山茶油與常見食用油的理化指標分析比較研究

摘要

[目的]分析比較山茶油與幾種常見食用油的理化指標。[方法]采用國標檢測方法，對不同來源、不同產地的木本食用植物油——山茶油的酸值、碘值、皂化值、過氧化值4個理化指標進行了檢測分析，并與幾種常見的食用油進行了比較分析。[結果]試驗表明，山茶油具有比其他常見食用油更易儲藏、對人體健康更有益等特點，相對而言，浙江所產的山茶油品質較好。[結論] 研究可使消費者能夠更清楚地認識到山茶油的營養價值和可利用價值，為進一步開拓山茶油市場打下基礎。

關鍵詞 山茶油;碘值;皂化值;過氧化值;酸值

中圖分類號 S565.9 "文獻標識碼 A "文章編號 0517-6611（2014）32-11434-03

Comparing Study on the Quality of the Camellia Oil and Other Kinds of Edible Oil

ZHAO Yuliang， ZHONG Shanmin*

（School of Agricultural and Food Science， Zhejiang Aamp;F University， Lin’an， Zhejiang 311300）

Abstract [Objective] To compare physicochemical indexs of camellia oil and several other kinds of edible oil. [Method] The acid value， iodine value， saponification value and peroxide value of camellia oil with different source and origin and several kinds of common edible oil were tested by using national standard test method. [Result] The experiment showed that， camellia oil has the characteristics of better stability in storage and more benefits to health and the quality of camellia oil from Zhejiang Province is better. [Conclusion] The study can make consumers more clearly recognize nutritional value and available value， which will lay a foundation for futher expanding camellia oil market.

Key words "Camellia oil; Iodine value; Saponification value; Peroxide value; Acid value

山茶油是從山茶科山茶屬油茶種子中提取的木本食用植物油，其中富含的不飽和脂肪酸對人體健康有益，因其不皂化物極少，且生育酚含量較于其他植物油脂高，故易被人體吸收，具有良好的營養功效。

目前隨著人們生活水平的不斷提高，糧油市場上產品種類也日漸豐富。消費者在選擇食用油時，往往因為不知道不同種類食用油之間的差異性而常常難以做出選擇。針對這個問題，筆者對不同來源、不同產地的山茶油以及常見的若干種食用油在主要理化指標方面進行了分析與比較，以便消費者能夠更清楚地認識到山茶油的營養價值和可利用價值，為進一步開拓山茶油市場打下基礎。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1

樣品油。 " " 分析用山茶油分別取自于湖南、廣西、江西、浙江衢州、浙江常山、浙江金華6個地區，7種常見食用油：葵花籽油、玉米油、山茶油、花生油、大豆油、菜籽油、調和油均為市售。

1.1.2

藥品試劑。碘化鉀試劑，淀粉溶液，韋氏試劑，水，冰乙酸，異辛烷，碘化鉀飽和溶液，硫代硫酸鈉溶液0.01 mol/L和0.10 mol/L（臨使用前標定），乙醇，氫氧化鈉溶液0.1 mol/L和0.5 mol/L，酚酞試劑。

1.1.3

主要儀器。

堿式滴定管、1/10 000分析天平，微量滴定管：10 ml，最小刻度0.02 ml，助沸物，回流冷凝管，加熱裝置，滴定管50 ml，移液管25 ml。

1.2 測定方法

碘值按國家標準GB/T 5532-2008油脂碘值測定要求進行測定，過氧化值按國家標準GB/T5538-2005 ISO3960-2001油脂過氧化值測定要求進行測定，酸值按國家標準GB/T5530-2005 ISO660-1996油脂酸值測定要求進行測定，皂化值按國家標準GB/T 5534-2008油脂皂化值測定要求進行測定。

2 "結果與分析

2.1 碘值的分析比較

碘值是衡量有機化合物中不飽和程度的一種指標，碘值越高，越容易引起油脂的酸敗變質。試驗采用GB/T 5532-2008對葵花籽油、玉米油、油茶籽油、花生油、大豆油、菜籽油、調和油7種食用油碘值進行測定，測定結果見圖1。

