網箱海養卵形鯧鲹肌肉中呈味物質分析評價

楊欣怡，宋 軍，趙 艷，雷寶良，饒瑾瑜，張鳳枰，3，*，劉耀敏，王錫昌

（1.通威股份有限公司檢測中心，四川 成都 610041；2.上海海洋大學食品學院，上海 201306；3.通威股份有限公司，水產畜禽營養與健康養殖農業部重點實驗室，四川 成都 610041）

網箱海養卵形鯧鲹肌肉中呈味物質分析評價

楊欣怡1，2，宋 軍1，3，趙 艷1，3，雷寶良1，3，饒瑾瑜1，3，張鳳枰1，2，3，*，劉耀敏1，3，王錫昌2

（1.通威股份有限公司檢測中心，四川 成都 610041；2.上海海洋大學食品學院，上海 201306；3.通威股份有限公司，水產畜禽營養與健康養殖農業部重點實驗室，四川 成都 610041）

測定網箱海養卵形鯧鲹肌肉中呈味核苷酸、游離氨基酸、無機離子和甜菜堿等主要呈味物質的含量，并采用味精當量值和呈味強度值來評價這些呈味物質的呈味強度。結果表明：網箱海養卵形鯧鲹肌肉的呈味核苷酸總量為379.9 mg/100 g，其中以5’-肌苷酸（5’-inosine monophosphate，IMP）含量最高，高達373.59 mg/100 g；游離氨基酸總量為256.60 mg/100 g，以甘氨酸（136.34 mg/100 g）、丙氨酸（27.47 mg/100 g）、谷氨酸（16.84 mg/100 g）貢獻最大；K+、Na+、PO43-和IMP為主要呈味離子，甜菜堿含量為1.95 mg/g；呈味核苷酸和鮮味氨基酸具有一定的協同效應，其味精當量值為7.92 g MSG/100 g，呈味強度高達264。結果表明：IMP、甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、K+和等為網箱海養卵形鯧鲹肌肉中主要滋味貢獻物質，且IMP與甘氨酸和丙氨酸具有協同交互作用，這些是卵形鯧鲹肌肉呈現鮮味的物質基礎。

卵形鯧鲹；肌肉；呈味物質；呈味強度；分析評價

楊欣怡， 宋軍， 趙艷， 等. 網箱海養卵形鯧鲹肌肉中呈味物質分析評價［J］. 食品科學， 2016， 37（8）: 131-135. DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201608023. http://www.spkx.net.cn

YANG Xinyi， SONG Jun， ZHAO Yan， et al. Analysis and evaluation of flavor components in meat of sea cage-cultured Trachinotus ovatus［J］. Food Science， 2016， 37（8）: 131-135. （in Chinese with English abstract） DOI:10.7506/spkx1002-6630-201608023. http://www.spkx.net.cn

卵形鯧鯵（Trachinotus ovatus），地方名黃臘鯧、金鯧，屬硬骨魚綱，鱸形目，鲹科，鯧鲹屬。其肉為白色，無刺且較細嫩，肉質鮮美可口，為名貴食用魚類。水產品的風味主要是由揮發性風味物質和非揮發性滋味物質組成，其中非揮發性滋味物質主要是分子質量較低的水溶性可提取物，主要包括游離氨基酸、核苷酸、有機堿等含氮化合物，以及有機酸、無機離子和糖等不含氮化合物等，它們可以產生甜味、酸味、苦味、咸味4 種基本滋味及鮮味、澀味等其他獨立味道。食品中最典型的鮮味物質有兩大類：一類是以谷氨酸一鈉（monosodium glutamate，MSG）為代表，另一類是5’-核苷酸及其衍生物，以5’-肌苷酸（5’-inosine monophosphate，IMP）、5’-鳥苷酸（5’-guanosine monophosphate，GMP）、5’-腺苷酸（5’-adenosine monophosphate，AMP）為代表。后一類物質除了自身的呈鮮味作用以外，還能與MSG協同作用，使鮮味明顯地增強［1-2］。國內外學者已經對許多水產品呈味物質進行了研究。翁麗萍等［3］分析了養殖大黃魚主要呈味物質，結果表明精氨酸、組氨酸、賴氨酸、IMP、AMP、GMP、氧化三甲胺（trimetlylamine oxide，TMAO）、甘氨酸甜菜堿對養殖大黃魚的滋味有重要貢獻。Kani等［4］研究了魷魚肌肉中重要呈味物質，得到甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、AMP、甘氨酸甜菜堿、K+和Na+等為主要呈味貢獻物質。目前國內外有關卵形鯧鲹的報道主要集中于生物學特性、養殖技術、飼料營養、肉質營養、疾病防控等，尚無卵形鯧鲹肌肉呈味物質分析評價的相關報道。本實驗主要分析海養卵形鯧鲹中游離氨基酸、呈味核苷酸、甜菜堿及無機離子等主要呈味成分，并采用呈味強度值（taste activity value，TAV）和味精當量（equivalent umami concentration，EUC）評價卵形鯧鲹的非揮發的呈味物質強度，探討卵形鯧鲹肉味鮮美的物質基礎，以期為養殖卵形鯧鲹配合飼料改進、肉質改良及其進一步加工和利用提供基礎數據，從而推動卵形鯧鲹養殖和加工產業的進一步發展。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

