飄梨營養配制酒的發酵工藝優化研究

徐麗萍

（四川化工職業技術學院，四川瀘州646005）

飄梨營養配制酒的發酵工藝優化研究

徐麗萍

（四川化工職業技術學院，四川瀘州646005）

飄梨營養配制酒以四川瀘州優質大曲酒為酒基，以瀘州方山特產的飄梨為主要原料，經發酵浸提而成。本試驗通過單因素和正交實驗得到飄梨營養酒的主發酵最佳工藝條件：初始糖度15％、接種量15％、發酵時間6 d，主發酵溫度28℃；經此發酵并經調配后制得的飄梨營養配制酒色澤清徹明亮、香氣馥郁芬芳，口感飽滿柔和，舒爽適口，回味悠長。

飄梨；配制酒；發酵；工藝；優化

配制酒是以烈性酒、葡萄酒或食用酒精為基本原料，加以可食用的花卉、果實、動植物及藥材或其它制品，或以食品添加劑為呈香、呈色及呈味物質進行調配、再加工而制成的，改變了原酒基風格的酒［1］。

飄梨營養配制酒以四川瀘州優質大曲酒為酒基，以瀘州方山特產的飄梨為主要原料，經發酵浸提而成。采用傳統釀制技藝釀造的五糧型瀘州大曲酒為酒基，主要成分以本地優質糯米、高梁、玉米、小麥、稻谷為主，以“中低溫制曲，低溫入窖，糖化發酵，長期儲存”為主要工藝，發酵周期為90 d，利用老窖泥微生物密封發酵自然生香，具有香氣幽雅、綿甜爽口、酒味醇厚、尾凈余長的獨特窖香味。方山瓢梨形如瓢狀，果大、汁多、味甘、化渣、耐儲存且有生津、潤燥、清熱、化痰等功效。

本試驗通過科學方法對傳統飄梨酒發酵工藝進行改進優化，提高了飄梨配制酒的綜合風味和穩定性，經發酵配制后的飄梨配制酒既具有濃郁的梨果香甜，又具有大曲酒的濃郁口感。

1　材料與方法

1.1原料與試劑

瀘州大曲：瀘州懷玉制曲公司；方山飄梨：瀘州方山飄梨種植合作社；白砂糖：市售；食鹽：四川久大制鹽有限公司。

檸檬酸：食品級，濰坊英軒實業有限公司；人工酵母：食品級，安琪酵母股份有限公司；復合酶制劑：食品級，江蘇博立生物制品有限公司。

偏重亞硫酸鈉：分析純，西隴科學股份有限公司。

1.2主要儀器設備

HH-4恒溫水浴鍋：常州智博瑞儀器制造有限公司；酒精計：河北省武強縣億達儀表廠；MASTER-50H手持折射儀：日本愛宕公司。

1.3生產工藝流程

原料選擇→原料處理→主發酵→后發酵→轉池→降度→穩定處理→調配→貯存→下膠→過濾→裝瓶入庫。

1.4操作要點

1.4.1原料選擇

選擇成熟充分、新鮮、無腐爛、無病蟲害、含糖量高、果汁多的品種作原料。水分越多越好，水少渣多的品種制酒不好。

1.4.2原料處理

使用清水將梨沖洗干凈、瀝干。對表皮農藥含量較高的梨，可先用鹽和檸檬酸浸泡，然后再用清水沖洗。將挑選清洗后的梨去梗、去核（預處理不當，打漿時帶入果梗和果核，極易導致酒體在陳釀中發生褐變），用破碎機打成直徑為1 cm～2 cm的均勻小塊，入池發酵，入池過程中應按發酵酒精的需要調整糖度、酸度，并加入一定量偏重亞硫酸鈉進行殺菌、調酸，并添加酵母進行發酵［2］。

1.4.3發酵

前發酵溫度控制在室溫，當甜味變淡，酒味增加，說明大部分糖已變為酒精，主發酵結束。過濾發酵液，將分離出的果渣及酒腳進行2次發酵，再蒸餾，所得酒精供調配梨酒之用［3］。