圖1 "幾種食用油碘值比較

從圖1可以看出，山茶油的碘值相較于其他油是偏低的，因此不易氧化變質、易于保存。雖然山茶油碘值相對而言較低，但是據有關資料表明，其含有的不飽和脂肪酸高達90%。馮翔等就針對免疫調節能力問題開展了名為富含不同種類不飽和脂肪酸的3種油脂：山茶油、玉米油、魚油對小鼠免疫功能及體內脂質過氧化物作用影響的課題研究[1]，結果表明，3種油脂對小鼠免疫功能影響不盡相同，但當中屬山茶油正向免疫調節作用最強，研究認為這可能是由于山茶油的單不飽和脂肪酸含量多，故其也就具有了抗氧化及調節免疫功能的作用，而魚油的多不飽和脂肪酸含量高，易發生脂質過氧化作用，可能對免疫功能有抑制作用。

鄧平建等也對山茶油的攝入對正常人血脂的影響問題進行了研究，首先他們將120名研究對象隨機分為3組，每組分別食用山茶油、調和油和市售油50 g/d，膳食保證能量攝入為推薦每日能量供給量（RDA）90%以上，其中脂肪供能約占總能量的30%，食用40 d后，試驗對象的血甘油三酯（TG），血膽固醇（TC）和低密度脂蛋白膽固醇（LDLC）分別下降了15.9%、9.6%和13.0%，差異有極其顯著的意義（Plt;0.01），與此同時，血高密度脂蛋白膽固醇（HDLC）還略有上升。這些綜合作用對于預防心血管疾病最有利，也有利于降低血脂，這同樣與山茶油富含單不飽和脂肪酸有關[2]。根據馮翔、鄧建平等的研究成果可以推測出，山茶油中低碘值的特性不僅有益于其貯藏，還能增進食用者身體健康水平，達到保健的作用。

2.2 過氧化值的分析比較

過氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標，過氧化值越低說明油脂酸敗程度越低。試驗采用GB/T5538-2005 ISO3960-2001對7種常見食用油過氧化值進行測定，測定結果見圖2。

圖2 幾種食用油過氧化值比較

從圖2中可看出，山茶油的過氧化值較低，而過氧化值的產生就是因為不飽和脂肪酸被氧化，使得過氧化值增大，因而相對而言山茶油中的不飽和脂肪酸氧化程度較低，易于保存。這可能是由2個方面造成的，一是山茶油中含有的維生素E 等具抗氧化性能的物質含量較其他食用油高，這點可以從上述的馮翔等的研究中看出山茶油中的單不飽和脂肪酸含量較其他種類食用油高，使得其相較于其他種類食用油有較強的抗氧化性。二是山茶油本身的油脂結構對其儲藏性的影響，相關資料顯示，山茶油化學組成上接近于花生油和橄欖油，而橄欖油的儲藏期通常都高達2年。

在對食用者健康影響方面繼馮翔等的研究后陳梅芳等的試驗證明[3]，山茶油有明顯延緩動脈粥樣硬化的作用，其作用機理有可能是攝入山茶油中單不飽和酸后，能夠降低血脂、肝脂，升高HDLC/TC比值，抑制血栓素B2（TXB）2釋放，減輕血小板聚集，防止血栓形成，增加機體抗氧化酶SOD和GSHPX的活性，降低血漿、肝臟脂質過氧化物LPO生成等而產生作用。

而在對山茶油、大豆油、花生油等進行動物、人體追蹤試驗也證明了這一點，富含油酸的山茶油對機體組織的新陳代謝影響最小，對保護機體健康，預防高血壓、心腦血管疾病等有顯著作用[4]。

2.3 酸值的分析比較

酸值指中和脂肪、脂肪油或其他類似物質1 g中含有的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的重量（毫克數）。試驗采用GB/T5530-2005 ISO660-1996方法對7種常見食用油的酸值進行測定，測定結果見表1。

從表1中可以看出，在與其他種類油的酸值對比中，山茶油的酸值與其他油相比也是偏低，依照國家標準酸值越低越好。在加熱山茶油時，當溫度達到200 ℃時也不會有酸味，可以說山茶油相當穩定且品質比一般油要好。