2014年10月從海南省臨高縣海豐深海養殖基地采集海水養殖卵形鯧鲹作為實驗材料，2齡魚，隨機取80 尾，均為健康鮮活個體，其體長為（20.49±1.22）cm、體高為（12.08±0.85）cm，體質量為（485.44±89.52）g。

5’-胞苷酸（5’-monohposphate disodium，CMP）、5’-尿苷酸（uridine-5’ monophosphate disodium，UMP）、GMP、IMP、AMP、甜菜堿（純度均不小于99%）、氨基酸混合標準溶液 美國Sigma-Aldrich公司；K、Na、Ca、Mg標準溶液 中國計量科學研究院；乙腈、四丁基硫酸氫銨（均為色譜純） 上海安譜科學儀器有限公司；磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀（均為優級純），三氯乙酸、高氯酸、NaOH、KOH、硝酸、硫酸、鉬酸銨、亞硫酸鈉、鉻酸鉀、酚酞、硝酸銀、雷氏鹽（均為分析純） 國藥集團化學試劑有限公司。

1.2儀器與設備

Alliance 2695高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）儀 美國Waters公司；L-8900型氨基酸分析儀、Z-200塞曼原子吸收分光光度計日本Hitachi公司；Lambda 35紫外-可見分光光度計美國PerlkinElmer公司；785 DMP自動電位滴定儀 瑞士Metrohm公司；ZOBAXSB_C18色譜柱 美國Agilent公司；T10B均質機 德國IKA公司；KUDOS超聲波清洗器 上海科導超聲儀器有限公司；AllegraTM64R高速冷凍臺式離心機 美國Beckman Coulter公司；CP224S、CP225D電子分析天平 德國Sartorius公司；電子恒溫水浴鍋 北京中興偉業儀器有限公司；4-10型箱式電阻爐沈陽市節能電爐廠。

1.3方法

1.3.1量品的處理

量品采集后立即加冰，1.0 h后運回到實驗室，測體長、體高，稱體質量，取其背部肌肉，去皮后切成2～3 cm肉片，并用均質儀打成肉糜，置于-80 ℃冰箱中冷凍保存備用。分析時取出流水解凍后使用。

1.3.2呈味核苷酸含量的測定

呈味核苷酸的提取方法參照龔璽等［5］的方法并稍作優化，即稱取解凍好的卵形鯧鲹肌肉量品2.5 g（精確至0.000 1 g），放入100 mL燒杯中，加15 mL質量分數5%高氯酸（perchloric acid，PCA），勻漿，4 ℃冰箱靜置2 h。取出后均質，勻漿液倒入離心管中，以5 000 r/min、4 ℃冷凍離心10 min，吸取上清液，所得沉淀再用質量分數5% 15 mL PCA洗滌，離心，合并2 次上清液作為提取液，用3 mol/L KOH溶液調提取液至pH 6.5，超純水定容至50 mL，搖勻，用0.22 μm水性濾頭過濾，進量量取20 μL，進行HPLC分析，3 次重復測定，結果取平均值。

1.3.3游離氨基酸含量的測定

［6］中的量品處理方法并稍作修改，即稱取解凍好的卵形鯧鲹肌肉量品2.0 g（精確至0.0001 g），加15 mL質量分數5%三氯乙酸溶液勻漿，靜置2 h，取10 mL上層溶液，以15 000 r/min、4 ℃離心10 min，移取上清液5 mL，用6 mol/L NaOH溶液調pH值至2.0，然后用重蒸水定容至25 mL，用0.22 μm水相濾膜過濾后上氨基酸分析儀分析。測定結果以鮮質量計。

