熱燙處理對南瓜葉化學成分及色澤的影響

余 翔，苗修港，張貝貝，馬正強，張京芳

（西北農林科技大學林學院，陜西 楊凌 712100）

熱燙處理對南瓜葉化學成分及色澤的影響

余 翔，苗修港，張貝貝，馬正強，張京芳*

（西北農林科技大學林學院，陜西 楊凌 712100）

為探明熱燙處理過程中南瓜葉的品質變化，研究了蒸汽熱燙、微波熱燙及熱水熱燙對南瓜葉中VC、可溶性蛋白、葉綠素及草酸含量、過氧化物酶（peroxidase，POD）活性及色澤的影響。結果表明：3 種熱燙方法對南瓜葉POD活性均有明顯的抑制作用，蒸汽熱燙可在60 s內使POD殘余酶活力降低至7.10%，熱水熱燙對POD活性的抑制作用受溫度影響較大，在95 ℃以上即對POD活性有明顯抑制作用，此溫度條件下熱燙60 s，POD殘余酶活力可降至4.85%；于微波功率480 W條件下熱燙50 s，南瓜葉POD殘余酶活力降至5.05%；經熱水熱燙的南瓜葉VC、可溶性蛋白含量最高，其次是微波燙漂，蒸汽熱燙的最低；熱水熱燙的南瓜葉草酸含量亦較低，且L*值最大而a*值最小，即熱水熱燙的南瓜葉色澤最優。熱水熱燙是南瓜葉最適宜的熱燙方式，其最適宜的燙漂條件為95 ℃、60 s。

南瓜葉；熱水熱燙；微波熱燙；蒸汽熱燙

南瓜（Cucurbita moschata Duch.）系葫蘆科南瓜屬一年生蔓生草本植物，因其適應性強，產量高，生產成本低，世界各地均有栽培[1]。南瓜在我國東北、西北及云南等地亦廣泛種植，種植面積約38.5 萬hm2，占世界總種植面積的21.4%。目前，南瓜葉除了極少量被人們食用或作為飼料外，大部分被廢棄，導致資源浪費。研究表明，南瓜葉中富含蛋白質、膳食纖維和礦物質[2]。黃威等[3]報道南瓜葉粗蛋白含量35.68 g/100 g（以干質量計），高于蠶豆、全牛奶粉中的蛋白質含量，并與大豆蛋白質含量相近。由此可見，南瓜葉是極具潛力的植物性食品資源，對其深度開發利用，可產生顯著的經濟效益。

熱燙是蔬菜加工預處理的重要工序，不僅能夠鈍化酶，排除氧氣和抑制褐變，而且能夠殺滅蔬菜表面的微生物，更好地保護蔬菜的色澤和質地[4-11]。熱燙方法主要有熱水熱燙、微波熱燙、蒸汽熱燙。卓成龍等[12]報道微波熱燙比熱水熱燙更能有效地抑制毛豆仁過氧化物酶（peroxidase，POD）活性。嚴啟梅等[13]研究了微波熱燙、熱水熱燙和蒸汽熱燙對杏鮑菇感官與營養品質的影響，并采用響應面優化得到微波熱燙的最適工藝條件。劉春霖等[14]比較了微波熱燙、熱水熱燙和蒸汽熱燙對胡蘿卜漿中β-胡蘿卜素含量的影響，發現最佳熱燙方式為熱水熱燙。Genki等[15]研究了熱水熱燙與微波熱燙對西蘭花VC含量、色澤、葉綠素含量的影響，發現微波熱燙更適于西蘭花加工的預處理。目前尚未見關于南瓜葉熱燙處理研究報道。本實驗研究熱水熱燙、蒸汽熱燙及微波熱燙處理對南瓜葉POD活性、營養成分、色澤及草酸含量的影響，以期為南瓜葉深度加工利用提供依據，亦可為提高南瓜種植效益開辟新途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮南瓜葉于2014年7月10日采于西北農林科技大學試驗地，葉面積約4 500 mm2，葉片完整呈鮮綠色，無病蟲害，于－20 ℃條件下貯藏備用。

