d內達到最高值1.190 mg/kg，40 d后慢慢下降，在100 d內降到最低值0.210 mg/kg，提示在腌制40 d后、100 d內食用比較放心。

圖1　醬腌菜腌制時間與測定結果關系圖

從表2顯示的結果來看，10份腌肉制品中亞硝酸鈉含量最高的為牛臘肉（也就是本地人常說的牛干巴），是3.126 mg/kg，其余9份樣品中有4份樣品的亞硝酸鈉含量超過1.0 mg/kg，另5份的亞硝酸鈉含量均＜1.0 mg/kg，所有樣品的亞硝酸鈉含量均低于國家標準30 mg/kg［4］，可放心食用。

表2　10份腌肉制品中亞硝酸鹽含量測定結果

4　結語

該次實驗所采樣品均為本地生產，其中醬腌菜出自該市臨翔區四通醬菜廠，而10份腌肉制品全部出自本地人自家腌制。從結果可以看出，本地人對食品安全意識相當重視，所有樣品的亞硝酸鈉含量均非常低，證明本地市場流通的腌臘制品可以放心食用。但還是建議消費者在購買時注意生產日期，并在購買后盡早食用。

［1］周文斌.泡菜中亞硝酸鹽測定方法研究［J］.食品科學，2006，27（2）：241-243.

［2］中華人民共和國衛生部.《食品安全國家標準食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》GB/T5009.33-2010［S］.北京：中國標準出版社，2010.

［3］中華人民共和國衛生部.《醬腌菜衛生標準》GB2714-2003［S］.北京：中國標準出版社，2003.

［4］中華人民共和國衛生部.《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》GB2760-2011［S］.北京：中國標準出版社，2011.

Analysis Report of Measurement Results of Nitrite in the Pickled Food

LONG Gui-qin
Disease Control and Prevention Center of Dai-Va Autonomous County of Gengma，Lincang，Yunnan Province，677500 China

Nitrite，widely exists in the natural environment，and human intake nitrite mainly comes from raw materials of vegetables，meat product and pickled food and converted from the azotate in food，in order to accurately master the existence condition of nitrite in these foods，Gengma county measures the content of nitrite in 10 pieces of pickles and 10 pieces of dry-cured meat products in May 2012，Based on this analysis，the status of salted food safety in Gengma county is analyzed.

Pickles；Dry-cured meat product；Nitrite；Spectrophotography

R7

A

1672-5654（2016）10（a）-0082-03

10.16659/j.cnki.1672-5654.2016.28.082

龍桂琴（1971.9），女，云南臨滄人，主管醫師，研究方向：衛生檢驗。

（2016-06-07）