食品安全檢測技術研究現狀

賀慧琳+陸佳靚

摘 要：近年來，食品安全所受關注度越來越高，加強食品安全問題的保障的技術手段是勢在必行。本文主要介紹了我國近幾年的食品安全現狀、食品檢測的多種檢測技術以及對存在的問題和展望，希望對食品檢驗檢測研究提供依據。目前，我國人民生活水平日益增高，食品安全意識也越來越強。食品安全主要是指“對食品按它原定的用途進行生產和（或）進行食用時不會對消費者造成損害的一種擔保”。這些主要集中在農業化學控制物質、農藥殘留、微生物危害、生物毒素、食品摻假等方面[1，2]。近年來我國食品安全問題頻現，引起較大社會反響，而食品安全檢測技術則是保證食品質量以及食品安全管理的重要技術手段。

關鍵詞：食品安全；檢測技術；安全管理

中圖分類號： TS 文獻標識碼： A 文章編號： 1673-1069（2016）31-86-2

1 我國食品安全現狀

因我國食品安全法律條例不夠完善，農藥殘留超標、非法添加及摻假的現象日趨嚴重[3]。2008年3月到2008年10月，三鹿集團等乳制品公司為了降低成本，在出售的嬰幼兒奶粉中添加工業原料三聚氰胺，結果導致29萬多嬰幼兒患泌尿系統結石，對眾多嬰幼兒的身心造成了嚴重的傷害；2010 年，繼三鹿奶粉事件兩年后，西安市執法部門在進行執法檢測時，發現在一家火鍋店里裝有泔水油回收的裝置，經過這一事件之后 “地溝油”就被國人所熟知；2011年，雙匯集團即食肉制品中被檢測出瘦肉精，同年年末我國牛奶行業中的領頭者蒙牛企業出產的奶制品，也被查出了問題，其產品中被檢測出黃曲霉毒素嚴重超標；2013年，湖南的致癌辣椒事件、恒天然肉毒桿菌乳粉的事件、病死豬流入市場件等各類食品安全事件，給人們的身心健康及生命安全造成了極大的危害[4]。

2 食品安全檢測技術

食品安全領域的檢測參數種類繁多，檢測方法也較多，通常可分為色譜法、電化學分析法、生化分析法等幾大類。

2.1 色譜技術

色譜分析技術是近年來對食品安全檢測普遍使用的檢測方法，尤其在添加劑、色素、農殘、重金屬等方面的應用，與傳統化學檢測相比，色譜分析技術檢測法具有成本低廉、檢測周期短，檢測結果直觀、準確、有效等特點。

色譜分析技術的本質是一種物理化學分離方法，主要是利用被檢測物中固定相和流動相的分配、吸附系數的不同，對樣品進行反復多次的吸附與脫附、溶解與揮發，實現被檢測物品中不同物質被分離出來，以達到檢測物質的種類與含量。色譜類型很多，如氣相色譜法、高效液相色譜法、色譜/質譜聯用到毛細管電泳和電色譜等方法已被廣泛應用于食品工業的安全檢測中。

2.1.1 氣相色譜法

氣相色譜法是能夠準確地、靈敏地進行定性分析與定量分析，它在食品安全的檢測領域，主要運用于農藥的殘留、天然毒素、獸藥的殘留、食品添加劑等方面的檢測。王會峰等[5]使用氣相色譜檢測方法建立了香菇中的40種農藥殘留量的測定方法。

2.1.2 高效液相色譜法

高效液相色譜具有分離效率高，靈敏度高，分離速度快，同時具有測定熱不穩定、高沸點等不適于氣相色譜法測定的大分子化合物。在食品安全檢測方面廣泛地應用于致癌物、毒素、食品添加劑等含量的檢測[5]。國外有學者利用在線樣品凈化聯合高效液相色譜法測定了牛奶中頭孢氨芐的殘留量，且線性范圍寬、檢測限低。夏靜等[6]利用高效液相色譜結合Oasis HLB柱，可同時檢測醬油中的山梨酸、苯甲酸、脫氫乙酸等7種防腐劑。

2.1.3 色譜/質譜聯用法

色譜/質譜聯用法解決了復雜有機化合物定性、定量分析的需要，特別適用于食品中有毒有害物質的檢測。黃義彬[7]利用衍生化99%雙三甲基硅基三氟乙酰胺和三甲基氯硅烷進行衍生，實驗結果表明，鹽酸克倫特羅和鹽酸萊克多巴胺，在5-500ng/ml范圍內均呈良好線性關系。邢麗紅等人[8]建立了快速測定乳制品中的三聚氰酸殘留量的 LC-MS 分析方法，結果表明三聚氰酸在 0.005～0.2μg/mL 范圍內的線性關系良好。

2.2 電化學分析法

電化學分析方法是一種工人的快速、靈敏、準確的微量和痕量分析方法，且儀器簡單，價格低廉，特別是在食品安全質量分析中顯示出越來越大的潛力和優越性。徐桂林[9]以三聚氰胺在酸性電解液中的氧化峰為傳感信號，在 6.3×10-7～1.1×10-4mol·L-1的濃度范圍內，傳感器對于三聚氰胺的電流信號和濃度成較好的線性關系，檢出限為 6.8×10-8mol·L-1。喬立