愈創木酚 國藥集團化學試劑有限公司；抗壞血酸廣東光華化學廠有限公司；考馬斯亮藍G-250等均為國產分析純。

1.2 儀器與設備

SHIMADZU-AUY220型分析天平 日本島津公司；UV-3100型紫外-可見分光光度計 上海美譜達儀器有限公司；XMTD-8222型恒溫水浴鍋 上海精宏實驗設備有限公司；CR-400型色差計 日本柯尼卡公司。

1.3 方法

1.3.1 熱水熱燙方法

將2 L蒸餾水加入水浴鍋中，加熱至指定溫度。將100 g南瓜葉投入熱水中熱燙，熱燙溫度分別為80、85、90、95 ℃和100 ℃，熱燙時間分別為30、60、90、120 s和150 s。熱燙結束后，立即用冷水冷卻至室溫。

1.3.2 蒸汽熱燙方法

將2 L蒸餾水加入蒸鍋內，加屜（直徑24 cm），煮沸，將100 g南瓜葉平鋪于屜上，熱燙時間分別為30、 60、90、120 s和150 s。熱燙結束后，立即用冷水冷卻至室溫。

1.3.3 微波熱燙方法

將100 g南瓜葉均勻置于微波加熱盤中，用保鮮膜封口，分別于微波功率為800、640、480、320 W和240 W，微波加熱時間為30、40、50 s和60 s條件下熱燙。熱燙結束后，立即用冷水冷卻至室溫。

1.4 指標測定

1.4.1 POD活性測定

POD的提取與測定，參考張恒[16]和Hans[17]等的方法。

POD提取：準確稱取2.0 g新鮮南瓜葉，加入5 mL 0.05 mol/L硼酸-硼砂緩沖液（pH 8.7），冰浴研磨至勻漿，再加入10 mL該緩沖液潤洗，潤洗液倒入離心管中，于4 ℃、10 000 r/min離心10 min，上清液即為POD粗酶液。

POD活性測定：取2 mL 0.1 mol/L醋酸-醋酸鈉緩沖液（pH 5.4）和1 mL 0.25%愈創木酚，加入0.1 mL稀釋10 倍的POD粗酶液，再加入0.1 mL 0.75% H2O2溶液，迅速混勻，記錄460 nm波長處3 min內吸光度的變化（每30 s記錄1 次）。1 個酶活力單位（U）定義為測定條件下每分鐘吸光度改變0.01所需的酶量。按照式（1）計算POD酶活力。

式中：V1為POD酶液總體積/mL；V2為測定用酶液體積/mL；t為POD酶液與底物反應時間/min。

1.4.2 色差值測定

將熱燙處理后的南瓜葉勻漿，用色差計測定色差值。應用CIE Lab表色系統，包括L*（亮度值）、a*（紅綠值）和b*（黃藍值）。

1.4.3 VC含量測定

參考GB/T 6195ü1986《水果、蔬菜維生素C含量測定法（2,6-二氯靛酚滴定法）》中附錄A的二甲苯-二氯靛酚比色法測定。為減少實驗誤差，本研究VC、可溶性蛋白、葉綠素含量均以保存率表示。

1.4.4 可溶性蛋白質含量測定

參考考馬斯亮藍G-250法[18]測定。

1.4.5 葉綠素提取及含量測定

參考刁恩杰等[19]的方法進行葉綠素的提取與測定，并稍作改進。稱取0.2 g南瓜葉樣品，放入盛有15 mL提取溶劑（V（80%丙酮）∶V（95%乙醇）=2∶1）的容量瓶中，封口，置于黑暗條件下浸提至葉片全部褪綠為止，定容至50 mL后，于645 nm和663 nm波長處測定吸光度。將下面公式（3）帶入公式（4）中計算葉綠素含量。