1.3.4甜菜堿含量的測定

量液的制備參照Focht等［7］的方法，標準曲線的制作參照黃麗貞［8］的方法。測定結果以鮮質量計。

1.3.5呈味無機離子含量的測定

K+、Na+含量的測定：參照GB/T 5009.91—2003《食品中鉀、鈉的測定》火焰原子吸收分光光度法；Ca2+含量的測定：參照GB/T 9596.13—2009《肉及肉制品鈣含量的測定》火焰原子吸收分光光度法；Mg2+含量的測定：參照GB/T 9695.21—2008《肉及肉制品鎂含量的測定》火焰原子吸收分光光度法；磷酸鹽含量的測定：參照GB/T 5009.87—2003《食品中磷的測定》分光光度法；Cl-含量的測定：參照GB/T 9695.8—2008《肉及肉制品氯化物含量的測定》電位滴定法。測定結果以鮮質量計。

1.3.6評價方法

1.3.6.1TAV

TAV是各個呈味的物質在量品中的含量與它對應的味道閾值之比，通常認為，當TAV大于1時，該物質對量品有重要影響，TAV不大于1，該物質對呈味貢獻［6］。TAV是個比較客觀的評價方法，廣泛用于各種食品風味的研究，但缺陷在于它并沒有考慮到各個物質之間的相互影響關系，如協同效應和相抵作用。

1.3.6.2氨基酸與核苷酸的協同效應

呈味核苷酸（主要包括IMP、GMP、AMP）與MSG等鮮味氨基酸有協同作用，按一定比例混合使用，能數倍的增加鮮味。它們之間的協同作用可以用EUC來表示，EUC是表示鮮味氨基酸與呈味核苷酸混合物協同作用所產生的鮮味強度，相當于多少濃度的單一的味精所產生的鮮味強度。它們之間的關系由Yamaguchi等［9］所提出，可以用下式表示：

式中：EUC/（g MSG/100 g）；ai為鮮味氨基酸（Asp或Glu）的含量/（g/100 g）；bi為鮮味氨基酸相對于MSG的相對鮮度系數（Glu：1；Asp：0.077）；aj為呈味核苷酸（IMP、GMP、AMP）的含量/（g/100 g）；bj為呈味核苷酸相對于IMP的相對鮮度系數（IMP：1；GMP：2.3；AMP：0.18）；1 218為協同作用常數。

1.4數據處理

利用軟件SPSS 20.0對實驗數據進行統計分析，分析結果用±s表示。

2　結果與分析

2.1呈味核苷酸含量測定結果及其對滋味的影響

由表1可知，養殖卵形鯧鲹肌肉中共檢測出有GMP、IMP、AMP、UMP 4 種呈味核苷酸，未檢出CMP。含量最高為IMP，高達373.59 mg/100 g，其次為AMP（3.25 mg/100 g）、GMP（2.50 mg/100 g）、UMP（0.56 mg/100 g）。卵形鯧鲹肌肉中IMP含量遠高于暗紋東方鲀（273.12 mg/100 g）［5］、草魚（142 mg/100 g）［10］、長江刀鱭（82.79 mg/100 g）［11］、海產鱸魚（188 mg/100 g［12］），低于金槍魚（286 mg/100 g）［12］和養殖大黃魚（632.32 mg/100 g）［3］。從呈味強度來看，卵形鯧鲹各呈味核苷酸之間差異較大，IMP的TAV為14.94，遠大于1，而其他核苷酸的TAV遠小于1，這表明IMP呈味核苷酸對卵形鯧鲹肌肉的滋味有重要貢獻，IMP含量較高也說明實驗所用的卵形鯧鲹新鮮程度較高［13］，該結果與大黃魚呈味核苷酸對其滋味的貢獻一致［3］。雖然TAV表明IMP對呈味有直接貢獻，但這些呈味核苷酸與呈味游離氨基酸共存時能夠產生協同效應，進一步增強卵形鯧鲹肌肉鮮味［14］。

表1　養殖卵形鯧鲹肌肉中AMP、GMP、IMP及CMP含量、呈味閾值及TAVTable 1 Contents， taste thresholds and TAVs of AMP， GMP， IMP and CMP in muscle of cultured Trachinotus ovatus

2.2卵形鯧鲹游離氨基酸含量和TAV及其對滋味的影響

表2　養殖卵形鯧鲹肌肉中游離氨基酸含量呈味特性、呈味閾值及TAVTable 2 Contents， taste attributes， taste thresholds and TAVs of free amino acids in muscle of cultured Trachinotus ovatus

圖1　養殖卵形鯧鲹中各游離氨基酸的TAV比較Fig.1 Comparison of TAVs of FAAs in muscle of cultured Trachinotus ovatus

