奧巴馬獅子頭

這篇小文，不是描繪美國總統青年時代的頭飾和發型的。

說的是馳譽江南的一道名菜獅子頭。作為自小出生在上海、成長在上海的一個居民，我們從學生時代就知道上海的餐館里有一道名菜：紅燒獅子頭；而且知道，紅燒獅子頭是江蘇揚州著名的“三頭”之一，那就是砂鍋魚頭、赤扒大豬頭，紅燒獅子頭。其中紅燒獅子頭最為人們所知，在上海普通的餐館里，在上海很多單位的食堂里，幾十年來都有這道菜供應，受到人們極為普遍的青睞。

紅燒獅子頭其實就是大肉丸，只不過它的制作方法和一般的肉丸、肉圓不一樣。一般的肉丸、肉圓是以肉為主，剁碎后搓成圓子。而紅燒獅子頭的配料，除了肥瘦搭配的肉之外，還把荸薺、茭白、藕剁碎以后，和肉拌在一起，再在高湯之中烹制。其制作和烹飪水平的高低，決定了紅燒獅子頭的口味、鮮味和美味。幾十年來，它之所以始終是一道受到廣大人民群眾歡迎的菜肴，還因為只要掌握了制作和烹飪的方法，它的質量是基本保證的。故而，作為淮揚菜系的招牌菜，“紅燒獅子頭”進入上海灘之后，百多年來也總是一些名牌飯店的推薦菜。上海的飯店在保持紅燒獅子頭的基本風味基礎上，做了風格上的推陳出新、比如改紅燒為白燉，比如適當減少肉的數量，增添配料的數量。

開埠于1840年的上海灘，就菜系而言，是不能與粵菜、川菜、京菜、淮揚菜相比的。但是，今天的上海本幫菜肴為什么受到全國游客的歡迎，為什么會來自全世界的游客嘖嘖稱道，凡是到上海訪問的外國元首、總統、總理，都要興味濃郁地品嘗一下上海本幫菜？就是因為上海飲食行業集蘇、浙、錫、寧、徽、粵、京、川、閩、湘、黔、魯、豫、揚、潮、清真乃至素食各大小幫派菜肴的精華于一爐，從中推陳出新，博采眾長，形成極富上海色彩的本幫菜譜系。其中一道道名菜形成了自己的海派特色，諸如：白切肉、糟缽頭、雞圈肉、腌篤鮮、扣三絲、蝦籽大烏參、八寶鴨、紅燒河鰻、油爆蝦……聽上去都是普普通通的菜肴，但經按照制作秘訣做出來之后，令人百吃不厭。被各國賓客稱之為“神奇的上海菜”。經常專程從東京飛來上海品嘗的日本客人終于忍不住，還把上海本幫菜廚師請到日本去，為全日本中國料理的總廚、料理長及廚師精英上課。

“奧巴馬獅子頭”則是又一道創新的菜肴。它起源于美國總統來到上海訪問，上海老飯店聽說奧巴馬總統很想品嘗上海特色菜肴，就專門為他創新定制了傳統名菜獅子頭。首先改變了作料的配比，采用百分之七十五的鮮魚肉和百分之二十五的豬肉，繼而改紅燒為白燉，烹制出了鮮香美味、湯清色澄的獅子頭。原定奧巴馬總統要像老林頓、西哈努克、伊麗莎白女王一樣到老飯店來吃飯，但因上海老飯店地處城隍廟，那天又是雙休日，游客人山人海，為不影響人們的游覽，臨時決定老飯店的菜肴直接送到總統下榻的賓館去品嘗。奧巴馬總統餐后十分滿意，尤其對獅子頭贊不絕口，印象深刻，嘖嘖稱道，成為人們茶余飯后的又一美談。上海老飯店特將以這種方式制作的獅子頭命名為“奧巴馬獅子頭”。

現在，上海市民只要走進老飯店，除了要點那些傳統名菜、名點之外，無不要點上“奧巴馬獅子頭”，一嘗它的獨特美味。

我之所以要專為《貴陽文史》寫下這篇小文，不是宣揚上海菜有什么奧妙，而是盼望以辣香為主、鮮美無比的黔菜，也能在大力發展旅游業，外省、外國游客涌進醉美貴州的今天，推陳出新，創新制作出一道道讓人們津津樂道的美味菜肴。我曾多次說過：貴州菜的特點是辣，貴州菜的精華是不辣；請君在辣與不辣之間，作出你明智的選擇。

讓經典黔菜也會在不久的將來，產生一個個人們爭相傳播的故事。

（作者系著名作家，中國作協副主席）