HACCP體系在花蛤露生產中的應用

趙卉雙，程文健，陳麗嬌，梁　鵬，張惠婷

（福建農林大學食品科學學院，福建福州　350002）

HACCP體系在花蛤露生產中的應用

趙卉雙，*程文健，陳麗嬌，梁鵬，張惠婷

（福建農林大學食品科學學院，福建福州350002）

為提高花蛤露衛生質量，應用HACCP質量管理體系對花蛤露的生產進行品質管理。結合花蛤露生產工藝的各個步驟，分析并確認4個有效的關鍵控制點，并針對這4個CCP點及其限值制定了HACCP工作計劃表，構建了花蛤露的HACCP質量管理體系模式。

花蛤露；HACCP；關鍵控制點

0　引言

蛤類分布廣泛，在我國南北沿海分布較多，是我國重要的經濟貝類。蛤主要有文蛤和花蛤，其肉質細嫩、味道鮮美、營養豐富，一直是人們喜愛的水產品［1］。據測定，每100 g花蛤肉中含蛋白質10.5 g，脂肪1.2 g，還含有各種易被人體吸收的氨基酸、維生素，以及鈣、鉀、鎂、磷、鐵等多種人體必需的礦物質［2］，具有較高的食療價值，被認為是人類理想的健康食品，也是制作天然調味料的極好原料［3］。但是，在食品安全日益得到重視的今天，如何生產出品質可靠的產品成為每個企業的首要任務。

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Ponit）體系可確保食品在消費的生產、加工、制造等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面起著關鍵作用［4］。通過識別食品加工過程中可能出現的環節并采取適當的措施防止危害發生，確保產品品質［5］。本試驗提供一種天然調味品花蛤露的制備方法，并將生產加工中運用HACCP質量管理體系，使加工過程標準化，并保障其衛生安全，確保其產品品質，從而提升市場競爭力。

1　產品描述

花蛤露主要原料由花蛤濃縮汁（25%～30%）、發酵醬油（20%～25%）、食鹽（6%～8%）、葡萄糖、味精、食用淀粉和水組成，不含防腐劑。理化指標：水分活度≤0.86，pH值為4.5～4.8，可溶性固形物≥40%。

2　花蛤露生產過程中的危害分析

2.1生產工藝流程

活蛤→洗凈泥沙→沸水熱燙→取出湯汁→取出蛤肉→加水→小火熬煮30 min→取出湯汁→蛤肉加水熬煮→合并湯汁→絹布過濾→濃縮濾液→稱量配料→加入其他輔料→攪拌均勻→90～95℃加熱10 min→裝瓶→成品。

2.2花蛤露生產危害分析單

HACCP體系即建立一個“防御體系”，該體系能盡早地控制原料、加工過程、環境、貯藏和流通，并一直保持適當的記錄，這樣就可以生產出高置信度的產品［6］。目前使用的HACCP體系有7個原則［4，7-9］：危害分析、確定關鍵控制點（CCP）、確定關鍵限值、確定監控CCP的措施（建立監控體系）、確立糾偏措施、確立有效的記錄保持程序與建立審核程序（以證明HACCP系統是在正確運行中）。本試驗根據HACCP質量管理體系相關原則，通過對花蛤露生產中的各工藝進行危害分析，列出整個過程中可能出現的所有危害及控制措施。

花蛤露生產中各工藝的危害因素分析見表1。

表1　花蛤露生產中各工藝的危害因素分析

3　花蛤露生產的關鍵控制點

3.1原料的驗收

生物性危害主要來自于原料花蛤生長的環境中可能存在弧菌、金黃色葡萄球菌等致病菌［10］。化學性危害主要是海水貝類由于自身代謝的混合氧化酶系統存在缺陷，體內重金屬的釋放與其他海洋生物相比緩慢，導致體內重金屬保存較高的富集程度［11-13］。鉛、鎘等重金屬被貝類富集后，通過食物鏈傳到人體，會對人類健康造成危害［14］。物理性危害主要來自在捕獲花蛤中帶入的金屬物。因此，花蛤需要及時驗收、隨時抽查；對提供原料的一方需反復檢驗其產品合格證。通過滅菌措施處理原料中存在有害微生物的問題。

3.2煮制

煮制是制備花蛤露的關鍵環節之一，煮制時間對花蛤露的風味有較大影響，對微生物生長也有較大影響。煮制過程中的生物性污染主要來源于煮制時間不足、煮制溫度不夠等可能導致殺菌不徹底和致病菌殘存等因素；化學性污染主要來源于花蛤與工具接觸或操作員工操作不當，或因煮制環境污染造成的微生物污染等。