表1 幾種油的理化性質比較

油類碘值∥g/kg過氧化值∥g/kg酸值∥mg/g皂化值∥mg/g

山茶油856.108 0 ±0.023 30. 326 7±0.015 30.062 9±0.000 4193.104 9±0.010 4

玉米油1 236.03 57±0.057 30.189 3±0.002 50.741 3±0.001 7191.218 7±0.018 8

葵花籽油1 314.863 0±0.056 60.379 0±0.002 50.074 9±0.000 3189.008 5±0.020 3

花生油1 006.040 0±0.049 80.798 0±0.004 60.809 7±0.001 6189.325 3±0.006 9

大豆油1 304.124 7±0.013 10.499 7±0.001 50.078 9±0.000 2192.252 7±0.014 0

菜籽油1 139.986 7±0.004 20.379 3±0.002 50.105 0±0.000 3181.190 0±0.010 2

調和油1 150.323 0±0.039 80.382 3±0.000 60.108 1±0.000 5186.958 1±0.005 9

酸值的產生是因為隨著儲存的時間增加，山茶油中三油酸甘油酯會逐漸被空氣氧化、微生物分解產生低分子的甲酸、乙酸、高分子的脂肪酸、環烷酸等對人體不利成分。而山茶油的酸值較低也說明其中對人體不利成分含量較低。造成這種現象的原因可能仍與山茶油中的抗氧化物種類多以及含量較其他種類食用油高有關。有資料顯示，茶油含有其他種類食用油中所沒有的特定的生理活性物質山茶苷和茶多酚等[5]。而山茶苷和茶多酚具有很強的抗氧化性，可以認為其中的這些活性物質對山茶油中的脂肪酸甘油酯的氧化起著抑制作用。有研究人員以豬油為試驗油采用活性氧法（AOM，97.8 ℃）對茶多酚、2，6二叔丁基對甲酚（BHT）和叔丁基對苯二酚（TBHQ）的抗氧化性能進行了比較研究[6]。試驗結果表明，0.02%的TBHQ對豬油的抗氧化穩定因子F為4.9，略大于等量的茶多酚（F=4.4），二者都明顯優于BHT（F=2.2）。茶多酚中等濃度各成分間的抗氧化力強度存在差異，依次為EGCGgt;EGCgt;ECGgt;EC。茶多酚是一種高效的復合抗氧化劑，其抗氧化性與各組分之間的協同作用密切相關，最佳組合為EGCG∶ECG∶EGC∶EC=5∶2：2∶1。而且茶多酚和其他抗氧化劑也存在協同作用，如VC、VE、類胡蘿卜素等，這些協同作用增強了茶多酚的抗氧化效果。而在山茶油中含有了大量的VE等抗氧化物質，使得山茶油較其他種類食用油更耐儲藏，更不易被氧化，能保留其中的對人體有益的物質。

2.4 皂化值的分析比較

皂化值是指皂化1 g試樣油所需氫氧化鉀的毫克數，皂化值的高低表示油脂中脂肪酸分子量的大小，皂化值愈高，說明脂肪酸分子量越小，親水性較強;皂化值愈低，則脂肪酸分子量越大或含有較多的不皂化物。試驗對7種食用油的皂化值進行測定，測定結果見表1。從表1中可以看出，山茶油的皂化值與其他種類的食用油相比是較高的，因而說明山茶油中甘油酯的相對分子質量是較小的，根據試驗結果推測，這也與山茶油中含有較多的單不飽和脂肪酸有關，張規富等對油茶的理化指標進行了測定，結果為茶油中油酸的含量高達81%左右[7]。油酸是一種不飽和脂肪酸，比飽和脂肪酸的氧化穩定性高，并且具有降低低密度脂蛋白膽固醇（LDLC）而不降低高密度脂蛋白膽固醇（HDLC）的獨特作用，能更有效地防止動脈硬化[8]。高油酸對中老年人的心腦血管健康是非常重要的，營養界把油酸稱為“安全脂肪酸”，皂化值可以用來檢測油脂的質量品質，較純的油脂的皂化值一般偏高，而山茶油的皂化值就比一般的油高，可以看出山茶油比其他油純正，說明山茶油有相當高的營養價值。

2.5 不同產地山茶油的理化性質比較分析

我國是世界上山茶科植物分布最廣的國家，是世界上最大的油茶生產基地，主要集中在浙江、江西、湖南、廣西4省，以湖南最多，除此之外，只有東南亞、日本等國有極少量的分布[9]。