式中：ρt為分光光度法計算出的葉綠素質量濃度/（mg/L）；V為提取液體積/mL；m為樣品質量/g。

1.4.6 草酸提取及含量測定

參考曾芳等[20]的方法對草酸進行提取與含量測定。

樣品預處理：將待測樣品洗凈瀝干，取200 g剪碎混勻的樣品，加入150 mL水，研磨勻漿，用50 mL水沖洗，沖洗液并入勻漿液混勻備用。稱取2.0 g勻漿液進行蔬菜草酸含量的測定。測定總草酸含量是加入一定量的HCl溶液浸提20 min，然后用水定容至100 mL。測定水溶性草酸是直接加水至50 mL左右，水浴浸提，冷卻后定容至100 mL。經10 000 r/min離心10 min，澄清，稀釋（5～20 倍），過0.45 μm濾膜后上機測定。

草酸含量測定：采用離子色譜法，色譜條件：IonPac AS11陰離子柱（4 mmh250 mm），IonPac AG11保護柱；抑制電流：50 mA；淋洗液：12 mmol/L NaOH；流速：1.0 mL/min；進樣量：25 μL。

1.5 數據統計與分析實驗均設3 次重復，結果取其平均值。數據用SPSS 12.0軟件分析，采用Sigma Plot 12.0軟件制圖。

2 結果與分析

2.1 不同熱燙處理對南瓜葉POD活性的影響

圖1 不同熱燙處理對南瓜葉POD殘余酶活性的影響Fig.1 Effect of blanching on residual POD activity in pumpkin leaves

由圖1可知，熱水熱燙、微波熱燙和蒸汽熱燙均可使南瓜葉POD活性顯著降低，且不同處理間差異顯著（P＜0.05）。熱水熱燙對POD活性的抑制作用受溫度影響較大，當熱燙溫度低于90 ℃時，POD殘余酶活力均在35%以上；但當溫度達90 ℃時，熱水熱燙60～90 s，POD殘余酶活力均低于25%，且隨熱燙時間延長，其相對殘余活性大大降低，這與姜永平等[21]對莽菜熱水燙漂的研究結果一致。微波熱燙對POD活性的抑制效果最好，微波功率在160～800 W范圍內，隨微波功率增加，POD殘余酶活性顯著降低。微波功率320 W條件下處理50 s時，POD殘余酶活力分別降至10.40%；微波功率640 W條件下處理40 s，POD殘余酶活力可降至1.83%。蒸汽熱燙可在較短時間內使南瓜葉POD活性顯著降低，蒸汽熱燙30 s，南瓜葉POD殘余酶活性即分別降至11.50%。

由圖1還可以看出，熱水熱燙在95 ℃、60 s條件下，POD殘余酶活力為4.85%；微波熱燙在微波功率480 W條件下處理50 s時，南瓜葉POD殘余酶活力降至5.05%，與熱水熱燙的差異不顯著（P＞0.05）；蒸汽熱燙60 s時，南瓜葉POD殘余酶活性7.10%，且顯著高于熱水熱燙與微波熱燙（P＜0.05）。由此可見，熱水熱燙與微波熱燙對南瓜葉POD活性抑制效果較好。

2.2 不同熱燙處理對南瓜葉VC保存率的影響

圖2 不同熱燙處理對南瓜葉VC含量的影響Fig.2 Effect of blanching on vitamin C content in pumpkin leaves

VC屬于水溶性維生素，對熱極為敏感，蔬菜在熱燙過程中VC易受損，故VC含量是衡量熱燙工藝的一個重要指標。不同熱燙處理條件下，南瓜葉VC含量的變化如圖2所示，熱水熱燙對南瓜葉VC損失最小，微波熱燙次之，蒸汽熱燙損失最多。

圖2a為熱水熱燙對南瓜葉VC保存率的影響。隨熱燙水溫度的升高及熱燙時間的延長，南瓜葉VC保存率降低，這與Ariahu等[22]的研究結果一致。于80～100 ℃條件下熱燙30 s，VC保存率均在92%以上；于95 ℃條件下熱燙處理60 s，VC保存率為89.40%，而熱燙時間延長至150 s時，VC保存率均低于87%；于100 ℃熱燙150 s時，VC保存率僅為65.50%。

