苦味真能養生嗎

文|范志紅

苦味真能養生嗎

文|范志紅

范志紅：中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授，食品科學博士。健康促進與教育協會理事，中國營養學會理事，中國烹飪協會美食營養委員會副秘書長，中國食品科技協會高級會員，中央文明辦、衛生部開展的“全國相約健康社區行”活動巡講專家。

一位女士告訴我：某日她買了瓠子炒菜，發現味道特別苦。本來想把苦瓠子扔掉，但媽媽不同意。媽媽說，電視上的養生專家經常說，夏天就要吃點苦！苦味食物清熱瀉火，利尿排毒！于是，她決定還是繼續炒熟吃，免得浪費食材。

菜上桌之后，孩子先吃了一口，覺得太苦，拒絕繼續食用。她還在忙著收拾灶臺沒顧上吃菜，孩子就告訴她，覺得像暈車一樣，頭有點昏，胃里也不舒服。

女士趕緊給我發微信，問我這是怎么回事兒？我說，吃了食物之后頭暈惡心，往往是食物中毒反應，你趕緊幫孩子催吐吧！孩子吐了兩次后，感覺慢慢恢復了正常。

女士上網一查，嚇了一跳。原來吃苦葫蘆、苦瓠子之類食物中毒的事件屢屢發生，輕則腹痛難忍，上吐下瀉，重則出現嚴重脫水，甚至需要入院搶救。她向我道了謝，說要不是我提醒及時，她和孩子都要受害。

然后她又問到：為什么苦瓠子就有毒呢？

我說：在各種味道當中，人體對苦味的敏感度最高。通常濃度為幾十萬分之一甚至更低的苦味物質，就能嘗出明顯的苦味，咸味百分之零點幾的濃度才能感知到，而甜味要到百分之幾的濃度才感覺得到，這是安全性的差異。所以一定要意識到，苦味通常是身體對有毒物質的警示，不可忽視。

食品中的苦味，通常來自于一些植物的次生代謝物，其中包括苦味果仁（比如苦杏仁、苦桃仁、櫻桃仁、銀杏果等）中常見的氰苷等有毒糖甙，也包括生物堿類（比如咖啡因）、多酚類（比如柑橘皮里的橙皮素和柚皮素）和萜類等。很多植物都把苦味物質當成自己防御敵人的“獨門暗器”，比如說葫蘆科植物就能生產屬于萜類的家族獨門苦味秘器——葫蘆素類，這就是苦瓠子苦味的來源。

聽到這里，女士趕緊問：可是，絲瓜和黃瓜的尾部，也經常是有苦味的啊！我還吃過發苦的甜瓜和哈密瓜呢！日常吃的苦瓜自然不必說了。難道說，它們都是有毒的嗎？

我說：您還真說對了?？喙稀⑻鸸稀⒔z瓜、黃瓜、瓠子、葫蘆等，都屬于葫蘆科的植物，它們含有葫蘆素類生物堿。這些生物堿結構大同小異，有十幾種之多。其中葫蘆素Ⅰ（Cucurbitacin Ⅰ）毒性比較大，小鼠實驗中的半致死量LD50低到5 mg/kg。這是什么意思呢？砒霜的LD50是15mg，一個體重60公斤的成年人大概吃90mg就有致命危險；而這個葫蘆素Ⅰ，只要吃30mg就可能致命了。

女士聽得有點毛骨悚然：真可怕?。】墒?，不是說苦瓜能排毒減肥美容嗎！

我說，大多數人可以接受微苦的味道，比如苦瓜、芥菜、茶葉、柚子、咖啡、可可等。它們都含有苦味物質，但含量較低或毒性較小。不過，這并不意味著這些食物適合每個人，也不意味著可以天天大量吃。因為聽說“夏天必須吃苦”，天天吃苦瓜，造成慢性腹瀉的女性，我見過不止一個。我建議她們停掉苦瓜，過兩天腹瀉就好了。

此外，對苦味物質的反應還與體質和健康狀態有關，比如苦瓜、柚子和綠茶粉，多數人吃了感覺清爽愉快，少數人吃了腹痛腹瀉，可能是因為苦味物質通常不利于消化吸收功能。長期拉肚子未必“排毒”，排掉的還有營養和活力?？雌饋砻嬗胁松f話都沒力氣，哪里談得上美麗和魅力。

女士又問：我還聽電視上有醫生說，吃黃瓜一定要連苦味的頭一起吃？說是有抗癌作用？有時候整根黃瓜也能吃出苦味，不是因為偷用農藥造成的么？

我說：的確，天然植物中的生物堿等苦味物質往往入藥，但正所謂“是藥三分毒”， 很多抗癌藥都是高毒的。沒有那個病，就別吃那個藥。有人以為苦味“清熱解毒”，欣然吃苦，甚至無視身體的警示，故意品嘗不認識的苦味野菜、苦味果仁，致使苦味食物中毒事件屢屢發生。

這些天然苦味物質和農藥沒什么關系，有機食品和野生植物中也照樣會產生。對黃瓜所做的研究發現，苦味物質有基因遺傳性，而且在高溫、低溫、弱光、干旱等不利的環境條件下，鋤地時不小心傷了植物的根，或者肥力不合理時，會產生更多的苦味物質。

最后提醒大家，一定要注意身體的報警反應。如進食后有胃堵、惡心、頭暈、虛弱等感覺，要趕緊催吐。這些反應很可能提示食物中含有致病菌、微生物毒素、天然有毒成分或有害污染物質。惡心嘔吐是身體的自保功能，千萬不要忍著。即便你去醫院處置，醫生也是要做催吐洗胃之類處理，但耽誤了時間，毒物吸收的數量就會更多，何必不在家第一時間就把有害的東西從胃里清除掉呢！