陶氏太陽海星的營養評價

滕　瑜，苑德順，王東升，王　平，王彩理

（1.中國水產科學研究院黃海水產研究所，山東青島　266071；2.山東美佳集團有限公司，山東日照　276815）

陶氏太陽海星的營養評價

滕瑜1，苑德順2，王東升2，王平2，王彩理1

（1.中國水產科學研究院黃海水產研究所，山東青島266071；2.山東美佳集團有限公司，山東日照276815）

通過對黃海海域陶氏太陽海星進行營養評價發現，陶氏太陽海星的蛋白質、脂肪、灰分、水分含量分別為17.2%，11.8%，1.6%，64.4%；其氨基酸中甘氨酸含量最高（4.69%），呈味氨基酸占總氨基酸含量的51.16%，賴氨酸含量為1.28%，F值為2.14，第一限制性氨基酸是亮氨酸，必需氨基酸指數是139；無機元素中硒含量3.5 mg/kg，有害元素含量達到GB 18406.4—2001的限量上限。結果表明，陶氏太陽海星營養價值比較高，具有一定的藥用、食用、飼用價值。

陶氏太陽海星；氨基酸；無機元素；評價

0　引言

海星是肉食性動物，世界上有1 600多種，我國沿海有100多種［1］，其中陶氏太陽海星（Solaster dawsoni Verrill） 呈圓盤狀，直徑可達19 cm，具10～15腕，腕略呈圓柱形，先端短尖，表面具疣狀突起；質硬部脆，不易折斷；氣腥，味咸性平，和蛇尾、海參等同屬棘皮動物。我國黃海、渤海均有分布，生活于水深25～400 m的沙泥海底，《中華本草》記有“主治胃及十二指腸潰瘍，和胃止痛”。目前，沒有有關陶氏太陽海星的研究報道，試驗為充分利用海洋資源并開發其潛在價值，通過分析評價陶氏太陽海星的營養，進一步為其營養學研究、綜合開發利用提供依據。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

陶氏太陽海星采集于青島沙子口海區，洗凈泥沙凍藏，試驗時解凍刮取海星黃打勻備用。

日立835-50型氨基酸自動分析儀、LNK0872型多功能快速消化器、ZRD-A7080型全自動鼓風干燥箱、SXL-1008型上海精宏箱式電爐、ICT型光譜議、索氏提取器、凱氏定氮儀及其他常規儀器。

1.2試驗方法

蛋白質、脂肪分別用GB/T 5009.5—2010微量凱氏定氮法、GB/T 5009.6—2003索氏提取法測定；水分用GB/T 5009.3—2010常壓干燥法測定：將樣品置于105℃烘箱內，干燥6 h以上，烘干至恒質量時稱質量；灰分用GB/T 5009.4—2010高溫灼燒法測定：稱取樣品2～3 g放入坩堝內，先在電爐上將樣品灰化至無煙，再移至馬佛爐中于550℃下灼燒2 h，冷卻后加少許蒸餾水將灰分溶解，并在水浴上將水分蒸干，再置于馬佛爐中灼燒4 h，待溫度降低至200℃以下時，將坩堝移入干燥器內，至室溫時稱質量；氨基酸成分按照GB/T 5009.124—2003測定：分別稱取200 mg海星黃樣品用6 mmol/L鹽酸水解24 h，脫酸后用日立835-50型氨基酸自動分析儀進行測定；樣品用高氯酸與硝酸（1∶5）的混合酸消化，用原子吸收分光光度計法測定無機元素。

F值是支鏈氨基酸同芳香族氨基酸的比值，F=（纈氨酸+亮氨酸+異亮氨酸）/（苯丙氨酸+酪氨酸）。

1.3營養價值評定

營養價值評定根據1973年FAO/WHO建議的每1 g氨基酸評分標準模式和理想蛋白模式進行比較：氨基酸評分AAS=樣品蛋白質氨基酸含量/比較基準同種氨基酸含量×100；必需氨基酸指數EAAI=［（PThr/SThr）×（Pval/Sva1）×……×（Plys/Slys）］1/n× 100，式中n為比較的氨基酸數，P為受檢蛋白質的氨基酸含量（mg/g蛋白），S為FAO模式理想蛋白質的氨基酸含量（mg/g蛋白）。所有數據均用SPSS 12.5軟件處理。