與熱水熱燙相比，微波熱燙對南瓜葉VC含量的影響更大，如圖2b所示，經微波熱燙的南瓜葉VC保存率均低于90%；隨微波功率增大及熱燙時間延長，南瓜葉VC保存率降低，且微波熱燙時間的影響較大。在實驗設定微波范圍功率條件下，微波熱燙30 s時，其VC保存率在80.93%～84.25%之間；但微波熱燙40 s時，VC保存率為61.57%～72.66%；微波功率為640 W，熱燙時間延長至60 s時，VC保存率僅為59.07%。

蒸汽熱燙對南瓜葉VC的保存率如圖2c所示，與熱水熱燙和微波熱燙相比，蒸汽熱燙對南瓜葉VC破壞作用最大。隨著熱燙時間的延長，其VC保存率逐漸降低，蒸汽熱燙30 s和90 s，南瓜葉VC保存率分別降低至61.29%和56.34%。

綜上可知，熱水熱燙在95 ℃、60 s條件下，VC保存率為89.40%；微波熱燙在微波功率480 W條件下處理50 s時，南瓜葉VC保存率為65.73%，顯著低于熱水熱燙（P＜0.05）；蒸汽熱燙60 s時，南瓜葉VC保存率為58.34%，顯著低于熱水熱燙與微波熱燙（P＜0.05）。由此可見，熱水熱燙對南瓜葉VC保存率較高，微波熱燙次之，蒸汽熱燙較差。

2.3 不同熱燙處理對南瓜葉可溶性蛋白質含量的影響

熱燙處理會使果蔬可溶性蛋白質含量降低。由圖3可知，采用3 種熱燙方法處理南瓜葉后，可溶性蛋白質含量均降低，這與陳學紅等[23]對蘆筍汁的研究結果一致。由圖3a可知，隨熱水熱燙溫度的升高，南瓜葉可溶性蛋白質保存率迅速降低，當熱燙溫度80 ℃時，可溶性蛋白質保存率均高于38%；于95 ℃條件下熱燙60 s，可溶性蛋白質保存率為52.38%；但熱燙溫度達到100 ℃（熱燙60 s）時，可溶性蛋白質保存率均低于50%，此溫度下熱燙150 s，可溶性蛋白質保存率僅為24.50%。微波熱燙南瓜葉，隨著微波功率增加及處理時間延長，其可溶性蛋白質含量降低。蒸汽熱燙的南瓜葉可溶性蛋白質損失最多，經蒸汽熱燙30 s，可溶性蛋白質保存率僅為34%。

圖3 不同熱燙處理對南瓜葉可溶性蛋白質含量的影響Fig.3 Effect of blanching on soluble protein content in pumpkin leaves

綜上可知，熱水熱燙在95 ℃、60 s條件下，可溶性蛋白質保存率為52.38%；微波熱燙在微波功率480 W條件下處理50 s時，南瓜葉可溶性蛋白質保存率為42.10%，顯著低于熱水熱燙（P＜0.05）；蒸汽熱燙60 s時，南瓜葉VC保存率為33.69%，顯著低于熱水熱燙與微波熱燙（P＜0.05）。由此可見，經熱水熱燙處理后，南瓜葉可溶性蛋白質保存率最高，其次為微波熱燙，蒸汽熱燙的保存率最低。

2.4 不同熱燙處理對南瓜葉葉綠素保存率的影響

葉綠素含量是影響蔬菜及其加工品色澤的重要因素，其在光照、高溫等條件下易分解[24]。圖4a為不同條件下熱水熱燙對南瓜葉葉綠素保存率的影響。隨熱燙水溫度的升高及熱燙時間的延長，南瓜葉葉綠素保存率降低，這與Rui等[25]的研究結果一致。于80～100 ℃條件下熱燙30 s，葉綠素保存率均在94%以上；于95 ℃條件下熱燙60 s，葉綠素保存率為94.80%，而熱燙時間延長至150 s時，葉綠素保存率均低于93%；于100 ℃熱燙150 s時，葉綠素保存率僅為82.30%，顯著低于95 ℃條件下葉綠素保存率（P＜0.05），說明熱水熱燙溫度較熱燙時間對南瓜葉葉綠素含量的影響程度更大。

