辣椒，有故事的女同學(xué)

流浪

在我們的餐桌上有一位“女同學(xué)”，有人愛(ài)她的熾烈狂熱，有人怕她的火爆脾氣。然而無(wú)論是愛(ài)她，還是舊她，只要提起她，都不免臉紅心跳，汗流浹背。沒(méi)錯(cuò)，這就是讓人又愛(ài)又怕的辣椒同學(xué)了。辣椒復(fù)雜的性格，既招粉又招黑，捧她的粉絲恨不得頓頓都能見(jiàn)到她，而辣椒黑們則覺(jué)得她除了辣以外沒(méi)有別的內(nèi)涵。不過(guò)，若是和她接觸久了，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)，其實(shí)辣椒可是一位有故事的女同學(xué)呢。辣椒的身世之謎

別看辣椒如今已經(jīng)成為各家各戶廚房里必不可少的座上賓，但對(duì)中國(guó)人而言，接觸辣椒的時(shí)間其實(shí)并不長(zhǎng)，雖然我們的老祖宗早在漢朝就定下了“一苦，二醋，三甘，四辛，五醎，六淡”的食之六味，但在很長(zhǎng)的時(shí)間里，“辛辣”的來(lái)源卻并非辣椒。在中國(guó)古代餐飲史上，辛辣味一直是由花椒、茱萸、生姜、大蔥和蒜提供的，而辣椒呢？那時(shí)還安靜地生活在它的故鄉(xiāng)——中南美洲。大概在公元前7500～6000年之間，生活在中南美洲的印第安原住民才開(kāi)始嘗試食用和馴化些具有強(qiáng)烈刺激性味道的野生莢果，也就是辣椒了。不過(guò)對(duì)于我們來(lái)說(shuō)，直到哥倫布發(fā)現(xiàn)了新大陸，我們才第一次認(rèn)識(shí)到辣椒：西班牙和葡萄牙的殖民者把這種作物帶回了歐洲，又通過(guò)海路傳播到了呂宋（現(xiàn)菲律賓群島中最大的一個(gè)），最終在明末清初的時(shí)候，中國(guó)的浙江、福建一帶，才有了關(guān)于辣椒的最早記載。所以說(shuō)，在東南沿海各港口城市的居民，以及口味清淡的江浙居民，才更可能是中國(guó)第一批吃辣椒的人。

我們常常說(shuō)“四川人不怕辣，湖南人怕不辣，貴州人辣不怕”，其實(shí)在明清之前，這些地方有的根本不嗜辣，還有的雖有嗜辣的習(xí)慣，也主要是嗜好花椒。然而在辣椒自東南沿海向內(nèi)陸傳播的過(guò)程中，不僅迅速地替代了花椒、茱萸等傳統(tǒng)辛辣食材的地位，還最終塑造了川渝、兩湖和云貴地區(qū)的嗜辣性格，這又是靠的什么獨(dú)門(mén)絕技呢？

讓人上癮的獨(dú)門(mén)絕技

當(dāng)當(dāng)！現(xiàn)在為大家揭曉答案：這秘密就是在辣椒體內(nèi)提供辣味的物質(zhì)——一種被稱為“辣椒素”的生物堿。

在野生狀態(tài)下，辣椒需要鳥(niǎo)類替它傳播種子，鳥(niǎo)類吃了辣椒之后，會(huì)在飛行的過(guò)程中通過(guò)排泄把辣椒種子播撒在其他地方。但對(duì)于辣椒來(lái)說(shuō)，如果長(zhǎng)有臼齒的哺乳動(dòng)物采食了它的莢果，那么種子就很有可能被牙齒嚼碎，達(dá)不到播種的目的。于是在漫長(zhǎng)的演化過(guò)程中，辣椒最終“發(fā)明”了辣椒素這種武器。對(duì)于鳥(niǎo)類來(lái)說(shuō)，它們的體內(nèi)缺乏對(duì)辣椒素敏感的受體，也就感覺(jué)不到辣味。但對(duì)大部分哺乳動(dòng)物而言，其體內(nèi)感覺(jué)神經(jīng)元的香草素受體亞型1（VR1）可以和辣椒素結(jié)合，從而產(chǎn)生一種灼燒的感覺(jué)，也就是我們所說(shuō)的“辣”，這足以保證大部分哺乳動(dòng)物都知難而退，再也不敢觸碰辣椒了。但對(duì)人類來(lái)說(shuō)，情況又有些特殊：我們的大腦在接受到“辣”的信號(hào)后，會(huì)本能地認(rèn)為自己被灼傷，隨后在體內(nèi)開(kāi)始釋放一種鎮(zhèn)痛物質(zhì)——內(nèi)啡肽，而內(nèi)啡肽除了陣痛，還會(huì)讓人們產(chǎn)生興奮的快感……所以有時(shí)我們會(huì)覺(jué)得：吃辣椒，怎么這么爽！可憐的小辣椒，機(jī)關(guān)算盡，沒(méi)成想?yún)s遇到人類這么容易自High的奇妙生物，誤了卿卿生命。

