《陽城八八筵席制作規范》解讀

●　曹紅洲　徐末元

《陽城八八筵席制作規范》解讀

●曹紅洲徐末元

曹紅洲，《陽城八八筵席制作規范》主要起草人之一，八八筵席制作技藝傳承人，陽城縣上莊一帶有名的八八筵席老廚師，現年76歲，20歲時師承張春年開始從事八八筵席制作，56年從藝史。

徐末元，《陽城八八筵席制作規范》主要起草人之一，從事八八筵席制作40余年，天官王府八八筵飯店掌勺廚師。

標準編制的背景

陽城，古稱獲澤，地處太行、太岳、中條三山交匯處，沁河中游。清康熙、雍正年間，陽城與陜西韓城、安徽桐城同為文化發達之鄉，在澤州府所轄5縣中文風最高，贏得了“名列三城，風高五屬”的美譽。陽城人跡所至，古遺遍布，有“中國北方第一文化巨宅”、國家5A級景區皇城相府；有集元、明、清、民國和共和國5個時期建筑特色的4A級旅游景區上莊古村；有頗具江南特色，防御系統和生活設施完美結合的砥洎城；有保存較好的明代民居建筑群郭峪古城等。陽城山明水秀，風光旖旎，2014年8月，被確定為第三批全國旅游標準化試點縣。

陽城八八筵席

標準起草小組向老師傅征求意見

隨著旅游業的迅猛發展，陽城飲食業空前繁榮。陽城地方特色名吃較多，有八八筵席、雜格、燒肝、泡麥面棗糕等，但要較歷史久遠及影響力，首推八八筵席。八八筵席是陽城縣潤城鎮上莊村一帶流傳了數百年的一種民間筵席，當地人稱名動天下的滿漢全席，就是從這種筵席演化而來的。相傳明萬歷年間村內天官王國光在朝任刑部尚書時，朝中光祿寺（主管皇上飲食、御膳機構）一金姓官員因遭人陷害，申訴無門，恰遇王國光翻閱舊案，得以平反昭雪。金姓官員為報答王國光知遇之恩，認其為義父，在萬歷十年王國光辭官回鄉時，隨同返回上莊，并照顧其飲食起居，改為“王”姓，在村內定居下來。金氏遂將自己掌握的宮廷御膳技藝配以民間輔料，創立了這一傳統名筵。至清康熙年間，時任文淵閣大學士兼吏部尚書陳廷敬（祖籍陽城）又責成宮廷御廚郭璋發展了這一名筵，作為舉行喜慶和招待地方官員時所用。后來隨著時代變遷和時間流逝，這種珍肴時饈逐漸走入民間，成了人們舉行嫁娶、壽誕喜慶時招待親友賓朋的一種筵席。

陽城縣所在的晉城市礦產資源豐富，素有煤鐵之鄉的美稱。早在春秋戰國時期，當地就有鐵業生產的記載，到明代，晉城已經成為中國冶鐵業最發達的地區之一，澤商北到天津，南到東南亞，同時也將各地的豐富物產帶回家鄉，其中就包括當地沒有的海參、魷魚等各種海產品，所以八八筵席的食材不局限于本地的土產，而是囊括了許多外地的食物，筵席的菜品也不斷推陳出新。八八筵席因其配料合理、甜咸有序、湯水適中、色香味俱佳、營養價值高且原料來源廣、制作工藝精、傳統特色濃、風味大眾化，很適合廣大城鄉居民婚嫁壽誕喜慶活動，數百年來經久不衰，也是至今廣大人民群眾非常喜愛的一種筵席。如今，它不但成了人們舉辦喜慶活動的首選喜筵，也成為朋友聚會、接待賓客的名吃名筵。

但是近年來，傳統八八筵席受到外來菜系沖擊，沒有很好的保護，加上制作過程復雜多樣，自成一派，缺乏統一意見，導致質量參差不齊，有的甚至面目全非，所以迫切需要出臺統一的制作規范加以指導。

陽城雖有很多地方特色名吃，但在飲食方面的技術規范卻一直處于空白。八八筵席歷史悠久，風味獨特，深受人們喜愛，尤其是在央視4套《走遍中國》播出之后，慕名品嘗陽城八八筵席的游客紛至沓來，所以，借旅游標準化示范縣創建的東風，更加速推動了《陽城八八筵席制作規范》的出臺。

