開水煮米飯更好嗎？

問：有人說開水煮飯比冷水煮飯有營養，真是這樣嗎？

答：冷水煮飯省力，卻不能得到好的效果。米經過冷水浸泡后會大量吸水膨脹，使糊粉層營養物質大部分溶于水中。隨著水溫升高和不斷蒸發，溶于水中的維生素B1會部分溢出，在堿性的水中遇熱而被破壞掉。另外，一些城鎮居民的飲水在凈化處理過程中均要加入凈化劑和漂白粉，它們雖然對人體無害，但是能破壞分解掉維生素B1，這樣就導致了米飯中營養成分的流失。

做米飯最好的辦法是，將水煮沸后再放米，這樣蛋白質遇熱凝固，米粒可以保持完整不碎，部分凝聚的蛋白質還可保護維生素B1，避免其大量溶于水中。淀粉糊化層釋出后溶于湯中，產生黏性，可以使米飯口感更好。