陳曉卿 發現美味中的豐富表情

陳珂

北京從地理角度來說屬于北方，飲食相對簡單，尤其是老百姓的飲食習慣，不是特別復雜，有很多為吃餃子準備的節日。北京在很長一段時間是國家首都，一方面有達官貴人的菜，有宮廷菜，一方面也是全國各地菜系會合的地方。如今在北京不僅能吃到全國各菜系的菜，也能吃到世界各地的菜。與中國其他地方相比，在北京能夠吃到的菜的確很多。

北京人的口味比較開闊。正是因為北京的食客挑剔程度不夠，各地到北京的菜基本上能夠保持它原有的樣態。比如，上海的螺螄粉就沒有北京那么多，因為它味兒太大了，北京人就能夠忍受。如果是湘菜或者川菜到了上海，你會發現，它已經不是湘菜了，味道已經變得不是那么激烈了，沒有那么咸，甚至還多了點甜。

北京的飲食版圖跟它的城市發展有很大關系，東三環的餐廳密集程度比西三環高，要在西三環找到吃飯的地方，尤其是西餐，相對困難一些。

陳曉卿用舒緩平靜的口吻談北京味道，出口成章，很有意境，尤其在說“沒有那么咸，甚至還多了點甜”時，帶著節奏感，讓人似乎嘗到了菜里的味道。

“過去的紀錄片，總會想讓人知道點兒什么，教育你點兒什么，我是讓你知道一點兒什么就夠了，讓你別離開，繼續聽我說。這是我的目標。”陳曉卿說。陳曉卿1990年開始紀錄片創作，之前拍紀錄片，他有一個強大的自我，要去闡述所見所感，拍的片子多了，自己慢慢抽離在外，逐漸習慣了用另外一個自己來航拍自己的世界，獲得許多獎項的《森林之歌》是這樣，近年知名的《舌尖上的中國》也是這樣。他講給全國觀眾美食中的故事與情感，因為這些故事和情感，他對美味沒有地域的限制，沒有味道的限制，要是還能與他的性格氣質相搭，就再好不過了。

“很腥很腥蘑菇”的香味兒

美食評論家沈宏非在陳曉卿作品《至味在人間》的序言里說，陳曉卿，不論他置身北京還是東京，南京還是望京，你問他美味在何方，他的手指最終都會指向老家安徽的方向。對于此，陳曉卿說，我認為老家的味道挺好，但是我認為不是老家的味道也挺好。

陳曉卿喜歡美食探尋中一件美妙的事物，好奇心。每一次最新的嘗試都像是一次歷險，他感到很過癮很幸福。“沒吃過不知道自己喜愛不喜愛。”他說。

小時候，陳曉卿聽說家鄉有一種類似觀音土，像石頭一樣的食物，能嚼碎著吃，而且沒有渣，能咽下去，人們在饑荒年代靠那樣的食物抗餓。“我特別想找來吃，有咀嚼的愿望，充滿了那種愿望。”他說。

有一年夏天，陳曉卿在護城河邊兒玩，一場大雨之后，在柳樹發叉的地方，長了好多蘑菇，他摘下來準備嘗嘗，伙伴們都說這種蘑菇不能吃。他看了如何明辨毒蘑菇的書，認定那種蘑菇能吃，于是就生吃了一只。“當然也鬧肚子了。但是那個味道我至今都記得，那種帶著點‘很腥很腥蘑菇的香味兒。”他說。

陳曉卿說自己到哪兒都可以找到美味。“我是一個隨遇而安見到什么都能找到歡喜的人。”他說。他發現中國人對食物的鉆營，無所不用其極，《舌尖上的中國》涉及幾千種食物，美味哪里都有。

前段時間，他在東北時在微博上發了些食物圖片，咸魚下面配有海菜和玉米團子，他覺得那是美味，而且海菜就那段時間好吃，然后南方的朋友跟他說，這一看就不好吃，由于你舉的這個例子，我對你之前那間大連明星餐廳的描述也不相信了。陳曉卿覺得這就是一個地方的人和另外一個地方的人之間地域的障礙。“可能有的時候比心里的障礙還要強烈。跟我一起拍紀錄片的一個山西小伙，當我們要去南方時，他媽媽給他背了好多干糧，說，你要去南方啊，你可千萬不要吃那些臭魚爛蝦啊。”他笑著說。他看到過很多不同地域的人對彼此食物上的偏見。“你跟一個廣東人說四川好吃，他就覺得四川菜怎么可能好吃？只分2道菜，一道辣，一道不辣。”他笑著說。

