飲食與肝癌

文·藍美玲（第三軍醫大學大坪醫院腫瘤中心，博士）

飲食與肝癌

文·藍美玲（第三軍醫大學大坪醫院腫瘤中心，博士）

肝癌是世界上最為常見的惡性腫瘤之一，其發病率和死亡率都相當高。因此，如何預防肝癌的發生并降低其發病率顯得尤為重要。影響肝癌發病的原因很多，常見的有：HBV/HCV感染、黃曲霉素暴露、長期酗酒等；此外，吸煙、肥胖和糖尿病等也可增加肝癌的發病風險。然而近幾十年來，隨著人們飲食習慣的改變及對身體健康程度越來越重視，有研究者發現一些日常的飲食（如肉類、蔬菜、水果、咖啡及茶等），在肝癌的發生、發展中也起著不可忽視的作用。接下來我們看看具體有哪些影響：

一、肉類

肉類是人們日常飲食中幾乎不可或缺的一部分。從肉的性質和特征來看，可以分為以下三類：紅肉、白肉、加工后的肉。有研究報道，經常食用紅肉，尤其是加工肉，會顯著增加肝癌在內的多種消化道腫瘤的發病風險；而白肉相對來說，則可以降低肝癌的患病風險。因此，選擇吃什么肉，還是要講究科學依據。

1、紅肉

紅肉指的是烹飪前顏色為紅色的肉，具體來說包括豬、牛、羊、兔等畜類的肉。哺乳動物的肉大部分都屬于紅肉。之所以稱為紅肉，是由于哺乳動物肉中含有肌紅蛋白的原因。很多營養專家都認為食用白肉要比紅肉更健康，是因為紅肉的肌肉纖維粗硬加上脂肪含量較高，尤其是飽和脂肪酸含量高。而飽和脂肪酸可以通過增加機體對胰島素的抵抗，從而使肝癌的發病風險增加。早在美國的一個大型前瞻性研究也顯示出，紅肉會顯著增加慢性肝臟疾病的死亡風險及肝癌的發病率。流行病學研究還發現，經常食用紅肉的人群患結腸癌、乳腺癌等疾病的危險性也會增高。

當然，這并不是說我們就完全不能吃紅肉。研究者發現紅肉中除了富含礦物質外，還有豐富的蛋白質、VitB12、硫胺素、核黃素等。并且指出：飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的含量比例是相對的，因為在天然脂肪食品中兩者幾乎都同時存在。因此，根據我國營養學會的推薦，攝入飽和脂肪酸量應低于總能量的10%，故適量進食紅肉還是允許的。只是烹飪的方法一定要科學，盡量采用蒸、煮，避免使用油煎、油炸和燒烤等方式。

2、加工肉

“加工肉”是指經過腌制、風干、發酵或煙熏等處理后，用來提升口感或者延長保存時間的肉類。其大都為牛肉、豬肉加工而成，也有部分禽類、動物內臟或血液等。加工后就形成了我們常見的食品，如：臘肉、香腸、火腿、熱狗、牛肉干、罐頭和醬汁等等。

加工肉制品不僅不新鮮，還人為的加入了亞硝酸鹽、食鹽和其他食品添加劑。而高鹽恰恰又是“健康殺手”，它會通過降低細胞的活力而加快機體衰老的進程。此外，肉制品在經過煙熏和油炸之后，還會因受到高溫影響而產生雜環胺、苯并芘等致癌物質。大量的流行病學調查研究發現，經常食用加工肉制品會增加患肝癌、結直腸癌等消化道腫瘤的風險，并且還會促進前列腺癌、乳腺癌等腫瘤的發生。因此，加工肉制品已被世界衛生組織明確列為了人類的致癌食品。