2　結果與討論

2.1陶氏太陽海星的一般營養成分測定

陶氏太陽海星黃的營養成分見表1。

表1　陶氏太陽海星黃的營養成分

取新鮮羅氏海盤車、陶氏太陽海星的海星黃，用常規法測定水分、蛋白質、脂肪、灰分。由表1可知，二者的脂肪、灰分含量較高，大大高于魚類的脂肪含量（1%～5%）。

2.2陶氏太陽海星的氨基酸成分測定

陶氏太陽海星的氨基酸含量見表2。

表2　陶氏太陽海星的氨基酸含量

從氨基酸組成來看，陶氏太陽海星中甘氨酸含量最高（4.69%），其次是谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸，顯示了陶氏太陽海星氨基酸的組成特點。甘氨酸可以調節膽固醇濃度、防治高血壓、治療糖尿病、預防呼吸道疾病，谷氨酸具有調節神經衰弱、保護肝臟、治療胃病等功效，天冬氨酸用于降低血壓保護心臟，丙氨酸具有強肝功能，精氨酸可以營養調控和內分泌調節。呈味氨基酸中，谷氨酸和天門冬氨酸為呈鮮味的特征性氨基酸，其中谷氨酸鮮味最強；甘氨酸和丙氨酸是呈甘味的特征性氨基酸。鮮味氨基酸（谷氨酸3.98%，天門冬氨酸2.67%）和甘味氨基酸（甘氨酸4.69%，丙氨酸1.42%）的含量占總氨基酸含量的51.16%，低于四角蛤的55.4%，但是與鮑魚52.23%相近［2］。呈味氨基酸含量可以作為魚、蝦、貝等水產品鮮美度的評價指標［3-4］，可以考慮制作海鮮調味品。賴氨酸（1.28%）含量也較高，具有促進兒童生長、增強免疫力等功效，同時也是人乳以及主食谷物人群中第一限制性氨基酸，因而既可考慮彌補谷物食品的賴氨酸不足達到氨基酸互補、提高食物蛋白質的利用率，又可考慮配制催乳食品。陶氏太陽海星中支鏈氨基酸（纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸）可達3.04%，具有保肝護肝、抑制癌細胞、降低膽固醇等功效，芳香族氨基酸（酪氨酸、苯丙氨酸）為1.42%，F值為2.14，高于近江牡蠣的1.89［5］，但是低于美洲簾蛤的2.54［6］，具有促進鼻飼病人氮保留和蛋白質合成的作用［7］。

對陶氏太陽海星蛋白的必需氨基酸進行評分，氨基酸評分都大于100；食品營養學上被稱為第一、第二限制氨基酸的賴氨酸和蛋氨酸評分都較高，分別為135，184。陶氏太陽海星可以彌補這些食品中限制氨基酸含量的不足，從而提高蛋白質的利用率。因此，從2種限制氨基酸的評分來看，陶氏太陽海星營養價值非常高。評價蛋白質營養價值高低的另一種綜合方法是必需氨基酸指數法，通過表3的必需氨基酸評分可以看出，陶氏太陽海星的第一限制性氨基酸是亮氨酸，必需氨基酸指數是139，高于FAO模式的理想蛋白，營養價值比較高。

