吃白米飯致肺癌？

閆超

近日，美國得克薩斯州立大學的一項研究表明，常吃白米飯、白面包等升糖指數（簡稱GI）高的食物，患肺癌風險可提高49%。于是，很多人將吃白米飯等同吸煙，認為吃白米飯會致癌。那么，白米飯真的會使人患肺癌？吃白米飯真的=抽煙？

白米飯致肺癌屬誤讀

這個研究中，研究人員對1905名肺癌患者和2413名健康人士作比較分析，結果發現，每日飲食中血糖指數（GI）最高的病人，其患肺癌風險也較高（高出49%）；高GI吸煙者的肺癌風險，也比低GI吸煙者高31%。論文得出結論，飲食總的碳水化合物質量會影響患癌風險，血糖指數高與肺癌發生存在相關性。而血糖指數高的食物包括白米飯、白面包等。于是，不少人根據此報告得出結論，“白米飯會導致肺癌、危害等同于抽煙。”

食品與信息交流中心專家阮光鋒指出，這種說法其實是對原研究的歪曲解讀，說吃米飯等同于抽煙則完全是嚇唬人的標題黨，正常飲食吃米飯也不會得肺癌。

他指出，首先，這個研究只是發現了血糖指數高的食物與肺癌的發生有相關性。但是，相關不等于因果，為了論證因果關系，需要更加嚴密的實證來說明。其次，這個研究只是對1900多名受試者進行了調查分析，這個樣本量也并不大，并不能得出所有人群的情況。所以，說“白米飯危害等同于抽煙”實在是夸大了米飯的危害，典型的標題黨。

不過，阮光鋒提醒，白米飯確實屬于高GI食物，特別是現在的白米大多經過精制加工，除了損失維生素和礦物質外，血糖指數也高，經常吃很多白米飯的人，可能其他生活方式也不太健康，與肺癌患病率確實可能存在統計學上的相關性。

“但是，有統計學相關性并不意味著吃白米飯就是患肺癌的直接原因，也不意味著吃白米飯就一定會得肺癌。大家不必太擔心?！?/p>

日常主食不要太精細

現在，關注健康的人越來越重視食物的升糖指數。

據介紹，食物中的碳水化合物進入人體后，經過消化分解成單糖，然后進入血液循環，進而影響血糖水平。由于食物的消化速度不同，吸收程度各異，糖進入血液的速度有快有慢，因此就有了食物“血糖生成指數”的概念，用于衡量食物對血糖濃度影響的程度。

通俗來講，吃后血糖馬上升高的，就是高升糖指數食物，上升比較慢的就是低升糖指數食物。常見的高升糖指數食物有白米飯、白面包、玉米片、爆米花等；而綠葉蔬菜、全麥面包等則屬于低升糖指數食物。

阮光鋒提醒，現在我們吃的主食基本都是精制白米，這些精制白米外層（大概30%）營養最好的地方被磨掉了，只留下中間約70%比較細膩的部分，而且變得特別容易消化吸收，進入腸胃之后很快就會被消化、變成葡萄糖，然后蜂擁進入血液，特別容易升高血糖，因此對于血糖控制、體重控制都很不利。

實際上，沒有精磨過的各種糙米，無論是普通糙米還是紫米、黑米，消化速度就明顯比精白米要低。因此，日常吃主食時，盡量少吃精制加工的主食，多用粗糧和豆類當主食，注意粗細搭配。

米飯不要煮得太軟爛

對于那些習慣了吃白米飯的人來說，究竟怎么吃米飯才能更健康呢？

很多人喜歡把米飯做得軟爛點，蒸米飯前會先把大米浸泡幾個小時，再小火慢煮或者壓力鍋蒸煮，讓米飯更加軟、爛。阮光鋒提醒，這樣口感上是好吃多了，不過這種米飯的消化速度和餐后血糖反應也會明顯上升。研究顯示，浸泡、增加水量以及延長蒸煮時間，都會加快米飯的淀粉消化速度。

還有些人為了口感會在煮米飯時加點油加點鹽。阮光鋒指出，加油煮米飯不僅會增加米飯中的能量，還會降低飽腹感，容易多吃，對于控制體重很不利。而加鹽會使米飯中的快速消化淀粉含量增加，消化速度加快。還有研究發現，吃含鈉鹽的食物會增加人體餐后血糖反應。因此，要少做一些需要加油加鹽的米飯，比如各種炒飯，特別是糖尿病人，更應少吃這種米飯。

另外，米飯多次加熱后，往往會變得更爛、更軟，很容易消化，餐后的血糖反應也更高。如果條件允許，最好當天做的飯當天吃完；如果有剩飯，也最好不要反復加熱。