與熱水熱燙相比，微波熱燙南瓜葉葉綠素損失較大，如圖4b所示，經微波熱燙的南瓜葉葉綠素保存率均低于55.47%，顯著低于熱水熱燙的葉綠素保存率（P＜0.05）。隨微波功率增大及微波時間延長，南瓜葉葉綠素保存率降低。在設定微波范圍功率條件下，微波熱燙30 s時，其葉綠素保存率均在48.00%以上；當微波處理時間為60 s時，葉綠素保存率均低于46.50%；于微波功率480 W條件下處理50 s，葉綠素保存率為46.55%，于800 W功率下微波熱燙60 s，葉綠素保存率僅為38.89%。

蒸汽熱燙對南瓜葉葉綠素保存率如圖4c所示。蒸汽熱燙后的南瓜葉葉綠素保存率略低于熱水熱燙，但明顯高于微波熱燙。隨著蒸汽熱燙時間的延長，其葉綠素保存率逐漸降低，蒸汽熱燙30、60 s和150 s，南瓜葉葉綠素保存率分別降低至91.87%、89.46%和78.65%。

圖4 不同熱燙處理對南瓜葉葉綠素含量的影響Fig.4 Effect of blanching on chlorophyll content in pumpkin leaves

綜上可知，熱水熱燙在95 ℃、60 s條件下，葉綠素保存率為94.80%；蒸汽熱燙60 s時，南瓜葉葉綠素保存率為89.47%，與熱水熱燙的差異顯著（P＜0.05）；微波熱燙在微波功率480 W條件下處理50 s時，南瓜葉葉綠素保存率為46.54%，顯著低于熱水熱燙與蒸汽熱燙（P＜0.05）。由此可見，熱水熱燙對南瓜葉葉綠素保存率較高，蒸汽熱燙次之，微波熱燙較差。

2.5 不同熱燙處理對南瓜葉色差值的影響

色澤的變化是反映加工處理對蔬菜感官品質影響的重要指標。熱燙處理對南瓜葉色差值的影響，如表1所示，經不同熱燙方法處理后，南瓜葉的L*、a*和b*值均有顯著變化，熱燙處理均使L*值升高，表明經熱燙后的南瓜葉色澤變亮，以熱水熱燙的L*最大（P＜0.05）。熱水熱燙與蒸汽熱燙的南瓜葉a*值均減小，且前者a*值顯著低于后者（P＜0.05），即熱水熱燙南瓜葉的綠值明顯大于蒸汽熱燙；而微波熱燙處理后的南瓜葉a*增大，表明經微波熱燙后，其綠值降低，色澤劣變。經熱水熱燙的南瓜葉b*值增大，色澤變黃，原因可能是高溫導致葉綠素分解。微波熱燙與蒸汽熱燙的南瓜葉b*值減小，顏色變為褐至深褐色。由此可見，熱水熱燙的南瓜葉顏色最好，呈鮮綠色；蒸汽熱燙的南瓜葉色澤次之，而微波熱燙的南瓜葉其綠值降低，色澤較差。

表1 不同熱燙處理對南瓜葉色差值的影響Table 1 Effect of blanching on color values in pumpkin leaves

2.6 不同熱燙處理對南瓜葉草酸含量的影響

草酸不僅妨礙人體吸收鈣，還易生成草酸鈣結石[26]。南瓜葉草酸含量達599.9 mg/100 g（以鮮質量計，下同），與菠菜中草酸（606 mg/100 g）含量相近[27]。由表2可知，南瓜葉經熱燙后，其草酸含量均明顯降低，且3 種熱燙方法處理后的草酸含量差異顯著（P＜0.05），這與燙漂對菠菜草酸的影響趨勢一致[28]。經熱水熱燙的南瓜葉草酸含量最低，其對草酸的清除率可達79.3%。蒸汽熱燙次之，清除率為78.0%，微波熱燙的效果最差，清除率僅為69.6%。

