烹調(diào)中的泡沫該不該撇掉

云無(wú)心

煮粥或煮面的泡沫 大米和面粉中都含有一些蛋白質(zhì)，煮的過(guò)程中，會(huì)有一些溶到水中起到表面活性劑的作用。此外，大米和面中的淀粉也會(huì)有一些溶到水中，增加水的黏度。高黏度的湯有助于泡沫的穩(wěn)定存在，也就是說(shuō)湯的黏度越高，泡沫可能越多。這些泡沫對(duì)健康沒(méi)有害處，可以放心食用。

燉肉的泡沫 煮肉時(shí)的泡沫，成分稍微復(fù)雜一些，主要成分是蛋白質(zhì)。肉中的脂肪以及其他成分也都會(huì)出現(xiàn)在泡沫中，此外，肉中的許多血管，以及殘留的一些血液也會(huì)跑到湯里，經(jīng)常產(chǎn)生令人反感的氣味和外觀。所以，煮肉初期產(chǎn)生的泡沫，主要源自肉中殘留的血水，還伴隨著一些雜質(zhì)，最好撇去。如果此后再產(chǎn)生白色的泡沫，主要是肉中的蛋白質(zhì)，可以保留。

打豆?jié){的泡沫 打豆?jié){時(shí)的泡沫，主要是其中的皂苷產(chǎn)生的。它本身沒(méi)有什么問(wèn)題，但它的存在，會(huì)使得豆?jié){在沒(méi)有被加熱到沸騰時(shí)就滿鍋泡沫，造成沸騰的假象。此時(shí)的豆?jié){中含有蛋白酶抑制劑等反營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，會(huì)影響蛋白質(zhì)的吸收。所以，可以加一點(diǎn)油來(lái)消泡，或者小火加熱等泡沫消失，把豆?jié){加熱到真正沸騰。

榨果蔬汁的泡沫 榨果蔬汁時(shí)產(chǎn)生的泡沫，都是果蔬汁中的營(yíng)養(yǎng)成分，并不影響健康，可以飲用。