四川肉雞產業加工技術發展途徑探討

王　衛，張佳敏，吉莉莉，白　婷，張　崟

（成都大學肉類加工四川省重點實驗室，四川成都610106）

四川肉雞產業加工技術發展途徑探討

王衛，張佳敏，吉莉莉，白婷，張崟

（成都大學肉類加工四川省重點實驗室，四川成都610106）

四川是雞肉生產和消費大省，近年肉雞加工呈現快速發展勢頭，但仍然存在規模小、設備現代化程度低、現代加工技術應用滯后、產品技術含量不高、傳統產品存在安全隱患等問題。在未來產業發展中應重點進行傳統特色肉制品現代化技術改造和產品品質提升，以及預調理產品加工等技術的研究，特別要解決相關技術的集成配套和產業化應用，重點進行冷保鮮與精分割餐廚鮮態產品、傳統特色雞肉制品優質安全化系列產品、冷鮮預調理風味菜肴制品，以及雞屠宰副產物無害化高效利用產品的開發。

1　國際發展現狀與趨勢

目前全球雞肉產量超過1億噸，占到肉類總產量的近三分之一。美洲是肉雞雞肉產量最多的國家，其次是亞洲和歐洲。預計未來雞肉為主導的禽肉會超過豬肉成為世界第一大肉類。肉雞加工已成為引領肉雞發展的關鍵，加工率60%以上，發達國家已超過80%。產品結構為冷保鮮和凍保鮮精分割、預調理菜肴、腌制燒烤和煙熏雞肴、雞肉罐頭、雞肉香腸等。在加工技術領域，現代技術和裝備，尤其是電刺激、冷保鮮、質構調整、嫩化、注射滾揉腌制、冷殺菌等現代高新科技被廣泛應用，產品總體品質得到不斷提高。

在產品市場發展方面，優質、安全、便捷的產品，尤其是冷保鮮淺調理及預調理調味菜肴加工消費比例將不斷上升，采用新技術改進并保持特色風味的傳統產品成為不可或缺的重要補充。

2　國內發展現狀與發展趨勢

我國肉雞產量1 300多萬噸，進出口5%左右，雞肉是僅次于豬肉的第二大類產品，占肉類產品總量的15%。肉雞屠宰和精深加工成為我國繼豬肉之后最強勢的加工領域。全國雞肉產品生品（活宰、凍肉等）占80%，熟肉制品加工占20%。加工產品以傳統醬鹵、煙熏、腌臘、鹽焗等為主導。近20余年加工技術進展迅速，機械化及自動化屠宰分割、冷保鮮貯運等現代技術已被廣為應用。

未來的產品市場，冷保鮮淺調理及預調理調味菜肴加工呈現快速發展，烤熏焗燒、天然發酵風干等傳統肉制品的現代化發展勢頭強勁，消閑方便制品將作為產品市場的補充，雞肉與豬肉等其他肉類符合開發的產品增加。

3　四川肉雞產業發展基礎及問題

3.1四川省肉雞產業發展基礎四川省雞肉產量100余萬噸，日均銷售30萬只，全省規模化加工企業60余家，龍頭企業加工能力30余萬噸，但實際的規模化加工不到3萬噸，加工產值1.2～1.5億元。

近年來，依托四川省肉雞工程技術中心和肉類加工四川省重點實驗室等研發平臺，四川省畜牧科學研究院、四川農業大學、成都大學等科研院校與肉雞生產加工龍頭企業組建了肉雞產學研聯合體，圍繞肉雞屠宰與初加工、精深加工、副產利用和貯運流通環節進行攻關，研發配套相關技術，形成了30余項發明及實用新型專利技術成果，開發了系列產品并投放市場。在冷鮮調理產品、川菜菜肴工業化、生物發酵改進傳統產品、重組乳化風味產品等領域均進行了富有成效的技術研發和產品開發，為產業發展提供了技術支撐。

3.2存在的主要問題四川省肉雞加工技術滯后成為制約產業發展的重要因素之一，加工比例尚不足20%，精深加工和副產高效利用率15%左右（發達國家80%），與發達國家和地區比較尚處在較大差距。加工產品中初級品為多數，優質品不足一半。原料低值化，環境污染以及養殖應急導致的有害物、抗生素殘留等呈現上升趨勢。產品科技含量較低，新技術應用面極小，企業很少自主研發，缺乏必要的技術儲備。技術集成和產業化應用滯后，產品市場的開拓成為發展中最大的問題。

3.3產業發展的目標與創新需求

3.3.1產業發展目標四川省肉雞產業加工環節未來的發展目標，應以四川省肉雞產業工程技術中心等研發平臺w為技術支撐主體，以產業龍頭企業為依托，聯合相關高校和科研院所，聚集專家團隊，構建產學研創聯盟。未來五年在構建加工領域基礎的同時，應重點解決相關技術的集成配套和產業化應用。同時以成都為中心，立足西南市場，輻射全國，大幅度提高產品加工率，擴大加工產品銷售規模，提升加工效益。

3.3.2技術創新需求應依托四川省相關科研院所和高校，建設和運行四川省肉雞產業研究院、肉類加工四川省重點實驗室和工程中心等產學研技術創新平臺，圍繞產業共性關鍵技術進行研發，為產業發展提供強有力的技術支撐。同時以產業龍頭企業為技術創新和應用主體，圍繞相關技術進行集成配套和產業化應用。

3.4對優先發展技術與重大產品的建議

3.4.1優先研發的技術與具體內容在雞肉加工環節應優先選擇優質調理菜肴的工業化加工技術、預調味雞肉加工技術、傳統雞肉優質安全化技術等進行研發，并力爭取得重大突破。主要研究內容包括：優質調理菜肴加工中的無損冷卻冷凍、氣調天然保鮮、功能性營養強化等技術研究與集成應用；天然酶解調味技術研究與集成應用；生物發酵、仿天然自控及現代加工設備配套研究與集成應用；雞肉產品不中斷冷鏈、生物凍結、智能控制等質量安全控制技術研究及應用；屠宰大宗副產物綜合利用中生物發酵、酶解、膜分離等高效無公害技術研究與應用示范。

3.4.2優先研發的重大產品應以市場為導向，現代技術為支撐，優先進行四大產品的研發：預調理冷保鮮與精分割餐廚鮮態產品；四川傳統特色雞肉制品優質安全化系列產品；冷鮮預調理風味菜肴制品；雞屠宰副產物無害化高效利用產品。根據消費市場對這些產品快速增張的需求，研制成套技術，建立加工示范生產線，配套應用現代設備實現其工業化生產。

4　結語

四川是雞肉生產和消費大省，加工環節技術落后成為制約產業發展的瓶頸。應依托產業工程技術中心和重點實驗室，以龍頭企業作為創新主體，構建技術研發和產品開發產學研創聯盟，重點于傳統特色肉制品現代化技術改造和產品品質與安全性提升，預調理冷保鮮與精分割餐廚鮮態產品開發，以及雞屠宰副產物無害化高效利用。特別要解決相關技術的集成配套和產業化，圍繞產業發展共性關鍵技術進行研發，為產業發展提供強有力的技術支撐。

TS251.55

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1001-8964（2016）10-0013-02

2016-08-20