癡菜

劉海云

我在吃這一方面并沒(méi)有多少講究。以我的資歷更說(shuō)不上跑過(guò)多少地方、吃過(guò)多少山珍海味，但是從小生長(zhǎng)在江浙地帶，對(duì)這里的口味也就有些了解，想著，到底也應(yīng)該寫寫了。

江浙一帶的人口味都偏淡，做菜講究還原菜本身的味道，有時(shí)不在菜里放上一滴油的情況也是有的，愛(ài)使的方法就是蒸。蒸可是浙菜的一大精髓，像什么蒸蟹、蒸蝦、東坡肉……蒸蟹，所有溫州人一提起就會(huì)回憶其味，蒸好的螃蟹紅紅火火地趴在盤子上，一看就讓人有急急躁躁扒開它背上的蓋子的欲望。一般的孩子都愛(ài)吃蟹黃，挑一小筷子放入口中，鮮美的感覺(jué)就擴(kuò)散開來(lái)，淡淡的腥味中透著它最原始的肉質(zhì)的香甜，叫人不能不喜歡。

說(shuō)起水里游的，那我們的美味可真是數(shù)不勝數(shù)，別的不說(shuō)，就單提我家鄉(xiāng)文成的包頭魚吧！中國(guó)人講究靠山吃山，靠水吃水，借著文成的大水庫(kù)，我就可以一飽口福了。包頭魚一般個(gè)頭很大，又在水庫(kù)里好生滋養(yǎng)著，一條條釣上來(lái)都身長(zhǎng)體肥的，足能占你一個(gè)大魚缸。要說(shuō)，魚并不好做，像我這樣從未下過(guò)廚的人也對(duì)做魚的難處理早有耳聞。首先，得了一條包頭魚要先養(yǎng)著餓幾天，似乎有些不“人道”，但此舉是為了去除泥氣，權(quán)衡之下，也就只好有所不顧了。整條魚的燒制是最常見的做法了，當(dāng)然需要一只足夠大的盤子。鱗不用完全刮去，保留少許，仿佛還可以多些吃魚的情趣，伴著姜絲蒜粒，魚就可以下鍋了。佐料我不太清楚，但講究的就是一個(gè)“適中”，然而“適中”又是做菜過(guò)程中最難的一手——你要是常看菜譜，就會(huì)發(fā)現(xiàn)常會(huì)出現(xiàn)“少量”“少許”“適量”等詞，從不肯量化，而把握這一切的就只能是常年做菜的手感了。燒好的包頭魚湯汁極其濃厚，氣味也是阻擋不住地往鼻子里沖，到這時(shí)，恐怕是家里所有人都要被這味道引誘到餐桌前了吧？

不同于熱氣騰騰的美食，那涼絲絲的菜也能在心中鐫刻下深深的一筆，讓觸電般的感覺(jué)流遍全身。魚腥草，很多地方都有，但并不是大多數(shù)人都接受得了的。印象中，汪曾祺先生就對(duì)它作過(guò)評(píng)論——“實(shí)在招架不了”。但我并不覺(jué)得如此，就我媽媽拌的來(lái)說(shuō)，我也愣能吃下半盤。苦澀的味道就是它的賣點(diǎn)，愛(ài)吃的人都會(huì)覺(jué)得苦澀是一種特殊的美，嘗了，會(huì)上癮。

江浙一帶的菜味有一個(gè)大的脈絡(luò)，但仔細(xì)來(lái)看，又有區(qū)域上的不同。文成是我的故鄉(xiāng)，而溫州又是我多年生活的地方，也可謂是我的第二故鄉(xiāng)了，多年的胡吃海喝讓我對(duì)溫州的各類食物也都有一定的陶醉，可吃得久了，便更加感受到與家鄉(xiāng)口味的不同，進(jìn)而也就更加懷戀家里改變不了的深沉的味道。

我的家鄉(xiāng)人不只做菜入味，連弄個(gè)甜點(diǎn)都那么與眾不同。夏天，他們愛(ài)搗鼓出一個(gè)碧綠碧綠的，像果凍一樣的玩意兒，泡在糖水里，隔著碗放在冷水中浸一會(huì)兒就能吃了。在夏天悶熱的環(huán)境里，看到這么個(gè)青翠欲滴的誘惑，熱意也便減了一半。據(jù)說(shuō)這東西是用荷葉做的，我沒(méi)親眼見過(guò)，卻也稀里糊涂地就這么吃著度過(guò)了每年夏天——它竟已沁了我十六年的人生！這東西，溫州是沒(méi)有的，我常為此惋惜，它比商店里賣的什么雪糕可要好多了。

家鄉(xiāng)的菜介紹起來(lái)是無(wú)窮無(wú)盡的，而每一道菜中都包含著一個(gè)我，滋養(yǎng)出來(lái)的我又包含著每道菜的香韻，這口味恐怕是任誰(shuí)都改變不了的了。所以在我對(duì)今后生活的遐想中，我是絕對(duì)離不開家的，即使迫不得已地承受離家之苦，只怕是任何東西下口，都會(huì)被這天生的偏愛(ài)改變得索然無(wú)味吧……