省、市政府2015年12月下發了《關于進一步推進標準化工作改革發展的實施意見》，明確提出了“突出重點，緊盯前沿，保護傳統”的標準化工作方針，2016年又適逢陽城縣以提升全縣旅游行業整體水平為目標，圍繞“田園城市、美麗鄉村、城鄉一體、產業融合、園區集聚、特色帶動”的發展思路，舉全縣之力，加快全縣旅游行業標準的制定、實施和推廣，促進旅游服務向產業化、標準化、品牌化、特色化發展的有利時機，為此，陽城縣工商和質量監督管理局結合實際，確立了編制《陽城八八筵席制作規范》地方標準的工作目標，并于2015年8月起，會同縣旅游局開始著手準備，最終在省、市質監局的大力支持和幫助下，經過近一年的努力得以通過專家初審、復審并正式發布。

《陽城八八筵席制作規范》的及時出臺同時也促進了陽城縣旅游業的發展，填補了該縣傳統美食保護技術規范的空白。

標準編制原則

1.體現傳統性原則

陽城八八筵席流傳至今已有400多年的歷史，它是由最初的八八六十四道菜演變成如今的9道涼菜和16道熱菜，期間穿插著點心。9道涼菜分別為：石花菜、麻白菜、涼拌綠豆芽、姜汁蓮藕、涼拌骨頭肉、雞絲粉皮、小炒肉、涼拌豬肝、瓜子；16道熱菜又分前4碗（雞脯丸、燴魷魚、燴卷尖、燴海參）、中4碗（清燉雞、水漂肉、清蒸魚、生氽丸）、4碗甜飯（八寶飯、蜜汁山藥、江米條、冰糖蓮子湯）、后4碗（小格、過油肉、燴小丸、雞蛋湯）。如今的陽城縣上莊人崇尚時尚，有的餐館對八八筵席進行了改良，將部分涼菜和熱菜作了調整，如將涼拌豬肝改為燒肝、將清燉雞改為香酥雞、將蒸魚改為紅燒魚、將蜜汁山藥改為酸梅湯等，而《陽城八八筵席制作規范》更遵從原汁原味。

2.全面性原則

在標準的編制過程中，起草人員充分考慮每一道菜的每一個環節、步驟，從原料選購、方法技巧、上菜順序、制作要求等全過程加以規范。八八筵席是一道傳統流水席，它的制作工序繁瑣、復雜而又講究，包括上菜的順序都是不能變的。也由于它是一種流水席，除4個甜食外每道熱菜都是帶湯的，因此在筵席中食材準備和清湯制作就顯得很重要，所以，起草人員在標準編制過程中把食材準備和清湯制作單獨列出來放置在制作前期準備。

3.實用性原則

在編制過程中，嚴格遵循科學性原則，對于每項技術措施、每條技術條款以及每個詞句表達等，都經過認真的斟酌思考，合理的推敲定位，做到簡潔、準確、嚴謹。陽城八八筵席涼菜和熱菜總共25道，每道菜的制作所需食材和方法各不相同，為了便于對標準的理解和掌握，操作時方便、可行，在編制過程中將每道菜都分為主料、輔料、調料和制作方法，并對主料進行了定量，保證了每道菜的口感和質量。另外，本標準在編制過程中，充分重視當地的實際情況和地方特色，以實用性和可操作性作為標準編制的首要因素，以便于標準的推行和實際操作，對實踐具有非常強的指導作用。

標準起草過程

1.成立起草小組

從2015年8月起陽城縣工商和質量監督管理局、陽城縣旅游局人員就著手起草這項標準，選定該縣八八筵席制作傳承人及制作老師傅組成起草小組，組長由曹紅洲擔任，成員有徐末元、李松山及工商、質監、旅游、文化、食藥監、潤城政府等相關工作人員組成。

2.廣泛開展調查研究

首先，赴山西平遙、河南西峽、河南淮陽等地進行了考察學習，與當地的飲食文化單位進行深入的交流溝通，了解當地的傳統美食現狀及地方標準的制定情況；其次，多次組織召開專業技術研討會，邀請行業內同行互通信息，交流各自的先進經驗和做法，了解并掌握八八筵席制作狀況，對行業內一些制作高手和老專家進行拜訪請教，吸收建議；第三，聘請了晉中市質量技術監督局標準科負責人親臨陽城縣輔導、幫助和把關，經過起草小組多次對初稿逐字逐句進行推敲和研讀，完成撰寫任務。

3.深入實際征集建議

在標準的編制過程中，主要起草人員深入八八筵席制作一線，廣泛征集具體制作多年有豐富經驗工作人員的意見和建議，以實現標準的實用性和可操作性；廣泛收集各地的地方標準資料，請教飲食行業的行業專家、教授學者，借鑒各地的成功經驗，總結自身的實際現狀，參考了食品安全相關標準等文件法規，總結了陽城縣多年民間代代傳授的技術經驗，集思廣益，提煉和探索具有地方特色的標準文本。

