雅舍談吃

梁實秋

北平的點心店叫做餑餑鋪。都有一座細木雕花的門臉兒，吊著幾個木牌，上面寫著“滿漢細點”什么的。可是餑餑都藏在里面幾個大盒子大柜子里，并不展示在外，而且也沒有什么貨品價格表之類的東西。進得鋪內，只覺得干干凈凈，空空洞洞，香味撲鼻。

滿漢細點，究竟何者為滿何者為漢，現已分辨不清。至少從名稱看來，“薩其瑪”該是滿洲點心。我請教過滿洲旗人，據告薩其瑪是滿文的蜜甜之意，我想大概是的。這東西是油炸黃米面條，像蜜供似的，但是很細很細，加上蜜拌勻，壓成扁扁的一大塊，上面灑上白糖和染紅了的白糖，再加上一層青絲紅絲，然后切成方形的塊塊。很甜，很軟和，但是很好吃。如今全國各處無不制售薩其瑪，塊頭太大太厚，面條太粗太硬，蜜太少，名存實亡，全不對勁。

蜂糕也是北平特產，有黃白兩種，味道是一樣的。是用糯米粉調制蒸成，呈微細蜂窩狀，故名。質極松軟，微粘，與甜面包大異其趣。內羼少許核桃仁，外裹以薄薄的豆腐皮以防粘著蒸器。蒸熱再吃尤妙，最宜病后。

花糕月餅是秋季應時食品。北方的翻毛月餅，并不優于江南的月餅，更與廣式月餅不能相比，不過其中有一種山楂餡的翻毛月餅，薄薄的小小的，我認為風味很好，別處所無。大抵月餅不宜過甜，不宜太厚，山楂餡帶有酸味，故不覺其膩。至于花糕，則是北平獨有之美點，在秋季始有發售，有粗細兩品，有葷素兩味。主要的是兩片棗泥餡的餅，用模子制成，兩片之間夾列胡桃、紅棗、松子、縮葡之類的干果，上面蓋一個紅戳子，貼幾片芫荽葉。

一般餑餑鋪服務周到。我家小園有一架紫藤，花開累累，滿樹滿枝，乃摘少許，洗凈，送交餑餑鋪代制藤羅餅，鮮花新制，味自不同。又紅玫瑰初放（西洋品種肥大而艷，但少香氣），亦常摘取花瓣，送交肆中代制玫瑰餅，氣味濃馥，不比尋常。

說良心話，北平餅餌除上述幾種之外很少令人懷念的。有人艷稱北平的“大八件”“小八件”，實在令人難以茍同。所謂大八件無非是油糕、蓼花、大自來紅、自來白等等，小八件不外是雞油餅、卷酥、綠豆糕、槽糕之類。自來紅自來白乃是中秋上供的月餅，餡子里面有些冰糖，硬邦邦的，大概只宜于給兔爺兒吃。蓼花甜死人！綠豆糕噎死人！大八件小八件如果裝在盒子里，那盒子也嚇人，活像一口小棺材，而木板尚未刨光。若是打個蒲包，就好看得多。

有所謂“缸撈”者，有人寫做“干酪”，我不知究竟怎樣寫法。是圓餅子，中央微凸，邊微薄，無餡，上面常灑上幾許桂花，故稱桂花缸撈。探視婦人產后，常攜此為饋贈。此物松軟合度，味道頗佳，我一向喜歡吃，后來聽一位在外鄉開點心鋪的親戚說，此物乃是聚集簸籮里的各種餑餑碎渣加水糅和再行烘制而成。然物美價廉不失為一種好的食品。“薄脆”也不錯，又薄又脆。都算是平民食物。

“茯苓餅”其實沒有什么好吃，沾光“茯苓”二字。《淮南子》：“千年之松，下有茯苓。”是一種地下菌，生在山林中松根之下。李時珍說：“蓋松之神，靈之氣，伏結而成。”無端給它加上神靈色彩，于是乃入藥，大概吃了許有什么神奇之效。北平前門大街正明齋所制茯苓餅最負盛名，從前北人南游常攜此物饋贈親友。直到如今，有人從北平出來還帶一盒茯苓餅給我，早已脆碎堅硬不堪入口。即使是新鮮的，也不過是飛薄的兩片米粉糊烘成的餅，夾以黑乎乎的一些碎糖黑渣而已。

滿洲餑餑還有一品叫做“桌張”，俗稱餑餑桌子，是喪事人家常用的祭禮。半生不熟的白面餅子，稍加一些糖，堆積起來一層層的有好幾尺高，放在靈前供臺上的兩旁。凡是本家姑奶奶之類的親屬沒有不送餑餑桌子的，可壯觀瞻，不堪食用。喪事過后，棄之可惜，照例分送親友以及傭人小孩。我小時候遇見幾次喪事，分到過十個八個這樣的餑餑，童子無知，稱之為“死人餑餑”，放在火爐口邊烤熟，啃起來也還不錯，比根本沒有東西吃好一些。清人得碩亭竹枝詞《草珠一串》有一首詠其事：滿洲糕點樣原繁，踵事增華不可言。惟有桌張遺舊制，幾同告朔餼羊存。