卵形鯧鲹肌肉游離氨基酸含量測定結果見表2，各種游離氨基酸TAV比較見圖1。由表2可知，卵形鯧鲹肌肉中共檢測出17 種游離氨基酸，總含量為256.60 mg/100 g，與大黃魚［3］游離氨基酸的含量接近，卻低于草魚的441.00 mg/100 g［10］。含量較高的氨基酸依次為甘氨酸（136.34 mg/100 g）、丙氨酸（27.47 mg/100 g）、谷氨酸（16.84 mg/100 g）、賴氨酸（14.07 mg/100 g），約占總含量的76%。人們對味道的感知是由其中呈味物質的量及味道閾值共同決定的。養殖卵形鯧鲹肌肉中各已知呈味閾值的游離氨酸按TAV的大小排序依次是：甘氨酸（1.05）＞谷氨酸（0.56）＞丙氨酸（0.46）＞賴氨酸（0.28）＞組氨酸（0.19）＞蛋氨酸（0.13），其他均較低。L-型氨基酸中，天冬氨酸、谷氨酸主要呈現鮮味；甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、蘇氨酸等主要呈現甜味；亮氨酸、異亮氨基酸、苯丙氨酸、酪氨酸等主要以苦味為主；纈氨酸則兼甜兼苦味［16］。甜味是水產食品的一個主要特征味道，甘氨酸和丙氨酸等呈味氨基酸具有舒適的甜味，丙氨酸與谷氨酸、GMP、IMP等配伍能產生鮮味相乘作用［17］，而養殖卵形鯧鲹中的甘氨酸、丙氨酸含量均較高，這一實驗結果與Chen Dewei等［6］在中華絨螯蟹的研究結果一致。魚的鮮美程度主要由蛋白質中鮮味氨基酸的組成和質量分數決定，卵形鯧鲹肌肉中谷氨酸TAV小于1，遠低于牡蠣的4.01［18］，但其在卵形鯧鲹肌肉的呈味強度中居第二；雖然也檢測出亮氨酸、異亮氨酸等苦味氨基酸，但其TAV較低。因此，甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、賴氨酸、組氨酸等呈味氨基酸是養殖卵形鯧鲹肌肉鮮美滋味重要來源，其他氨基酸具有不同程度的協同效應。

2.3無機離子、甜菜堿含量及其對滋味的影響

表3　養殖卵形鯧鲹無機離子含量及TAVTable 3 Contents and TAVs of minerals in muscle of cultured Trachinotus ovatus

由表3可知，養殖卵形鯧鲹無機離子K+含量最高，高達1 253.33 mg/100 g，遠高于海養鱸魚的403.09 mg/100 g［19］，其相應的TAV為9.64，遠高于陽澄湖大閘蟹［11］；無機離子含量為269.24 mg/100 g，呈味閾值為150 mg/100 g［20］，高于牡蠣的124 mg/100 g［18］，且的TAV遠大于1；其Cl-含量遠低于牡蠣的389 mg/100 g［18］，且TAV遠小于1。無機離子作為一類重要的營養物質而被廣泛研究，其本身主要是提供苦味和咸味，但卻輔助形成魚類、貝類的風味，所以人們稱它為鮮味增強物質［21］。無機離子對滋味不同程度的貢獻，如陽離子往往產生咸味，其中Na+呈強烈的咸味，而K+具有咸中帶苦的呈味特性；而陰離子往往具有抑制咸味，但Cl-本身無味，基本對呈味無抑制，等對呈味起修飾作用，它的缺失使咸味、甜味、鮮味均稍有下降［22-23］。

甜菜堿多指甘氨酸甜菜堿、β-丙氨酸甜菜堿，龍蝦肌堿等一類化合物，對滋味的甜味起主要的貢獻作用。養殖卵形鯧鲹肌肉中甜菜堿含量為1.95 mg/g，略高于海水養殖花鱸的1.81 mg/g［19］，低于羅非魚的3.6 mg/g［24］、草魚的2.9 mg/g［24］。其呈味閾值為2.5 mg/g［4］，TAV為0.78，這說明甜菜堿對于養殖卵形鯧鲹具有一定甜味貢獻。

2.4呈味核苷酸與鮮味氨基酸的協同效應

表4　養殖卵形鯧鲹肌肉中的EUCTable 4 EUC in muscle of cultured Trachinotus ovatus

由表4可知，養殖卵形鯧鲹的EUC為7.92 g MSG/100 g，即每100 g養殖卵形鯧鲹肌肉的鮮味程度相當于7.92 g味精所產生的鮮味。味精的閾值為0.03 g/100 mL，養殖卵形鯧鲹味精當量的TAV達264。因此單從味精當量值看，卵形鯧鲹鮮味強度高于中華絨螯蟹的4.2 g MSG/100 g［6］，低于養殖大黃魚的13.43 g MSG/100 g［3］和牡蠣的26.9 g MSG/100 g［18］。滋味的影響因素眾多，EUC值只能表明2 種鮮味氨基酸谷氨酸和天冬氨酸與3 種呈味核苷酸之間具有協同作用對滋味貢獻度，而無極離子、有機糖類等也與滋味存在某種關聯［25］。

