燒鹿尾為何退出“國(guó)菜”

北辰

燒鹿尾（音同以）是清代名菜，列在“滿漢全席”中，其主料是鹿的尾巴，用滿族傳統(tǒng)做法烹飪而成，因皮爛肉香，汁紅色亮，味道醇厚，被贊為“味中奇”。清代美食家袁枚在《隨園食單》中說(shuō)：“鹿尾。尹文端公品味，以鹿尾為第一。然南方人不能常得。從北京來(lái)者，又苦不新鮮。余嘗得極大者，用菜葉包而蒸之，味果不同。其最佳處，在尾上一道漿耳。”

鹿尾不僅味道美，還是藥材，有補(bǔ)益身體的功效，藥典上稱它“暖腰膝，益腎精，治腰脊疼痛不能屈伸，腎虛遺精及頭昏耳鳴”。

鹿尾制作非常復(fù)雜，先從尾椎骨處割下，掛起陰干；或?qū)⒏钕碌膸刮玻胨薪?rùn)，取出，除去根部殘肉、油脂，剪去毛茸及外面老皮，再用海浮石（即石花，主要成分為碳酸鈣，并含少量的鎂，鐵及酸不溶物質(zhì)，多采自海中，故稱為海浮石）搓光，用線穿掛通風(fēng)處陰干，后置干燥處，宜多翻曬。帶毛稱毛鹿尾；不帶毛稱為不帶毛鹿尾。干燥的鹿尾形狀粗短，略呈圓柱形，質(zhì)堅(jiān)硬，氣微腥，一般以馬鹿尾為好，梅花鹿尾瘦小，甚少采用。

燒鹿尾原料難得，成品味道佳，且能補(bǔ)益身體，因而成清代“國(guó)宴”中必不可少的因素。但在燒鹿尾受寵的背后，還有一個(gè)原因，即它源自關(guān)外，是“滿席”的代表，雖然滿漢全席名義上兼收并蓄、不存偏見(jiàn)，但背后有用“滿席”壓“漢席”的傾向，在燒鹿尾走紅的時(shí)代，出自“漢席”的燕窩、魚翅明顯受排擠。

燕窩是雨燕科動(dòng)物金絲燕及多種同屬燕類用唾液和絨羽等凝結(jié)所筑的巢窩，因其中雜質(zhì)、污物太多，需專業(yè)人員精心挑選，且原料難得，主產(chǎn)自菲律賓西至緬甸沿海荒島的山洞里，人工采收極為困難，古人認(rèn)為燕窩營(yíng)養(yǎng)豐富，可以強(qiáng)身健體，故明代燕窩成為宮廷宴席之尊。

魚翅是鯊魚鰭中的細(xì)絲狀軟骨，是用鯊魚的鰭加工而成的一種海產(chǎn)珍品，本身并無(wú)滋味，也無(wú)特別營(yíng)養(yǎng)，倒是有鉛超標(biāo)之虞，但材料難得，因此被列入宮廷宴席中，僅僅是為了表示奢華而已。由于鯊魚是保護(hù)動(dòng)物，采收魚翅危及鯊魚物種的生存，在今天，吃魚翅已被認(rèn)為是不文明、不環(huán)保的做法，但在元代、明代，魚翅被認(rèn)為是最尊貴的食品。

從乾隆膳食檔案記錄冊(cè)看，不僅沒(méi)有燕窩，連出自漢席的魚翅、海參亦很少見(jiàn)，周邊國(guó)家進(jìn)貢的魚翅、海參等，往往只做皇家賜禮，轉(zhuǎn)手贈(zèng)給近臣，直到慈禧時(shí)，燕窩才受到重視，但魚翅仍被壓制，只能列入小炒中。

清朝滅亡后，滿漢全席受到排擠，一度改稱大漢全席，其中滿菜又被剔除。1913年10月10日，意大利參贊代辦丹尼爾·華雷和《泰晤士報(bào)》駐京記者喬治·莫理循應(yīng)邀參加了袁世凱就任中華民國(guó)臨時(shí)大總統(tǒng)的儀式，并記下了宴會(huì)菜品清單：

燕窩，煮魚，魚肉菜品，燉鴨，蝦肉菜品，蔬菜，燉雞，水果罐頭，菠蘿炒肉絲，新鮮水果，雞蛋糕，咖啡。

從這份清單看，燕窩卷土重來(lái)，而燒鹿尾卻被清理門戶，“吃燕窩而不吃燒鹿尾”，清晰地傳達(dá)出鼎故革新之意。時(shí)代變化，竟至于連累一道菜，也屬無(wú)可奈何。