為此筆者對來自浙江金華、浙江衢州、浙江常山、湖南、廣西、江西6個山茶油產地所產的山茶油的成品進行采集，并進行了分析，制得表2。

表2 不同產地山茶油成品油理化性質的比較

產地碘值∥g/kg過氧化值∥g/kg酸值∥mg/g皂化值∥mg/g

浙江金華863.125 0±0.521 50.410 0±0.070 00.063 5±0.004 1194.302 6±0.066 4

浙江衢州856.125 0±0.910 20.652 7±0.003 00.157 8±0.002 0194.778 5±0.072 3

浙江常山858.683 0±0.299 00.802 0±0.011 20.283 5±0.001 0196.430 1±0.019 8

湖南876.352 0±0.166 31.240 0±0.033 00.067 5±0.001 6190.324 2±0.062 3

廣西851.431 0±0.802 11.453 0±0.003 60.932 5±0.009 8195.879 3±0.049 0

江西1 005.783 0±0.399 52.543 0±0.019 90.721 5±0.001 8194.325 1±0.028 5

從表2可以看出，4個理化指標中，

酸值范圍為0.063 5～0.932 5 mg/g，平均值為0.371 1 mg/g，酸值大小比較依次為：浙江金華lt;湖南lt;浙江衢州lt;浙江常山lt;江西lt;廣西;碘值范圍為851.431 0～1 005.783 0 g/kg，平均值為885.249 8 g/kg，碘值大小比較依次為：廣西lt;浙江衢州lt;浙江常山lt;浙江金華lt;湖南lt;江西;過氧化值范圍為0.410 0～2.543 0 g/kg，平均值為1.183 4 g/kg，過氧化值大小比較依次為：浙江金華lt;浙江衢州lt;浙江常山lt;湖南lt;廣西lt;江西;皂化值范圍為190.324 2～196.430 1 mg/g，平均值為194.340 0 mg/g，皂化值大小比較依次為：湖南lt;浙江金華lt;江西lt;浙江衢州lt;廣西lt;浙江常山。

不同地區的山茶油的品質具有一定的差異性，浙江產的山茶油的山茶油的各項理化指標相較于其他產地所產的山茶油在各項指標上均有差異，使得其在保藏性與營養成分指標方面有相對優勢，造成這種優勢的原因應該與不同產地提取山茶油的工藝方法、儲藏條件、產地自然環境有關系。

目前我國山茶油產區主要的制油方式有壓榨法和浸提法2種。壓榨法制油出油率低，勞動強度大，但設備簡單，操作方便且不需要化學溶劑，它仍是我國茶籽產區農戶和小作坊最主要的制油方法。浸出法是根據化工原理用食用級溶劑從油料中抽提出油脂的一種方法。從世界食用油脂制取工藝的發展歷史來看，浸出制油工藝是目前國際上公認的最先進的生產工藝，它可保證茶籽粕中的殘油率降至1%以下[10]。筆者認為，經濟相對發達地區所采用的榨取油的技術有相對優勢，使得山茶油在提煉過程中其中的成分損失變化較少，使得成品油的質量較高，因而在不同的生產工藝條件下所生產的山茶油的品質也會有所差異。

丁明等做了關于《茶油儲藏條件對酸價和過氧化值的影響》試驗，其結果表明，茶油過氧化值在儲藏過程中增長速度較為緩慢，但隨時間的延長而逐漸增長[11]。對于影響茶油儲藏過氧化值的變化因素中容器材質效果最為顯著，隨后依次為加工強度、光線和溫度，充氮保護對茶油儲藏過程中酸價的變化影響最小。在相同條件下，玻璃容器的儲藏效果較塑料容器要好，因而可以認為不同廠商之間儲存山茶油的容器材質不同對其品質變化產生了一定的影響。

在自然環境方面，根據《中國茶樹氣候區劃》所述，地處于華南、華東和長江大部分流域地區的浙江、湖南以及江西都是茶樹種植適宜區域Ⅰ區，廣西處于南方屬于ⅠA區因其基本不會發生凍害等自然災害現象，因而更加適宜種植山茶樹。這也許是其理化指標與其他產地山茶油有所差異的原因。

安徽農業科學 " " " " " " " " " " " " 2014年

3 結論與討論

經測定，山茶油碘值、過氧化值、皂化值、酸值分別為：（856.108 0±0.023 3）g/kg、（0.326 7±0.015 3）g/kg、（193.104 9±0.010 4）mg/g、（0.062 9±0.000 4）mg/g，發現山茶油的碘值、過氧化值、酸值這3個指標較其他6種常見食用油而言是偏低的，而皂化值較高。這些理化指標上的差異體現了山茶油相較其他6種常見食用油有易儲藏、有利于預防心血管疾病、降低血脂、肝脂等特點。