內蒙古牛肉干加工工藝技術革新研究

高秀蘭，包志華，趙 濤，郭奇慧

（內蒙古商貿職業學院食品工程系，內蒙古呼和浩特 010070）

內蒙古牛肉干加工工藝技術革新研究

高秀蘭，包志華，趙 濤，郭奇慧

（內蒙古商貿職業學院食品工程系，內蒙古呼和浩特 010070）

通過對內蒙古傳統牛肉干的研究，發現其加工工藝和生產品質均存在生產效率低、耗能大、出品率低、色澤風味差、保質期短等問題。對傳統加工工藝進行技術革新，改變傳統加工工藝中的預煮、復煮、恒溫干燥，采用冷凍、分階段干燥脫水、微波干燥、2次調味、真空包裝等技術來加工牛肉干，經實踐得到較為滿意的效果。

牛肉干；革新；研究；新工藝

1 傳統牛肉干加工工藝技術革新的意義

目前，市場上銷售的牛肉干按其加工工藝分為油炸牛肉干、烘干牛肉干和風干牛肉干三大類，這3類牛肉干由于加工工藝問題，產品存在諸多缺陷。

1.1 傳統油炸牛肉干的缺點

（1）含油量高。油炸牛肉干的主要缺點是含油量高（含油量超過10%），屬于高能量食品，食用這樣的產品易引起脂肪攝入量超標。

（2）保質期短。油炸牛肉干不僅含油量高，而且含水量大，很容易霉變和酸敗，保質期短，不利于市場流通。

1.2 傳統烘干牛肉干的缺點

傳統牛肉干采用常壓恒溫干燥工藝，加熱時熱量通過傳遞方式進入牛肉干，其水分受熱后再向外蒸發擴散。但是，由于牛肉干表面的蛋白質受熱后容易變性凝固，阻礙了內部水分的蒸發，導致牛肉干外干內濕，大大降低了牛肉干的貯藏穩定性。

1.3 傳統風干牛肉干的缺點

傳統的風干牛肉干干燥時間長（一般為15 d以上），牛肉干長時間與空氣接觸，很容易氧化，使得產品色澤、風味下降，過氧化物含量超標，降低了產品的食用品質。

傳統油炸牛肉干含油量高、含水量大的主要原因是脫油技術不過關、油炸溫度控制不當所致；傳統烘干牛肉干和風干牛肉干存在品質問題，主要由干燥工藝不當、干燥工序不合理造成。

本研究主要目的是對傳統牛肉干加工工藝進行技術革新，改進傳統加工工藝和包裝技術，改善產品的品質，延長產品保質期。讓內蒙古的牛肉干走出內蒙古、走出國門、走向世界，同時拉動內蒙古的經濟發展。