陶氏太陽海星的氨基酸評分及必需氨基酸指數見表3。

表3　陶氏太陽海星的氨基酸評分及必需氨基酸指數/mg·g-1

2.3陶氏太陽海星主要無機元素的測定

陶氏太陽海星中的主要元素含量見表4。

無機元素對維持機體正常生理代謝、生物合成和功能起著重要作用。陶氏太陽海星中硒含量3.5 mg/kg，硒是抗癌之王，人體必需又不能自制，是延長壽命最重要的礦物質營養素，可有效預防多種疾病的高發，世界衛生組織建議補充量200 μg/d，而富硒水產品含量≥0.1 mg/kg，所以陶氏太陽海星屬于富硒水產品。鐵、錳、銅、鋅的比例為20.4∶2.0∶1∶6.7，鋅銅比為6.7，鋅鐵比為0.33。按照Hill和Matron提出的“理化性質相似的元素，其生物學功能是相互拮抗的”，且這種拮抗作用通常發生在鋅銅比大于10及鋅鐵比大于1時［8］。由此可見，陶氏太陽海星的銅、鐵、鋅的比值較為合理；銅、鋅的含量與神經衰弱關系相當密切，精神分裂癥患者有低鋅、低銅的現象［9］，鋅和銅的含量分別為45.4，6.8 mg/kg，符合GB 18406.4—2001［10］中鋅≤50 mg/kg，銅≤50 mg/kg的限量要求。從有害元素來看，陶氏太陽海星的鎘和砷的含量分別為0.1，0.4 mg/kg，達到GB 18406.4—2001中對水產品中鎘≤0.1 mg/kg、砷≤0.5 mg/kg的限量規定的上限，說明陶氏太陽海星有害元素接近超標。鎘在體內蓄積到一定濃度就會造成損害，而且病程長，不易痊愈，與高血壓、動脈硬化和心臟病等有關；砷經過十幾年甚至幾十年的蓄積才發病，主要表現為末梢神經炎和神經衰弱癥候群的癥狀。

表4　陶氏太陽海星中的主要元素含量/mg·kg-1

3　結論

陶氏太陽海星脂肪含量11%以上，且不飽和成分較高，可降低心血管疾病的發病率，將其制成食品，可對心血管病人起到保健作用，同時對兒童的生長發育也有一定的功效。陶氏太陽海星中呈味氨基酸含量高達51.16%，可以考慮制作海鮮調味品；賴氨酸含量很高，可以考慮制作營養補強食品；F值高達2.14，可以進氮保留和蛋白質合成；第一限制性氨基酸是亮氨酸，必需氨基酸指數是139，高于FAO模式的理想蛋白，營養價值比較高。

陶氏太陽海星中鋅、鐵、銅、硒等無機元素含量豐富，這些都是人體必需的微量元素，其本身對維持人體生理代謝、保證人體健康起重要作用。特別是鋅含量較高，鋅可維持人的正常發育，有補腎壯陽、延緩衰老等作用。

海洋食品有著廣闊的消費市場，是人類不可或缺的食物［11］，而海星作為海洋非食用資源的開發研究，具有較高的營養價值及保健功能，經過適當方法脫毒后能變廢為寶，開發成功能型食品和營養飼料［12-13］，創造較高的經濟效益。

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［12］Johnson D.Seastar fight gains momentum.Update on the northern Pacific Asterias amurensis［J］.Aust Fish，1994，53：25-37.

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Nutrition Evaluation on Solaster dawsoni Verrill

TENG Yu1，YUAN Deshun2，WANG Dongsheng2，WANG Ping2，WANG Caili1
（1.Yellow Sea Fisheries Research Institute，Chinese Academy of Fishery Sciences，Qingdao，Shandong 266071，China；2.Shandong Meijia Group Company Limited，Rizhao，Shandong 276815，China）

Nutrition evaluation on Solaster dawsoni Verrill is analyzed in this paper to show that the protein，fat，moisture and ash in Solaster dawsoni Verrill are 17.2%，11.8%，1.6%and 64.4%respectively.There are highest glycine content（4.69%），51.16%of flavor amino acids to total amino acids，1.28%lysine content，F value 2.14，first restricted amino acid being leucine and essential amino acid index 139 in Solaster dawsoni Verrill amino acids.In addition，there are 3.5 mg/kg Se content，harmful elements up to the limit in GB 18406.4—2001.Solaster dawsoni Verrill have higher nutritional value，and can be developed in the respects of medicine，food and feed.

Solaster dawsoni Verrill；amino acid；inorganic element；evaluation

S968

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.01.041

2015-10-07

山東省科技富民強縣專項（D2011-18）。

滕瑜（1965— ），男，本科，研究員，研究方向為海產品加工技術研究。