那是不是辣椒素越濃越純，我們通過(guò)吃辣椒所獲得的快感就越強(qiáng)烈呢？在某種程度上誠(chéng)是如此。而增加“辣度”的辦法，除了做菜多放辣椒外，還可以培育“辣度”更高的辣椒品種。就拿我們中國(guó)來(lái)說(shuō)，由于嗜辣的推動(dòng)，我們培育出了許多非常辣的辣椒，比如大名鼎鼎的朝天椒、二荊條、云南小米椒、海南的黃燈籠椒，甚至連清淡口味的杭州人也培育出了杭椒。

辣度排行榜

至于哪種辣椒最辣。一直是眾說(shuō)紛紜，好在一位美國(guó)化學(xué)家史高維爾以科學(xué)的測(cè)量數(shù)據(jù)終結(jié)了爭(zhēng)論，他提出的“史高維爾單位”（SHU），至今仍然是衡量辣椒素含量的最高標(biāo)準(zhǔn)。有了這把工具，給常見(jiàn)的辣椒排個(gè)名就很簡(jiǎn)單啦。現(xiàn)在就來(lái)看看我們?nèi)粘Ｄ切├苯穫兊睦倍却蟾攀莻€(gè)什么水平吧。

朝天椒，這種由普通辣椒（Capsicum annuum）選育出來(lái)的辣椒因?yàn)橄蛏仙L(zhǎng)而得名，在其名下又細(xì)分了許多品種，略顯細(xì)長(zhǎng)的七星椒，胖胖圓圓的團(tuán)子椒都是這個(gè)家族的一員。總的來(lái)說(shuō)，朝天椒的SHU指數(shù)在3-4.8萬(wàn)左右浮動(dòng)。

云南的小米椒則是由另外一種辣椒屬植物（Capsicum frutescens）培育出來(lái)的，它和普通辣椒的區(qū)別就是：普通辣椒一個(gè)柄上只有一根辣椒，而小米椒則是兩枚。這種辣椒經(jīng)常被腌制為泡椒食用，它的SHU指數(shù)在3-5萬(wàn)左右。

我們可以看到，市面上常見(jiàn)的這幾種著名辣椒，辣椒素含量其實(shí)是相差不大的，相對(duì)于1萬(wàn)SHU的普通辣椒，以及0-1000SHU的甜椒、青椒來(lái)說(shuō)，它們確實(shí)是挺辣的，但是如果走出中國(guó)，放眼全球，它們又是一種什么地位呢？大口嚼著小米椒泡椒，嗑瓜子一樣地吃著二荊條辣椒干，就是真正稱霸辣壇的豪俊了嗎？

世界各地的辣椒王

要知道愛(ài)好辣椒的不光我們中國(guó)人，印度、泰國(guó)、墨西哥等地的食客也是無(wú)辣不歡，在我們挑戰(zhàn)5萬(wàn)SHU的朝天椒的時(shí)候，泰國(guó)人已經(jīng)開(kāi)始食用高達(dá)10萬(wàn)SHU的泰國(guó)辣椒了。而博爾特的故鄉(xiāng)牙買(mǎi)加，更是培育出了20萬(wàn)SHU的多香果。還有一些椒農(nóng)，把培育超級(jí)辣椒當(dāng)成了畢生的事業(yè)：2007年，印度人培育出了世界上第一種超過(guò)100萬(wàn)SHU的辣椒。然而僅僅過(guò)了3年，這一紀(jì)錄就被138萬(wàn)SHU的娜迦毒蛇辣椒打破，這次它做頭名的時(shí)間更短，2011年，特立尼達(dá)蝎子壯漢T辣椒以146萬(wàn)SHU再刷記錄。最終，南卡羅萊納一位椒農(nóng)花費(fèi)十年心血培育的卡羅來(lái)納死神辣椒，憑借156萬(wàn)SHU榮登全球最辣辣椒榜首，其辣度是朝天椒的50倍，真是想想都害怕。

當(dāng)然啦，任何事都要有節(jié)有度，過(guò)分地追求超過(guò)人體承受能力的辣椒素含量是沒(méi)有意義的。辣椒的美，更在于對(duì)不同品種采取不同的亨飪方式，二荊條的香味，小米椒的烈。七星椒的辣……若能把各種辣椒的優(yōu)勢(shì)發(fā)揮出來(lái)，調(diào)和勻稱，融出層次。這日子啊，才算“巴適”。而到了這個(gè)時(shí)候，你才算是真正讀懂了辣椒這位女同學(xué)和她2背后的那些故事。