3　結 論

養殖卵形鯧鲹的呈味核苷酸含量依次為IMP（373.59 mg/100 g）＞AMP（3.25 mg/100 g）＞GMP（2.50 mg/100 g）＞UMP（0.56 mg/100 g），其中僅IMP的TAV為14.94，遠大于1，其他核苷酸起滋味輔助作用；游離氨基酸總量為256.60 mg/100 g，根據TAV大小得到游離氨基酸對滋味的貢獻大小順序依次是甘氨酸（1.05）＞谷氨酸（0.56）＞丙氨酸（0.46）＞賴氨酸（0.28）＞組氨酸（0.19）＞蛋氨酸（0.13），其他氨基酸TAV均小于0.12，起滋味協同作用；無機離子中K+、Na+、和Cl-含量分別為1 253.33、105.57、269.24 mg/100 g和10.50 mg/100 g，其中以K+和的TAV大于1，可見K+和是主要的呈味物質，Na+是重要的呈味物質，是起主要的修飾作用。IMP、甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、K+和等為網箱海養卵形鯧鲹肌肉中主要滋味貢獻物質，且IMP與甜味氨基酸甘氨酸和丙氨酸具有協同交互作用［26］，呈味核苷酸與鮮味氨基酸之間的協同作用味精當量為7.92 g MSG/100 g，TAV達264，這些表明卵形鯧鲹肌肉味鮮，但人們對于其滋味的評價，多集中于味感的綜合表現，研究其特征滋味組成并結合感官評價將會更加準確評價其滋味。

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Analysis and Evaluation of Flavor Components in Meat of Sea Cage-Cultured Trachinotus ovatus

YANG Xinyi1，2， SONG Jun1，3， ZHAO Yan1，3， LEI Baoliang1，3， RAO Jinyu1，3， ZHANG Fengping1，2，3，*， LIU Yaomin1，3， WANG Xichang2
（1. Inspection Center of Tongwei Co. Ltd.， Chengdu 610041， China； 2. College of Food Science and Technology，Shanghai Ocean University， Shanghai 201306， China； 3. Key Laboratory of Aquatic， Livestock，Poultry Nutrition and Healthy Culturing， Ministry of Agriculture， Tongwei Co. Ltd.， Chengdu 610041， China）

Major flavor components， including nucleotides， free amino acids， inorganic ions and glycine betaine， in muscle of sea cage-cultured Trachinotus ovatus were determined. Taste impact of the main flavour components was evaluated by taste active values （TAVs） and equivalent umami concentration （EUC） methods. The results showed that the total content of 5’-nucleotides in T. ovatus meat was 379.9 mg/100 g， of which 5’-inosine monophosphate （IMP） was up to 373.59 mg/100 g. The content of total free amino acids was 256.60 mg/100 g， of which the contents of glycine， alanine， and glutamic acid were 136.34， 27.47， and 16.84 mg/100 g， respectively， making the largest contribution to the taste. K+， Na+andwere the major tasty ions. Glycine betaine content was 1.95 （mg/g）. The EUC of cultured T. ovatus was 7.92 g MSG/100 g， and the TAV value was 264. Glycine and alanine were the major contributors to the sweet taste， while glutamic acid and IMP contributed to the strong umami taste. The TAVs of glycine， IMP， K+andwere greater than one. In conclusion， the main flavor components of T. ovatus were IMP， glycine， alanine， glutamicacid， K+and， while IMP glycine and alanine had synergistic interaction， which made up the umami of T. ovatus.

Trachinotus ovatus； muscle； flavor components； taste impact； analysis and evaluation

10.7506/spkx1002-6630-201608023

TS201.4

A

1002-6630（2016）08-0131-05

2015-08-20

上海市教育委員會“食品質量與安全”重點學科建設項目（J50704）；四川省科技支撐計劃項目（2014NZ0003）；四川省青年科技創新研究團隊專項計劃項目（2015TD0024）

楊欣怡（1991—），女，碩士研究生，研究方向為食品科學與工程。E-mail：yangxinyime@163.com

張鳳枰（1972—），男，高級工程師，博士，研究方向為水產品營養與安全。E-mail：fengpingzhang@163.com

引文格式：