分離所得的汁液進行后發酵，后發酵主要是為了使飄梨果酒的風味更加豐富，一般后發酵溫度為20℃，發酵20 d左右，應盡量減少酒液與空氣的接觸面，避免雜菌污染［4］。

1.4.4穩定性處理

后發酵結束后，立即換池除去酒腳，在4℃下靜置24 h，過濾。按比例加入復合酶制劑，靜置澄清24 h，過濾［5］。

1.4.5調高酒度

加入瀘型大曲酒使酒度提高到30度以上，以抑制微生物活動。

1.4.6貯存

在經穩定性處理的原液中加入一定量VC，貯存于密閉的竹制酒桶中陳釀（期間定期換桶），一年后進行糖、酒、酸等成分的調配，使之達到最佳飲用效果［6］。

1.4.7澄清處理

調配后的梨酒加入適量的明膠，使之與酒液中帶負電荷的單寧等成分相結合，破壞膠體平衡，形成沉淀，并在下沉過程中吸附其懸浮物［7］。

1.4.8裝瓶與滅菌

經過濾后，梨酒應清亮透明，帶有梨特有的香氣和發酵酒香，還略有竹子的清香，色澤為淺黃綠色。此時就可以裝瓶，如果酒精度在30％以上，則不需滅菌，如果低于30％，必須要滅菌。

1.5主發酵工藝條件的優化

1.5.1初始糖度的選擇

將初始糖度分別調整為8％、10％、15％、20％，接種15％的酵母，在28℃的條件下發酵5 d，分別考察初始糖度對酒度和發酵酒品質的影響［8］。

1.5.2酵母接種量的選擇

分別以5％、10％、15％、20％的接種量添加酵母，在初始糖度15％，28℃的條件下發酵5 d，分別考察接種量對酒度和發酵酒品質的影響［8］。

1.5.3主發酵時間的選擇

在初始糖度20％，接種量15％，溫度28℃的條件下發酵5、6、7、8 d，分別考察主發酵時間對酒度和發酵酒品質的影響［8］。

1.5.4主發酵溫度的選擇

在初始糖度20％，接種量15％，主發酵時間5 d的條件下發酵，溫度分別為26、28、30、32℃，分別考察主發酵溫度對酒度和發酵酒品質的影響［8］。

1.5.5主發酵工藝條件的正交試驗優化

在單因素試驗的基礎上，選擇了初始糖度、接種量、主發酵溫度和主發酵時間4個因素進行正交試驗，正交設計因素水平如表1。并以感官評定指標來綜合評分。評分標準100分，其中顏色占30％，香氣30％，口感40％［9］。

表1　正交試驗表［10］Table1 Orthogonalexperiment table

1.6檢測方法

酒精度測定：酒精計；總糖測定：手持糖度計；總酸、總酯：中和滴定法［11-12］。

1.7質量標準及評定指標

1.7.1飄梨配制酒感官評定標準

飄梨配制酒感官評定標準如表2。

1.7.2理化指標［12］

酒精度（體積分數，％，20℃），30±1

總酸（以乙酸計，g/L），≥0.1

總酯（以乙酸乙酯計，g/L），≥0.25總糖（以葡萄糖計，g/L），≥0.1

1.7.3食品安全衛生指標

按GB2758-2012《食品安全國家標準發酵酒及其配制酒》執行。

表2　飄梨配制酒感官評定標準［11，15］Table2 Sensory evaluation standard of floating-pear formu lated wine［11，15］

2　結果與分析

2.1主發酵工藝條件的優化

2.1.1初始糖度的選擇

初始糖度對酒精度和發酵酒風味的影響見表3。

表3　初始糖度對酒精度和發酵酒風味的影響Table3 Effectof initialsugar concentration on alcohol content and fermented wine flavor

由表3可知，發酵酒的酒度隨初始糖度的增加呈現先升后緩的趨勢。同時根據感官評定標準，在初始糖度為20％時，酒精度較高，但此時飄梨的香味較淡，有些許苦味；在初始糖度為15％時，酒精達到最高，同時殘糖也最低，飄梨的果香味濃郁；在初始糖度分別為10％、8％時，酒精度都較低，果香味較淡。

2.1.2酵母接種量的選擇

酵母接種量對酒精度和發酵酒風味的影響見表4。

表4　接種量對酒精度和發酵酒風味的影響Table4 Effectof inoculation am ounton alcoholcontentand fermented w ine flavor

由表4可知，隨著接種量的增加酒精度是呈現先增加后降低的趨勢，在15％時達到最高。通過感官評定發現，接種量的大小直接影響發酵酒的風味，在接種量為5％時，果香味和酒香味都寡淡，接種量為10％時，果香味較濃，但酒香較淡。接種量為15％時發酵后的酒精度較高，酒香濃郁。當接種量為20％時，酒精度呈現下降趨勢，果酒口感微酸。

