下廚記

邵宛澍

香菇蒸雞，其香，淡潔高雅；其鮮，令人垂涎。這菜的好處，不是等閑文筆可以描述，實在可以說用雞做的菜中，香菇蒸雞數(shù)第一。雞，非童子雞不可，以不到兩斤為最好；皮要黃，皮不黃則不香；腳不能青，青腳雞難酥。活雞當(dāng)場宰殺，去毛開膛，洗弄干凈后，切成小塊，塊不宜大，大了蒸不透。

取陶罐一個，若有陳年花雕的壇子更好。罐中放一層雞，用去根水發(fā)干香菇將間隙塞滿，然后再放一層雞，再用香菇塞滿，然后蓋上幾片上方火腿。香菇要多，與雞相仿，少則香味不出，油水不去；火腿要薄不宜多，否則奪味，放火腿的目的，只在其有咸鮮，而后可以不用放鹽。

香菇蒸雞，不飛水，而絕無腥臊，關(guān)鍵在于用酒。酒，定要黃酒，要好，又不能太好。好的黃酒，如太雕、元紅、香雪之類，過于醇甜，有喧賓奪主之嫌；差的黃酒，如金楓、嘉善之流，酒味不醇，唐突好料。補(bǔ)救之法有二，選中等黃酒，若和酒、加飯之類，或是將好劣之酒對兌，亦可。

把酒倒入罐內(nèi)，不用蓋沒，二分之一到三分之二即可，雞與菇久蒸會縮，少一點正好。起鍋，架陶罐，隔水大火蒸一個小時，水要極多，但又不能溢入罐內(nèi)，中途不得開蓋，到時取出，鮮美無比。

此菜，雖用酒極多，卻絲毫沒有酒氣、酒味，因為酒受溫而散，也是這道菜香氣四溢的原因之一。香菇蒸雞不宜放鹽，主要的原因，是沒有機(jī)會放，先放則雞不酥，后放則香氣散，所以，不如不放，純用火腿中的一點點咸，起到畫龍點睛的作用。還有，入罐之前，水要瀝盡，此菜不得有半滴水，方才精到。

香菇蒸雞，因其味淡而鮮，不宜就飯，最好空口喝湯吃香菇，若有淡酒一杯（葡萄酒絕對不歡迎哦），當(dāng)真是人間美事。