新[10]等通過電化學工作站檢測3種抗生素分別在不同濃度下的響應電流，得出結論為該傳感器固定瑞士乳桿菌的最適量為 0.05g，此時對鏈霉素、青霉素、四環素的最低檢測限分別為1×10-9g/mL、 1×10-10g/mL、1×10-9g/mL，檢出時間為4min，明顯優于國內外對抗生素殘留量的要求。

2.3 生化分析法

多數的食品主要來自于動物植物等自然界的生物，因此食物的本身有著辨別物質與反應的能力[11]，生物檢測技術由此在食品檢測行業發展飛速。利用食品中的化學物質與生物材料相互反映，從而達到檢測的目的。這種新興的生物檢測方法具有特異性生物識別的功能、選擇性高，而且結果精確、專一、靈敏、快速與微量等優點，在食品檢驗領域中顯示出越來越大的實際應用潛力。

2.3.1 酶聯免疫吸附分析法

酶聯免疫吸附分析法是建立在免疫學基礎上的，其基本的原理是將酶標記的抗原或抗體來作為主要的試劑[12]，通過復合物中的酶來催化底物的顏色反應來對待測物質進行定性、定量檢測。在農藥殘留和獸藥殘留、病原微生物、生物毒素、違法添加物質、轉基因食品等食品安全的檢測領域廣泛應用，比如瘦肉精、嗜堿耐鹽性奇異變形桿菌等的測定[13]。

2.3.2 生物傳感器法

生物傳感器是指將一種生物材料（微生物細胞的細胞受體、細胞器、組織、酶、核酸等），或生物衍生的材料，或生物模擬的材料，與物理化學傳感器或傳感微系統密切結合起來，對被測的物質進行選擇性作用（識別被測的物質）， 這種換能器或微系統可以是光學的、電化學的、壓電的、熱學的或磁學。生物傳感器分析法不同于傳統的檢測方法，它具有分析速度快、專一性強、準確度高、選擇性好、可在線檢測、成本低等優點，作為一種由生物、化學、電子技術等多種學科相互滲透成長起來的高新技術，近幾十年發展迅速，在食品安全檢測中具有重要發展趨勢。有學者使用SPR 光學生物傳感器檢測牛奶中的頭孢霉素和青霉素。此外，生物傳感器在有毒有害物質、食品鮮度、食品添加劑中也有不少的應用。

3 問題與展望

食品安全問題是關乎百姓民生的大事，我國在食品安全檢測方面起步也比較晚，技術相對落后。自主開發出精確度高、靈敏度高、檢測速度快、使用性強、的檢驗檢測技術是我國研究人員應承擔的責任。同時也要從食品源頭上杜絕安全隱患，以保護生產者的利益和消費者的健康。

參 考 文 獻

[1] 蔣雪松，王劍平，應義斌，等.用于食品安全檢測的生物傳感器的研究進展[J].農業工程學報，2007，23（5）：272-277.

[2] 史賢明.食品安全與衛生學[M].北京：中國農業出版社，2003：1.

[3] 王碩.食品安全快速檢測技術研究動態[J].食品安全質量檢測學報，2014，5（7）：1911-1912.

[4] 郭沫然.光譜技術在食品安全檢測中的應用研究[D].長春：長春理工大學，2014，71（3）：1233-1238.

[5] 王會峰，馮書惠，賈斌.香菇中40種農藥殘留量的氣相色譜法測定[J].食品科學，2010，夏靜，張敬軒，李揮，等.高效液相色譜法同時檢測醬油中7種防腐劑[J].食品科學，2011，32（14）：219-222.

[6] 夏靜，張敬軒，李揮，等.高效液相色譜法同時檢測醬油中7種防腐劑[J].食品科學，2011，32（14）：219-222.

[7] 黃義彬.豬肉中鹽酸克倫特羅和鹽酸萊克多巴胺殘留量檢測氣質聯用法探討[J].農技服務，2011，1：67-70.

[8] 邢麗紅，孫偉紅，苗鈞魁，等.LC-MS/MS內標法測定乳制品中的三聚氰酸[J].食品科學，2011，32（4）：143-147.

[9] 徐桂林.溶膠-凝膠印跡電化學傳感器在食品安全分析中的研究應用[D].安徽：安徽師范大學，2014.

[10] 喬立新，烏蘇生，龐廣昌.固定化乳酸菌制備測定抗生素的電化學傳感器[J].食品科學，2015（3）：1-7.

[11] 楊景濤，張鳳嶺.食品檢驗中的生物檢測技術應用[J].科技創新導報，2011（15）：123.

[12] 王守法，闞春月，許學書.酶聯免疫吸附試驗在食品檢測中的應用[J].食品科學，2009，30（23）：489-492.

[13] 宣偉，王軍，汪秀月，等.食品安全檢測技術研究進展[J].肉類研究，2011，25（09）：47-51.