癡菜

劉海云

我在吃這一方面并沒有多少講究。以我的資歷更說不上跑過多少地方、吃過多少山珍海味，但是從小生長在江浙地帶，對這里的口味也就有些了解，想著，到底也應該寫寫了。

江浙一帶的人口味都偏淡，做菜講究還原菜本身的味道，有時不在菜里放上一滴油的情況也是有的，愛使的方法就是蒸。蒸可是浙菜的一大精髓，像什么蒸蟹、蒸蝦、東坡肉……蒸蟹，所有溫州人一提起就會回憶其味，蒸好的螃蟹紅紅火火地趴在盤子上，一看就讓人有急急躁躁扒開它背上的蓋子的欲望。一般的孩子都愛吃蟹黃，挑一小筷子放入口中，鮮美的感覺就擴散開來，淡淡的腥味中透著它最原始的肉質的香甜，叫人不能不喜歡。

說起水里游的，那我們的美味可真是數不勝數，別的不說，就單提我家鄉文成的包頭魚吧！中國人講究靠山吃山，靠水吃水，借著文成的大水庫，我就可以一飽口福了。包頭魚一般個頭很大，又在水庫里好生滋養著，一條條釣上來都身長體肥的，足能占你一個大魚缸。要說，魚并不好做，像我這樣從未下過廚的人也對做魚的難處理早有耳聞。首先，得了一條包頭魚要先養著餓幾天，似乎有些不“人道”，但此舉是為了去除泥氣，權衡之下，也就只好有所不顧了。整條魚的燒制是最常見的做法了，當然需要一只足夠大的盤子。鱗不用完全刮去，保留少許，仿佛還可以多些吃魚的情趣，伴著姜絲蒜粒，魚就可以下鍋了。佐料我不太清楚，但講究的就是一個“適中”，然而“適中”又是做菜過程中最難的一手——你要是?？床俗V，就會發現常會出現“少量”“少許”“適量”等詞，從不肯量化，而把握這一切的就只能是常年做菜的手感了。燒好的包頭魚湯汁極其濃厚，氣味也是阻擋不住地往鼻子里沖，到這時，恐怕是家里所有人都要被這味道引誘到餐桌前了吧？

不同于熱氣騰騰的美食，那涼絲絲的菜也能在心中鐫刻下深深的一筆，讓觸電般的感覺流遍全身。魚腥草，很多地方都有，但并不是大多數人都接受得了的。印象中，汪曾祺先生就對它作過評論——“實在招架不了”。但我并不覺得如此，就我媽媽拌的來說，我也愣能吃下半盤。苦澀的味道就是它的賣點，愛吃的人都會覺得苦澀是一種特殊的美，嘗了，會上癮。

江浙一帶的菜味有一個大的脈絡，但仔細來看，又有區域上的不同。文成是我的故鄉，而溫州又是我多年生活的地方，也可謂是我的第二故鄉了，多年的胡吃海喝讓我對溫州的各類食物也都有一定的陶醉，可吃得久了，便更加感受到與家鄉口味的不同，進而也就更加懷戀家里改變不了的深沉的味道。

我的家鄉人不只做菜入味，連弄個甜點都那么與眾不同。夏天，他們愛搗鼓出一個碧綠碧綠的，像果凍一樣的玩意兒，泡在糖水里，隔著碗放在冷水中浸一會兒就能吃了。在夏天悶熱的環境里，看到這么個青翠欲滴的誘惑，熱意也便減了一半。據說這東西是用荷葉做的，我沒親眼見過，卻也稀里糊涂地就這么吃著度過了每年夏天——它竟已沁了我十六年的人生！這東西，溫州是沒有的，我常為此惋惜，它比商店里賣的什么雪糕可要好多了。

家鄉的菜介紹起來是無窮無盡的，而每一道菜中都包含著一個我，滋養出來的我又包含著每道菜的香韻，這口味恐怕是任誰都改變不了的了。所以在我對今后生活的遐想中，我是絕對離不開家的，即使迫不得已地承受離家之苦，只怕是任何東西下口，都會被這天生的偏愛改變得索然無味吧……