上海灘的點(diǎn)心大師

楊卓琦

眉毛酥是綠波廊的當(dāng)家點(diǎn)心。上海灘會(huì)做眉毛酥的人不止陸亞明一個(gè)，但他做的酥層厚薄、間距絕對(duì)一致，被稱為滬上一絕

眉毛酥、棗泥酥、蘿卜絲酥餅……綠波廊酒樓的陸亞明在32年里只做這一件事：跟面團(tuán)打交道，做上海點(diǎn)心。

捏了幾十年面團(tuán)的陸亞明點(diǎn)心做出了名堂。英國女王伊麗莎白、美國總統(tǒng)克林頓、德國總理施羅德等外國政要都嘗過他的點(diǎn)心。

2014年亞信峰會(huì)時(shí)，中國國家主席夫人彭麗媛陪同外國元首夫人于豫園內(nèi)的“猗藻堂”就餐，陸亞明及其團(tuán)隊(duì)專門為宴會(huì)設(shè)計(jì)制作的四種上海傳統(tǒng)點(diǎn)心，后被命名為“夫人套點(diǎn)”。

廖承志布置的任務(wù)

老城隍廟九曲橋畔，坐落著一座三層仿明清建筑，青瓦朱欄，飛檐翹角，這就是綠波廊。“綠波廊酒樓者，昔為上海潘氏豫園中樓閣，肇建于明嘉靖間，距今逾四百載矣。嘗設(shè)樂圃茶樓，市人麋集。”

綠波廊成立于1979年，近四十年的時(shí)間里，接待過的外賓不計(jì)其數(shù)，而它的成立也源于此。

上世紀(jì)70年代初，西哈努克夫婦曾來滬訪問，其中一個(gè)行程就是到城隍廟品嘗本幫點(diǎn)心。年紀(jì)大一些的上海人可能還記得，當(dāng)年為了款待他，城隍廟采取了封閉措施。第一天，沒來，第二天，沒來。直到第三天，西哈努克才來。城隍廟也就封了三天。

當(dāng)時(shí)接待面臨的最大問題是整個(gè)城隍廟地區(qū)都沒有一家像樣的餐廳，最后拿出的方案是組隊(duì)，城隍廟地區(qū)的本幫餐廳每家派出一名當(dāng)家?guī)煾担餐瓿山哟蝿?wù)。

老松盛、滿園春、南翔饅頭店、松月樓等幾家店都拿出自家的招牌點(diǎn)心，共同完成了招待西哈努克的十四道點(diǎn)心。

陸亞明的父親陸茍度是其中一名師傅，其所在的松月樓當(dāng)時(shí)是一家素菜館，其中幾種素油點(diǎn)心就是由他負(fù)責(zé)的。

之后不久，時(shí)任外交部顧問廖承志來上海，特意了解了西哈努克吃過的點(diǎn)心。品嘗之后，他布置了兩個(gè)任務(wù)：一是要開所烹飪學(xué)校，讓老師傅的手藝得到傳承；二是要開一家餐館，用上海點(diǎn)心賺外匯。這才有了后來的綠波廊。

隨后，上海優(yōu)秀的本幫廚師陸續(xù)進(jìn)入綠波廊，其中就有陸茍度。

“切掉三兩肉，刀功才能好”

1984年，16歲的陸亞明剛中學(xué)畢業(yè)，就從江蘇老家來到上海。當(dāng)時(shí)，他的父親陸茍度已是滬上蘇幫點(diǎn)心的泰斗，也是上海灘赫赫有名的本幫酒樓綠波廊的點(diǎn)心師傅。

同一年，陸亞明頂替父親，進(jìn)入綠波廊酒樓，一干就是32年。

雖然是子承父業(yè)，可陸亞明剛走進(jìn)綠波廊時(shí)，什么都不懂，上班的第一件事就是揉面。陸亞明平均每天要揉幾十公斤的面團(tuán)，有時(shí)累得胳膊都抬不起來。即便如此，他仍是最后一個(gè)離開廚房的。