陳曉卿拍美食寫美食，甚至跟記者說美食，總離不開人物，他把人的情感與食物之間的各種關系描繪得頗為美妙。記者感到，跟傳統印象中的文人雅客笑談美食、快意人生、飲酒吟詩不一樣的是，陳曉卿有他的克制與某種判斷標準，那絕對不是單純的人與美味而已。記者感受到他的“職業病”，他說他就是一拍紀錄片的，以前辦公室掛了幾個字，“擺事實，不講道理”。

在他的文字中能夠找到他對美食的認知：美食是區分人和動物的標簽之一，美食離不開人，一方面絕大部分美食飽含著人的智慧創造，另一方面只有在分享交流的環境里美食才能彰顯最誘人的一面。人是以食物分類的，我說的這種分類，不僅是社會階層的分類，也是性格氣質的分類。

他用實際的故事來闡述他的這種感受。記者又可以托著下巴聽他講故事：有一天上午大概10點半，他剛剛忙完一堆活兒，準備去吃點東西，他就去了單位附近的“張媽媽家常菜”。

“他們還沒上班，還沒有客人，我把菜點完了，看著一個大胖女人還在那兒撥辣椒，另外幾個人在串缽缽雞的串，我就在旁邊等我的菜，聽他們聊天。正好快春節了，都要回家。小伙子跟兩個女人說，我覺得我明年還得再來，我今年沒待夠。女人們問他，為什么還沒待夠，這么累這么苦。他說，我掙的錢還不夠，我有個心愿，我想這輩子一定要喝到茅臺酒，你們喝過茅臺酒嗎？一個女人說我也沒喝過，但是我老公說好的酒喝了不上頭。他們很認真地在那兒討論。另外一個女人接話說，但是總體來說，喝酒還是不太好，如果你在老家殺了人，你躲在這兒本來都沒事的，但是你喝酒之后，你就有可能把它給說出來了，那你可就糟了。”陳曉卿講述著。

“我就看著他們在那兒忙著，我覺得這種場景多美好，我多喜歡這種小館子的氣息。這和我平時的工作和生活是在一個維度里的。我不是要去奉獻給另外一種全然不同的職業，《舌尖上的中國》是和我同氣質的。我每天鏡頭前面都是老百姓，我怎么就這么喜歡這些老百姓呢！”他說。

記者在想，他怎么就那么會細致入微地很有意境地描述一件事兒呢？

你吃到的恰好是最好吃的

如果從專業角度衡量一道菜，什么是最好的菜，或者在一本書里給大家一個答案，你認為最好的菜是什么？陳曉卿認為這是強人所難，比較難以做到，他信奉的恰恰和這個是相反的。“《舌尖上的中國》從來沒有告訴你每個食物都好吃，而是告訴你，你吃到的恰好是最好吃的東西。這是一個觀念的問題，我們會把日常能夠吃到的每一種東西，它的最美好的部分，或者最不易的部分，呈現出來。”他說。

“人類的需求永遠是這樣，當你的需求獲得了滿足，甚至消費不完，你就不會再去珍惜了，只有它存在又不完全飽和的時候，你才會更加珍惜。這些會給食物增加非常多其他的表情在里面。”陳曉卿說。現在大規模工業化種植，人們就會無限懷念過去那種自然經濟的種植，而且后者的味道的確更好。《舌尖上的中國》去源頭認識食物，把食物與農業密切關聯，人們就會更加自然地珍惜食物的美好。

他隨時都能舉例子：“今天你說這玉米片有多么好吃，但是要知道全世界的工廠每天生產的玉米片可能要夠一個國家的人吃好幾十年都吃不完，再怎么說它好，它也不會那么美好。但是我如果跟你說，印第安人在培育玉米的時候，最早的玉米和我們吃到的松子兒是一樣的，他們一次一次地培育，玉米才變得柔軟，才變得到今天我們直到塞牙的時候才知道還有那層薄薄的皮，這個時候，你會覺得玉米真的好珍貴好珍貴。”

不管是否情愿，生活總在催促我們邁步向前，人們整裝，啟程，跋涉，落腳，停在哪里，哪里就會燃起灶火。這是《舌尖上的中國2》之“腳步”的開始，畫面伴著這樣的旁白，帶著語言節奏感地出現。陳曉卿能夠在鏡頭中展現文字的魅力。在他的文字中，他的語言中，記者感受到濃濃的畫面感，近景、遠景、垂直面、剖面、深度掃描，他說這是桃李無言的力量。