表2 不同熱燙處理對南瓜葉草酸含量的影響Table 2 Effect of blanching on oxalic acid content in pumpkin leaves

3 結 論

熱燙處理對南瓜葉POD活性均有較強的抑制效應，且蒸汽熱燙可在較短時間內（30 s）將POD殘余酶活力降至11.50%。熱水燙漂受熱燙水溫度的影響較大，當溫度達到95 ℃時，對POD活性抑制作用較強，在此溫度下熱燙60 s，POD殘余酶活力可降至4.85%。微波熱燙在較高功率條件下短時間內（480 W，50 s），可使POD殘余酶活力降至5.05%。經3 種方法熱燙處理后南瓜葉VC含量、可溶性蛋白含量均降低，但熱水熱燙的南瓜葉VC及可溶性蛋白質的損失均較少，微波熱燙次之，蒸汽熱燙的損失最多。熱水熱燙對南瓜葉葉綠素損失最少，蒸汽熱燙次之，微波熱燙破壞最多。熱水熱燙和蒸汽熱燙均可明顯改善南瓜葉色值，獲得較好的產品色澤。熱燙處理能顯著降低南瓜葉草酸含量，使其安全性大大提高，且熱水熱燙的南瓜葉草酸含量最低，蒸汽熱燙其次，微波熱燙的草酸含量最高。熱水熱燙更有利于保護南瓜葉VC、可溶性蛋白質和葉綠素，有效降低南瓜葉草酸含量，有助于保護南瓜葉色澤。

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[28] 張德廣, 張曉麗. 煮制對菠菜中草酸含量的影響[J]. 食品研究與開發, 2009, 30(5): 39-41. DOI:10.3969/j.issn.1005-6521.2009.05.013.

Effect of Blanching on Chemical Composition and Color of Pumpkin Leaves

YU Xiang, MIAO Xiugang, ZHANG Beibei, MA Zhengqiang, ZHANG Jingfang*
(College of Forestry, Northwest A&F University, Yangling 712100, China)

The effect of three different blanching methods including microwave, steam and hot water treatments on the quality of pumpkin leaves was studied by analyzing peroxidase (POD) activity, the contents of vitamin C, soluble protein and oxalic acid, and color. Results showed that POD activity was obviously inhibited by all three blanching methods. The relative residual POD activity was decreased to 7.10% after 60 s of steam blanching. The hot-water blanching showed that POD activity was influenced more obviously by blanching temperature, which was significantly inhibited at 95 ℃ and decreased to 4.85% after treatment at this temperature for 60 s. Relative residual POD activity of pumpkin leaves fell to 5.05% after microwave blanching at 480 W for 50 s. Hot water blanching retained the highest contents of vitamin C and soluble protein, followed by microwave blanching and steam blanching. Lower content of oxalic acid, maximum value of L*and minimum value of a*， confirming the best color of pumpkin leaves， were obtained by hot water blanching. Hot water blanching for 60 s at 95 ℃ is the most appropriate way for pumpkin leaves. These results can lay a technical basis for deep processing and utilization of pumpkin leaves.

pumpkin leaves; hot water blanching; microwave blanching; steam blanching

10.7506/spkx1002-6630-201607009

TS255.36

A

1002-6630（2016）07-0044-06

余翔, 苗修港, 張貝貝, 等. 熱燙處理對南瓜葉化學成分及色澤的影響[J]. 食品科學, 2016, 37(7): 44-49. DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201607009. http://www.spkx.net.cn

YU Xiang, MIAO Xiugang, ZHANG Beibei, et al. Effect of blanching on chemical composition and color of pumpkin leaves[J]. Food Science, 2016, 37(7): 44-49. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201607009. http://www.spkx.net.cn

2015-06-08

國家林業公益性行業科研專項（201304811）

余翔（1990—），男，碩士研究生，研究方向為食品資源精深加工利用。E-mail：381430607@qq.com

*通信作者：張京芳（1965—），女，教授，博士，研究方向為食品資源精深加工利用。E-mail：z_jf008@163.com