“可以說，當(dāng)時(shí)只有上班沒有下班。”陸亞明向《瞭望東方周刊》回憶道。

陸亞明初到上海時(shí)，住在綠波廊酒樓的員工宿舍。樓上宿舍樓下廚房的工作環(huán)境，反而促使他快速地進(jìn)入工作狀態(tài)，幾乎整天都泡在廚房，練習(xí)基本功。每天下班后，陸亞明都會(huì)主動(dòng)留下，從做燒麥皮、包子皮開始，一步步地練習(xí)。

陸亞明曾每天都花費(fèi)三四個(gè)小時(shí)苦練切姜絲、練刀功。偶爾難免會(huì)切到手指受傷，這時(shí)，陸亞明也會(huì)和父親訴苦，但父親說過的一句話讓他銘記在心：“切掉三兩肉，刀功才能好。”

和面、搟面、卷邊成型、切胚、包餡……幾十年下來，單單是和面這一項(xiàng)，陸亞明就練就了自己的心得技巧。比如，一斤面粉放二兩左右的豬油，然后再放四兩左右的水。“水的溫度和天氣有關(guān)系，天冷的話水溫要高點(diǎn)，天熱的話就用常溫水。揉面的時(shí)候還要不斷觀察它的油分、水分有沒有到位。”陸亞明娓娓道來。

1992年，24歲的陸亞明獲得首屆中國烹飪世界大賽中式面點(diǎn)的金牌，成為當(dāng)時(shí)全國最年輕的面點(diǎn)冠軍。

三年后的上海青工技能（點(diǎn)心制作）大賽中，他又創(chuàng)下1分鐘摘145只點(diǎn)心胚子的紀(jì)錄。7克面粉規(guī)定1分鐘摘70只胚子，陸亞明一口氣就摘了145只，平均每秒鐘摘2只多，速度之快令評(píng)委驚嘆不已。

眉毛酥是綠波廊的當(dāng)家點(diǎn)心。上海灘會(huì)做眉毛酥的人不止陸亞明一個(gè)，但他做的酥層厚薄、間距絕對(duì)一致，被稱為滬上一絕。

陸亞明介紹說，眉毛酥首先在餡料上就要“足”。蟹粉、蔥末、筍丁缺一不可。其次，面皮的制作也很講究，光這一道工序也得準(zhǔn)備近三個(gè)小時(shí)。“每一個(gè)環(huán)節(jié)都是關(guān)鍵，沒個(gè)三五年的工夫是做不來的。”

為英女王設(shè)計(jì)“鳳尾燒賣”

綠波廊酒樓在成立之初就承接了很多重要接待任務(wù)。當(dāng)年的綠波廊只在一樓營業(yè)，飯店被隔成兩間，一邊負(fù)責(zé)接待任務(wù)，一邊正常對(duì)外營業(yè)。

進(jìn)入綠波廊兩年后，陸亞明的點(diǎn)心手藝終于可以接待外賓了。他服務(wù)的第一個(gè)外賓是英國女王伊麗莎白二世。

為了體現(xiàn)綠波廊的特色，陸亞明在接到任務(wù)時(shí)就開始琢磨，別出心裁地設(shè)計(jì)出“鳳尾燒賣”，在燒賣外面的整體造型上，加入青菜末、火腿末、蛋皮絲等，最后用蝦仁點(diǎn)綴。

女王用餐前一個(gè)星期，陸亞明就將點(diǎn)心的原材料準(zhǔn)備好，有關(guān)部門進(jìn)行檢驗(yàn)后封存。在用餐的當(dāng)天，陸亞明當(dāng)著中英雙方警衛(wèi)人員的面拆開，現(xiàn)場制作。

