自釀葡萄酒易甲醇超標這幾樣食物別自己做

阮光鋒

近日，西南醫科大學附屬醫院收治了兩位因食用自制腐乳而導致中毒的病人。其實自制食物也要安全第一。

大家做得最多的就是自制酸奶了，用酸奶機固然很方便，可是制作時不是光將奶和菌種放進去那么簡單。在普通家庭自制酸奶時，很難保證常用的酸奶菌（保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌）混合后的最適生長溫度，過程極易受周圍空氣影響，受熱不均勻，容易發酵過度，或者發酵不足，最終也導致自制酸奶的口感可能并不好，花了大量時間卻沒有做出好喝的酸奶。

而且，自家的制作器具消毒往往不徹底，很容易混入雜菌而影響酸奶的質量。如果不能做到嚴格消毒，還是最好不要在家自制酸奶，市面上買到的酸奶，只要合理合規，都是安全的。

同樣，葡萄酒也有類似問題，容易混入雜菌，破壞葡萄酒的正常發酵，影響酒的口感。還有一個風險就是，自釀葡萄酒往往也面臨甲醇更高的風險。

工業化生產葡萄酒時，一般會通過前處理、改良菌種和改善工藝等方法來降低甲醇含量。而家庭自釀葡萄酒，由于受技術條件、知識水平的影響，自釀過程中的甲醇含量往往不可控，可能風險更高，自釀葡萄酒也不宜敞開喝。

此外，還有近幾年流行自制“水果酵素”，雜菌污染是一部分原因，亞硝酸鹽和甲醇也很容易超標，而且自己發酵為了調節口感，也得加糖，含糖量也高。