2 主要試驗材料與方法

2.1 試驗材料

新鮮牛肉（臀腿肉和背腰肉）、食鹽、白砂糖、醬油、料酒、VE、姜粉、胡椒粉、花椒粉、咖喱粉、植物油等。

2.2 主要設備

電熱鼓風干燥箱、微波干燥箱、烤盤、切肉刀、砧板、切坯機、不銹鋼盆、臺秤、0.01 g電子天平、真空包裝機、封口機、打碼機等。

2.3 試驗方法

采用2種工藝技術路線［1］，在原料相同的情況下，將2種工藝生產的產品進行分析、對照、比較，得出最終結論。

2.3.1 工藝流程

（1）傳統牛肉干加工的工藝流程。

原料的選擇與處理→初煮→切坯→加料復煮、收汁→脫水干燥→冷卻、包裝→成品檢驗。

（2）新工藝牛肉干加工的工藝流程。

原料的選擇與處理→快速冷凍→切坯→腌漬→分段干燥（電熱鼓風干燥→微波干燥→調味→低溫干燥）→真空包裝→成品檢驗。

2.3.2 操作要點

（1）傳統牛肉干加工的操作要點。①原料預處理。選新鮮的牛肉（臀腿肉或背腰肉），剔去皮、骨、筋腱、脂肪及肌膜后，順著肌纖維切成1 kg左右的塊，用清水浸泡2 h左右，除去血水、污物，瀝干水分后備用。②初煮。將清洗、瀝水的肉塊放在沸水中煮制，煮制時以水蓋過肉面為原則。初煮時水溫保持在90℃以上，并及時撇去湯面污物，初煮1 h左右。撈出肉塊，湯汁過濾待用。③切坯。肉塊冷卻后，可根據工藝要求放在切坯機中切成均勻的形狀（條、塊、片）。④復煮、收汁。取過濾后的初煮湯，再加一部分清水，將配方中不溶解的輔料裝袋，入鍋煮沸后加入其他輔料及肉坯，用大火煮制30 min左右，改文火煮1～2 h，待鹵汁基本收干，即可起鍋。⑤脫水干燥。牛肉干常規的脫水方法有3種：烘烤法，將收汁后的肉坯入80～90℃烘箱中烘烤，一般需要5～6 h則可使含水量下降到20%以下，在烘烤過程中要注意定時翻動［2］。風干法，將收汁后的肉坯置晾曬室使其風干脫水，每隔3～4 h需要翻動1次，通常需15 d左右才能使其水分降至20%以下。油炸法，將復煮后的肉坯采用烘干或風干的方法使其水分降至35%以下，然后在150℃植物油中炸至其成紅棕色即可。⑥冷卻、包裝。采用自然或機械排風冷卻后包裝，包裝材料一般選用PET/PE和NY/PE等。

（2）新工藝牛肉干加工的操作要點。①原料預處理。同傳統牛肉干。②快速冷凍。將處理好的牛肉塊在-23℃下冷凍10 min。③切坯。同傳統牛肉干。④腌漬。將切好的肉坯與基本腌漬料（食鹽、醬油、料酒、白砂糖、VE）充分拌勻，在4～10℃下腌漬5～6 h。⑤電熱鼓風干燥。將腌漬好的肉坯裝盤，入85℃的鼓風干燥箱中干燥2.5 h。⑥微波干燥。將鼓風干燥后的牛肉干移入微波干燥器中高檔火（900 W，2 450 MHz）繼續干燥8 min［3］。⑦調味。在牛肉干中加適量的色拉油，以增加牛肉干的光澤度。同時，根據風味要求進行調味，調出多種風味的牛肉干（如麻辣味、咖喱味、五香味等）。⑧低溫干燥。將牛肉干再放入干燥箱中，在65℃下干燥20 min即可。⑨真空包裝。將牛肉干采用自然或機械排風冷卻后，進行定量真空包裝。

3 結果與分析

將2種工藝生產的牛肉干進行分析檢驗，并評定其檢驗結果。

3.1 感官檢驗結果與評定

根據SB/T 10282—2007的要求進行評定打分。牛肉干的感官評定標準見表1，2種工藝牛肉干的感官評定結果見表2。

表1 牛肉干的感官評定標準

表2 2種工藝牛肉干的感官評定結果

通過感官評定可知，用新工藝生產的牛肉干色澤、風味和適口感均優于傳統牛肉干。因為傳統牛肉干經過2次煮制，造成風味物質的流失，并且由于煮制和長時間的干燥，使得牛肉干的色澤變差，這就是傳統牛肉干為什么要靠添加色素和香精來提高感官品質的原因。而新工藝中的微波干燥時間短，對產品的熱損傷小，對牛肉干的感官品質影響較?。徊⑶医涍^2次調味，改善了牛肉干的色、香、味等感官品質和食用品質。