3.3過濾

該工序的主要化學性污染來源于過濾時設備的污染，以及絹布的破損。操作人員應嚴格執行過濾操作，對設備進行消毒清洗，過濾前檢查絹布的清潔程度，符合操作標準才能進行過濾。

3.4滅菌

滅菌工序與花蛤露保質期的長短密不可分，因此必須嚴格遵照殺菌操作步驟進行滅菌，并監控滅菌時的溫度、壓力、時間等。該工序的生物性危害為有害酵母和細菌，會對消費者產生危害，可以通過嚴格控制加熱溫度和時間加以預防，經過加熱可殺滅致病菌，但如果滅菌不徹底會導致致病菌等超標，不利于保存，同時對人體造成傷害，所以操作人員應嚴格按生產工藝規程執行并作好記錄。

4　花蛤露生產過程的HACCP計劃表

通過對花蛤露生產過程的各工序進行危害分析，確定了4個關鍵控制點，分別是原料的驗收、煮制、過濾、滅菌。針對這4個關鍵控制點，建立了一整套HACCP計劃。第一，企業應對以上4個CCP點進行分析，確定相關的標準值，也就是關鍵限值（CL），確保每個關鍵控制點限制在關鍵限值內；第二，企業還應建立監控體系，通過監控對象、監控方法、監控頻率、監控人員4個方面進行觀察與測量；第三，企業應針對每個關鍵控制點建立行之有效的糾偏措施，在危害發生時，將其排除或降低到可接受的程度；第四，企業應建立針對體系建立過程的合理性和成效性進行驗證，尤其是HACCP體系計劃是否與生產工藝相一致，是否被有效執行；第五，企業為了有效維護HACCP體系的實施應將體系的運行建立記錄及運行記錄形成文件［6］。通過以上幾項措施，制定了HACCP體系計劃表。

花蛤露生產過程HACCP體系計劃工作見表2。

表2　花蛤露生產過程HACCP體系計劃工作

5　HACCP體系計劃的執行和審查

花蛤露的HACCP體系工作計劃表制定好之后，關鍵還在于其執行情況和執行力度。要對其是否實施進行監控，監控記錄主要有原料的驗收記錄、稱重記錄、滅菌記錄、產品檢驗記錄、衛生檢查記錄、糾偏記錄、成品檢驗記錄、驗證記錄，以及用于指定HACCP工作計劃表的支持文件等［15-18］。此外，為確保HACCP工作計劃表的良好實行，應制定良好操作規范（GMP）、衛生操作程序（SSOP）和提供相應的支持性文件［19-20］。同時，HACCP小組應定期審查HACCP體系執行情況，確保HACCP體系運行正常。

6　結語

花蛤露生產中HACCP體系能否徹底實施并取得較好效果，與公司的良好管理、是否有先進的檢測有害物質技術、檢測食品污染的技術和控制食品安全的技術，以及是否有良好生產操作規范（GMP）等密不可分。

將HACCP體系計劃應用于花蛤露生產中，確保了產品的品質，并防止危害發生，提高產品的市場競爭力，保護消費者的身體健康。因此，只有企業的領導和員工高度共同協調，才能確保HACCP體系的正常運轉，保證花蛤露的安全性。

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Application of HACCP System in the Venerupis Philippinarum Dew Production

ZHAO Huishuang，*CHENG Wenjian，CHEN Lijiao，LIANG Peng，ZHANG Huiting
（College of Food Science，Fujian Agriculture and Forestry University，Fuzhou，Fujian 350002，China）

In order to improve the hygienic quality of Venerupis Philippinarum dew，we apply hazard analysis and critical control point（HACCP）system for quality management in the production of Venerupis Philippinarum dew.Combine with each steo of Venerupis Philippinarum dew production，four effective critical control points are analyzed and confirmed by HACCP system and HACCP schedule is established against the four CCP points and their limit values.The HACCP management system is established for the processing of Venerupis Philippinarum dew.

Venerupis Philippinarum dew；HACCP；CCP

TS254.5

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.01.044

2015-11-26

趙卉雙（1990— ），女，碩士，研究方向為水產品加工及貯藏。

程文健（1974— ），男，博士，副教授，研究方向為水產品加工及貯藏。