烹調中的泡沫該不該撇掉

云無心

煮粥或煮面的泡沫 大米和面粉中都含有一些蛋白質，煮的過程中，會有一些溶到水中起到表面活性劑的作用。此外，大米和面中的淀粉也會有一些溶到水中，增加水的黏度。高黏度的湯有助于泡沫的穩定存在，也就是說湯的黏度越高，泡沫可能越多。這些泡沫對健康沒有害處，可以放心食用。

燉肉的泡沫 煮肉時的泡沫，成分稍微復雜一些，主要成分是蛋白質。肉中的脂肪以及其他成分也都會出現在泡沫中，此外，肉中的許多血管，以及殘留的一些血液也會跑到湯里，經常產生令人反感的氣味和外觀。所以，煮肉初期產生的泡沫，主要源自肉中殘留的血水，還伴隨著一些雜質，最好撇去。如果此后再產生白色的泡沫，主要是肉中的蛋白質，可以保留。

打豆漿的泡沫 打豆漿時的泡沫，主要是其中的皂苷產生的。它本身沒有什么問題，但它的存在，會使得豆漿在沒有被加熱到沸騰時就滿鍋泡沫，造成沸騰的假象。此時的豆漿中含有蛋白酶抑制劑等反營養物質，會影響蛋白質的吸收。所以，可以加一點油來消泡，或者小火加熱等泡沫消失，把豆漿加熱到真正沸騰。

榨果蔬汁的泡沫 榨果蔬汁時產生的泡沫，都是果蔬汁中的營養成分，并不影響健康，可以飲用。