3.2 牛肉干的部分理化檢驗指標及結果評定

分別對傳統牛肉干與技術革新后的牛肉干進行理化檢驗。

2種工藝牛肉干的理化檢驗指標見表3。

3.2.1 含水量

傳統牛肉干的含水量（19.5%）高于新工藝牛肉干的含水量（11.3%），因為傳統牛肉干一般均采用恒溫干燥，易導致牛肉干表面硬化，不利于內部水分的蒸發，使肉干內部的水分較高；采用微波干燥，

表3 2種工藝牛肉干的理化檢驗指標

3.3 牛肉干的出品率檢驗及結果評定

對2種工藝生產的牛肉干進行出品率檢驗。

2種工藝牛肉干的出品率見表4。

表4 2種工藝牛肉干的出品率

由表4可知，2種工藝生產的牛肉干其出品率相差2.7%。其原因是傳統工藝中的煮制導致牛肉干的蛋白、礦物質、維生素等營養物質流失，從而使牛肉干的出品率降低，營養成分流失。

3.4 牛肉干的貯藏試驗

將2種牛肉干在37±1℃的條件下進行貯藏試驗，結果發現，新工藝生產的牛肉干采用真空包裝保質期為10個月，傳統牛肉干采用真空包裝保質期為6個月；若采用普通的包裝技術，新工藝牛肉干保質期為6個月，傳統牛肉干保質期為3.5個月。由此可見，影響牛肉干保質期的因素中除了水分含量以外，還與包裝材料、包裝方法等有關。

3.5 牛肉干的微生物檢驗結果及分析

2種工藝牛肉干的微生物指標見表5。

表5 2種工藝牛肉干的微生物指標

由表5可知，采用微波加熱干燥還可以降低牛肉干的帶菌量，提供產品的衛生品質。

4 結論

（1）新工藝牛肉干產品品質得到了保障。將傳統加工工藝中的2次煮制、恒溫干燥改為分段干燥，縮短了干燥時間，降低了產品的熱損傷，避免了由于2次煮制導致產品中營養成分的流失，提高了產品的出品率；采用2次調味，提高了產品的色、香、味，使牛肉干的感官品質、營養品質、商品品質均得到了改善。

（2）新工藝牛肉干貯藏穩定性良好。新工藝采用分段干燥，產品脫水徹底，不利于微生物生長繁殖。同時，微波干燥殺菌效果良好，產品帶菌量低，產品的耐貯性自然就有所提高。

（3）新工藝與包裝技術有機結合，提高了牛肉干的保質期。新工藝在改進加工工藝的同時，采用真空包裝技術，避免了產品在貯藏和流通中的氧化、返潮及霉變，保證了產品的貯藏穩定性，延長了產品的貨架期，有利于產品的遠距離流通。

［1］展躍平.肉制品加工技術 ［M］.北京：化工出版社，2006：123-158.

［2］袁仲.肉品加工技術 ［M］.北京：科學出版社，2012：57-98.

［3］李艷伍，韓建春.新型牛肉干生產工藝的研究 ［J］.肉類研究，2008（10）：41-43.◇

Study on Technological Innovation of Inner Mongolia Beef Processing

GAO Xiulan，BAO Zhihua，ZHAO Tao，GUO Qihui
（Department of Food Engineering，Inner Mongolia Business Vocational College，Hohhot，Inner Mongolia 010070，China）

Through the research on the traditional beef in Inner Mongolia，it is found that the production process and the quality of production are insufficient.The production efficiency is low，the energy consumption is large，the production rate is low，the color，the flavor is short，and the shelf life is short.The traditional processing technology for technological innovation，change the traditional processing technology in the pre boiling，cooking，constant temperature drying，the use of new technology-freezing，drying and drying，microwave drying，two times，and the use of vacuum packaging technology to produce beef，the practice has been more satisfactory results.

beef；innovation；research；new technology

TS251.5

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.01.008

2015-10-23

內蒙古商貿職業學院院級課題“內蒙古牛肉干加工工藝技術革新研究”（NSZY1106）。

高秀蘭（1972— ），女，碩士，副教授，研究方向為食品加工與食品營養。