鳳尾燒麥、船點(diǎn)、蘿卜絲酥餅，陸亞明還記得當(dāng)時(shí)的菜單以及自己的緊張心情，“生怕出一點(diǎn)意外”。最終，接待任務(wù)圓滿完成，女王對(duì)點(diǎn)心贊不絕口。

“如果哪天宴席中點(diǎn)心沒輪到我做的話，我一整天都會(huì)很不安，就擔(dān)心是不是自己手藝還不夠好。”陸亞明說。

1998年，時(shí)任美國總統(tǒng)克林頓在上海舉辦家宴時(shí)，選定綠波廊作為就餐的地方，陸亞明那時(shí)已經(jīng)是面點(diǎn)總廚師了。他新研發(fā)的桂花拉糕，讓克林頓贊不絕口。原來計(jì)劃只有20分鐘的用餐時(shí)間，足足用了一個(gè)小時(shí)20分鐘。

陸亞明說，迄今為止，他用自己的點(diǎn)心已接待過60多批外國元首與國賓級(jí)要人。

更多的顧客是普通人，他們會(huì)專門來品嘗“夫人套點(diǎn)”，以及克林頓贊不絕口的桂花拉糕等。“不管誰來綠波廊吃點(diǎn)心都是一樣的。我們點(diǎn)心的精致程度和制作的品質(zhì)要求也不會(huì)有所降低。”陸亞明說。

要能走上百姓餐桌

小籠、眉毛酥、兩面黃等等這些傳統(tǒng)的上海點(diǎn)心，幾乎每家本幫飯店都在售賣。如何能夠從競爭中脫穎而出？

除了保持傳統(tǒng)點(diǎn)心的一貫水準(zhǔn)之外，陸亞明充分利用接待各級(jí)元首的契機(jī)，不斷改良傳統(tǒng)中式點(diǎn)心。他研制成功了幾十個(gè)創(chuàng)新品種，包括椒鹽腰果酥、桂花糯米糕、魚香家常餅、蛋黃目魚包、魚翅灌湯包、奶黃秋葉包、香芋蜂巢酥、花籃燒賣等新菜式。它們有的是中西結(jié)合，有的是在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上加以改進(jìn)，有的把甜菜引進(jìn)了點(diǎn)心，有的是把菜肴中的復(fù)合味引進(jìn)點(diǎn)心。

陸亞明告訴本刊記者，無論是遇到外事接待還是點(diǎn)心大賽，他在設(shè)計(jì)創(chuàng)新點(diǎn)心時(shí)都要考慮：這些適不適合進(jìn)入點(diǎn)心類菜單，供普通顧客品嘗購買——這是他研發(fā)的“初心”。

2014年亞信峰會(huì)時(shí)，陸亞明在國宴前十天接到任務(wù)，馬上著手準(zhǔn)備，考慮到宗教習(xí)俗、適合女士的味感及食量等，他對(duì)原有的傳統(tǒng)點(diǎn)心作了一些創(chuàng)新和改良。其中，椒鹽葫蘆酥象征吉祥如意；迷你福粽整齊纏繞13道線，中國的“福”字恰好13筆，寓意美滿幸福。結(jié)果，這兩道點(diǎn)心率先入選。

另兩道點(diǎn)心——順風(fēng)葉和長壽桃，則是陸亞明經(jīng)過多日思考和嘗試而研發(fā)出來的新品。順風(fēng)葉用制作水晶蝦餃的原料澄面，加上從新鮮菠菜萃取的汁水和成面皮。長壽桃上那抹亮麗的“胭脂紅”是用上海人十分熟悉的蔬菜紅米莧的汁水染成的。

這套點(diǎn)心當(dāng)年就進(jìn)入菜單開賣。“夫人套點(diǎn)”每份38元，每天限量100套。

“有不少點(diǎn)心獲獎(jiǎng)后就結(jié)束了使命，我認(rèn)為菜品和點(diǎn)心，應(yīng)該是為了供應(yīng)而設(shè)計(jì)，要能走上普通百姓餐桌。”陸亞明說。