4.選擇典型應用試點

采用邊制定標準，邊應用施行的方式，針對八八筵席的推行及推廣應用，選擇天官王府和皇城相府景區周邊5家餐館開展應用試點，推動典型示范應用，取得了非常顯著的成效。

5.完成審查

2016年4月底，山西省質監局組織有關專家召開初審會，專家組首先聽取了編制情況匯報，觀看了起草小組制作的匯報片，對《陽城八八筵席制作規范》起草稿進行首次評審，并原則通過。會后根據專家組意見和要求，起草人員積極并實事求是進行了修改。2016年7月1日，省質監局標準處主持召開《陽城八八筵席制作規范》審查會，組織省內相關專家，聽取整改情況匯報，在查閱相關國家標準、行業標準基礎上，對標準文本進行討論，提出修改意見。建議起草小組進一步修改完善后，報省質量技術監督局。

6.提交送審稿

根據審查會議意見，起草人員再次進行逐項核查校對，進一步修改，并編寫了引言，完成相關內容的調整，向山西省質量技術監督局提交送審稿、編制說明和相關會議紀要。

標準內容解讀

《陽城八八筵席制作規范》共7章，分別為：范圍、規范性引用文件、術語和定義、原材料、制作工藝、上菜流程、衛生和貯存要求。

第一章“范圍”。本標準規定了陽城八八筵席的術語和定義、原材料、制作工藝、上菜流程、衛生要求和貯存。本標準適用于陽城八八筵席的制作。

第二章“規范性引用文件”。列出了本標準主要參考和引用的37個規范性文件。

第三章“術語和定義”。陽城八八筵席是廣泛流傳于陽城東鄉一帶，以9道涼菜為前菜、16道熱菜為主菜，用于招待賓客的具有濃郁地方特色的傳統名筵。

第四章“原材料”。列出了所需原料應符合的標準。

第五章“制作工藝”，共分3條。第一條5.1食材準備：主菜的前期準備制作。5.1.1加工和泡發、5.1.2紅燒肉、5.1.3黃燜肉、5.1.4肉丸、5.1.5小酥肉、5.1.6卷尖、5.1.7雞蛋糕、5.1.8辣椒油、5.1.9清湯。第二條5.2涼菜制作：每道涼菜又分食材（主料、調料）和制作方法。5.2.1石花菜、5.2.2麻白菜、5.2.3涼拌綠豆芽、5.2.4姜汁蓮藕、5.2.5涼拌骨頭肉、5.2.6雞絲粉皮、5.2.7小炒肉、5.2.8涼拌豬肝。第三條5.3熱菜制作：每道熱菜又分食材（主料、輔料、調料）和制作方法。5.3.1雞脯丸、5.3.2燴魷魚、5.3.3燴卷尖、5.3.4燴海參；5.3.5清燉雞、5.3.6水漂肉、5.3.7清蒸魚、5.3.8生氽丸；5.3.9八寶飯、5.3.10蜜汁山藥、5.3.11江米條、5.3.12冰糖蓮子湯；5.3.13小格、5.3.14過油肉、5.3.15燴小丸、5.3.16雞蛋湯。

第六章“上菜流程”。涼菜：石花菜、麻白菜、涼拌綠豆芽、姜汁蓮藕、涼拌骨頭肉、雞絲粉皮、小炒肉、涼拌豬肝、瓜子。前4碗：雞脯丸、燴魷魚、燴卷尖、燴海參。中4碗：清燉雞、水漂肉、清蒸魚、生氽丸。4碗甜飯：八寶飯、蜜汁山藥、江米條、冰糖蓮子湯。后4碗：小格、過油肉、燴小丸、雞蛋湯。前4碗和中4碗要求以雞打頭，4碗甜飯雖都是甜食但取材各不相同，八寶飯用紅糖、蜜汁山藥用蜂蜜、江米條用白糖、冰糖蓮子湯用冰糖。主食：棗花饃。

第七章“衛生和貯存要求”。餐館衛生、現場管理應符合SB/T 10580的規定。原料貯存、加工過程、人員衛生管理等其他要求應符合GB 14881的規定。

預期效果

《陽城八八筵席制作規范》條理清晰，便于理解和操作，有利于規范食品加工行為和提高服務水平，可促進陽城傳統飲食文化走出山西、走向世界，促進餐飲業和旅游業的健康快速發展。■

（文本由陽城縣工商和質量監督管理局王軍 王晉芳整理）