2.1.3主發酵時間的選擇

主發酵時間對酒精度和發酵酒風味的影響見表5。

表5　主發酵時間對酒精度和發酵酒風味的影響Table5 Effectofmain fermentation timeon alcohol contentand fermented wine flavor

由表5可知，隨著發酵時間的延長酒精度呈現先升高后降低的趨勢，在6 d達到最高。通過感官評定發現，發酵時間的長短直接影響飄梨發酵酒的風味，發酵時間為5 d時香味較濃，酒味稍淡，在第6天酒精度也比較高，果酒香味濃郁，在第7天、第8天時，酒精度略有下降，此時果酒略酸味淡。

2.1.4主發酵溫度的選擇

主發酵溫度對酒精度和發酵酒風味的影響見表6。

表6　主發酵溫度對酒精度和發酵酒風味的影響Table6 Effectofm ain ferm entation tem peratureon alcohol contentand fermented wine flavor

由表6可知，隨著主發酵溫度的升高酒精度呈現先升后降的趨勢，在28℃達到最高。通過感官評定發現，主發酵溫度的高低直接影響飄梨發酵酒的風味，以28℃時整體風味最優。

2.1.5主發酵工藝條件的優化

主發酵工藝條件正交優化試驗結果和方差分析見表7～表9。

由表7的極差分析結果可知，主發酵工藝條件中影響飄梨營養酒酒精度的因素依次為：B（酵母接種量）＞A（初始糖度）＞C（主發酵時間）＞D（主發酵溫度），與表8的方差分析結果一致。由表8可知四個影響因素對結果影響的程度，即B（酵母接種量）影響顯著，A（初始糖度）、C（主發酵時間）、D（主發酵溫度）影響不顯著［14］。由表7可知：以酒精度為指標的最佳發酵條件組合為A2B2C2D2，即初始糖度為15％，酵母接種量為15％，主發酵時間為6 d，主發酵溫度為28℃。

表7　發酵條件優化正交試驗結果［13］Table7 Optim ization of orthogonalexperiment resu ltsof fermentation conditions［13］

表8　飄梨營養酒酒精度正交試驗結果方差分析［13］Tab le8 Varianceanalysisof orthogonal test resu ltsof alcohol content［13］

表9　飄梨營養酒感官指標正交試驗結果方差分析［13］Table9 Varianceanalysisof orthogonal test resultsof sensory index［13］

由表7的極差分析結果可知，主發酵工藝條件中影響飄梨營養酒感官品質的因素依次為：酵母接種量＞初始糖度＞主發酵溫度＞主發酵時間，與表9的方差分析結果一致。由表7可知4個影響因素對結果影響的程度均不顯著。由表7可知：以感官品質為指標的最佳發酵條件組合為A2B2C2D2，與以酒精度為指標的最佳發酵條件組合一致。

由于正交試驗表中沒有A2B2C2D2的優化條件組合，因此需要對此發酵條件進行驗證實驗，結果得到酒精度為13.2％，感官得分為95，均為最好指標。

3　結論

通過單因素和正交實驗得到了飄梨營養酒原液的主發酵最佳工藝條件：初始糖度為15％，酵母接種量為15％，主發酵時間為6 d，主發酵溫度為28℃。經此發酵并經調配后制得的飄梨營養配制酒色澤清徹明亮、香氣馥郁芬芳，口感飽滿柔和，舒爽適口，回味悠長。

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Study on Optim ization of Fermentation Process of Floating-pear Form ulated Wine

XU Li-ping
（Sichuan Vocational College of Chemical Technology，Luzhou 646005，Sichuan，China）

Floating-pear formulated winewasbased on quality Luzhou flavor liquor and fermented and extracted with floating-pear asmainmaterialwhich was the specialty of Luzhou Fangshan.Through single factor and orthogonal experiments，the optimum processing conditions for floating-pear nutrientwine were determined：initialsugar contentwas15％，inoculation amountwas15％，main fermentation timewas6 days，main fermentation tempraturewas 28℃；the features of the floating-pear nutrition wine after the fermentation and the deploymentwere as follows：colorwas clear and bright、aroma was rich fragrant，taste full、soft、com fortable and palatable，and longaftertaste.

floating-pear；formulatedwine；fermentation；process；optimization

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.18.023

瀘州市2014年重點科技項目［2014-S-43（5/5）］

徐麗萍（1976—），女（漢），副教授，研究生，研究方向：發酵工程。

2016-04-11