3、白肉

白肉主要指禽類、蝦、貝類的肉。它因富含多不飽和脂肪酸和低膽固醇，被認為是預防肝癌發生的一種保護因素。其主要原因有兩點：第一，多不飽和脂肪酸具有調節細胞周期、誘導細胞凋亡的作用；第二，魚肉中含有較高劑量的硒元素，而硒元素被證實具有抗癌作用。國外的一項研究報道，每天攝入20g魚肉或其他白肉類可以使肝癌發病率降低16%。另外，我國浙江省腫瘤醫院對1956年～2013年期間近50萬名受試者進行了綜合分析，結果表明多吃白肉（雞肉等）和魚肉可使原發性肝癌危險降低22%～31%。

二、蔬菜、水果

已有大量研究報道表明，蔬菜和水果含有豐富的維生素、礦物質、膳食纖維和其它生物活性物質，具有預防癌癥發生的作用。此前在日本的一項前瞻性研究中發現，大量攝入綠色多葉蔬菜（如菠菜）可降低肝癌的發病風險。另外也有報道稱每日攝入大量番茄紅素可顯著減低肝癌的發病率；而我們日常食用的蘑菇也可通過降低黃曲霉素的毒性及增強機體免疫能力而達到抑癌效果。

另外，雖然我們都知道水果能補充人體所需的維生素，但很多人不清楚其實它們還可預防肝癌。國內一項研究發現葡萄皮中富含花色素、類黃酮、植物多酚等高效抗癌物，并且從葡萄、蘋果中都能提取出具有抗氧化、抑制腫瘤細胞增殖及促進新生血管形成的物質。此外，研究人員在一種名為樹莓的水果中發現其內富含大量的“鞣化酸”，將“鞣化酸”與肝癌細胞混合培養，結果發現“鞣化酸”竟然可以抑制腫瘤生長。因此，葡萄、蘋果、樹莓等多種水果均具有抗癌作用。

至于如何合理攝入蔬菜、水果，專家作出了以下3點建議：

第一，每天至少食用兩種以上水果（如：葡萄、蘋果或橘子等），如果同時搭配菜花、西紅柿、胡蘿卜等三種以上蔬菜食用，效果會更好；

第二，葡萄、蘋果、圣女果等帶皮的水果需浸泡、洗凈后食用；

第三，每天蔬菜和水果的攝入量應不少于400～500克，且品種盡可能多。

三、咖啡與綠茶

咖啡里含有咖啡因、二萜和綠原酸等多種物質。這些物質可能與降低谷丙轉氨酶、谷草轉氨酶等肝酶以及延緩肝病的進展有關。同時，咖啡還可以通過降低胰島素抵抗而提高葡萄糖的新陳代謝，從而降低糖尿病的發病率，進而間接降低肝病的發病率。新加坡研究者針對63257名中老年華人進行調查研究后發現每日引用2～3杯咖啡，肝癌患病風險可降低44%。其它研究也有類似報道，飲用咖啡可顯著降低肝癌的發病率以及慢性肝病的死亡率。

綠茶中因含有兒茶酚，可以減少腸內油脂及碳水化合物的吸收從而阻止脂肪變性，同時綠茶還具有改善胰島素抵抗、抗氧化、抗炎等作用。大量研究報道發現酚類的抗氧化和抗炎作用可阻止許多癌癥（包括肝癌）的進展。其中一項對215例肝癌患者及415名正常人群進行的流行病學研究發現，飲用綠茶30年以上的人群發生肝癌的風險顯著降低。所以，適當飲用咖啡或綠茶可有效預防肝癌的發生并延緩肝癌的進展。

四、結論與展望

終上所述，日常飲食在肝癌的預防和發生、發展中起著重要作用。為了降低肝癌的患病風險，要管住自己的嘴，盡量減少食用紅肉及加工肉的量，增加魚肉、雞肉、蝦等白肉的攝入。另外，還要增加蔬菜、水果的攝入總量及品種數量，配上適量的咖啡、綠茶等，可謂是降低肝癌風險的一大利器。